Optimization of ornamental and garden plant assortment, technologies and environment. Scientific articles (5) 10. ISSN , ISSN

Transkriptas

1 Optimization of ornamental and garden plant assortment, technologies and environment. Scientific articles (5) 10. ISSN , ISSN (online) Biomedicinos mokslai/ Biomedical sciences ŠERMUKŠNIO UOGOMIS BEI TROPINIAIS VAISIAIS MODELIUOTŲ GĖRIMŲ TECHNOLOGIJA IR ANALIZĖ Aldona Sugintienė, Ingrida Kraujutienė, Aušra Šimonėlienė Kauno kolegijos Technologijų ir kraštotvarkos fakulteto Maisto technologijos katedra Pramonės pr. 22, LT Kaunas, el. paštas: Recenzentas: dr. Aušra Steponavičienė, Kauno kolegija Anotacija Likeris saldus alkoholinis gėrimas su kvapiųjų prieskoninių augalų ir vaisių ištraukomis, vaisių sulčių ir eterinių aliejų priedais. Gėrimų gamyboje naudojama labai daug rūšių augalinės žaliavos. Atliktas tyrimas: iš augalinės žaliavos paruoštas pusgaminis aromatinė trauktinė, o vėliau iš jos bei kitų ingredientų sukurtas užsibrėžtų kokybinių rodiklių spiritinio gėrimo bandomasis pavyzdys. Ištirti šio gėrimo analitiniai rodikliai ir juslinės savybės. Ruošiant gėrimo pusgaminį, eksperimentui pasirinkta šermukšnio uogos, tropiniai citrinų ir apelsinų vaisiai bei kavos pupelės, kuriuos ekstrahuojant 70,0 proc. (tūrio) etanoliu, buvo paruoštas spiritinis ekstraktas aromatinė trauktinė. Šiuo ekstraktu likeriui suteikiama spalva, aromatinės bei skoninės savybės. Saldumas koreguojamas obuolių vyne ištirpintu cukraus tirpalu. Atliktas tyrimas: iš šermukšnio uogų, tropinių vaisių, kavos aromatinės trauktinės ir obuolių vyno, etilo alkoholio bei cukraus pagamintas spiritinis gėrimas likeris, kurio kokybiniai rodikliai: etilo alkoholio kiekis 30,0 proc. tūrio; cukraus kiekis 150,0 g/l, bendrojo ekstrakto kiekis 150,0 g/l, titruojamųjų rūgščių kiekis, perskaičiavus į citrinų rūgštį, 6,5 g/l. Sumodeliuoto gėrimo juslinėms savybėms apibūdinti, gaminys analizuotas po dviejų savaičių. 27 vertintojai apibūdino išvaizdos (spalvos, skaidrumo), aromato ir skonio savybes, bei nustatė bendrąjį gėrimo įvertinimą bei priimtinumą. Raktiniai žodžiai: šermukšnių uogos, tropiniai vaisiai, aromatinė trauktinė, vertintojai. Įvadas Likeris saldus alkoholinis gėrimas su kvapiųjų prieskoninių augalų ir vaisių ištraukomis, vaisių sulčių ir eterinių aliejų priedais. Pirmųjų likerių gamybos receptai buvo rasti egiptiečių kapuose, viduramžiais šie gėrimai pradėti gaminti daugelyje Vakarų Europos vienuolynų. Vienuoliai likerius gamino norėdami išrasti stebuklingą amžinosios jaunystės eliksyrą. Jais buvo gydomi ligoniai, likeriai naudoti kaip primityvi nuskausminimo priemonė, bei kulinarijoje. Žolinių ekstraktų kartumui neutralizuoti buvo dedama cukraus, medaus, skoniui pagerinti naudojami įvairūs rytų šalių egzotiniai vaisiai ir prieskoniai: apelsinai, cinamonas, anyžiai, gvazdikėliai, imbieras, muskatas, kardamonas. Vėliau likerių gamybai pradėta naudoti tonizuojančių komponentų turintys augalai (kava, arbata) bei vaisių ir uogų žaliava: juodieji ir raudonieji serbentai, mėlynės, spanguolės, aronijos, kadagio, šermukšnių, putinų, šaltalankių uogos. Likerių komponentai gali būti ne tik augalinė žaliava, bet ir medus, brendis, romas, vynas ir pan. 185

2 Dekoratyviųjų ir sodo augalų sortimento, technologijų ir aplinkos optimizavimas Mokslo darbai (5) 10. ISSN , ISSN (online) Gamtoje gausu augalų, iš kurių galima pasigaminti įvairius spiritinius gėrimus bei jų pusgaminius. Išradingi spiritinių gėrimų kūrėjai ypač domisi laukiniais žoliniais augalais, jų vaisiais, šaknimis, uogomis. Šviežioje augalinėje žaliavoje yra iki 90 proc. vandens, likusi dalis tai įvairūs cheminiai junginiai, kurie pasisavinti iš dirvožemio, biologiškai veikliosios medžiagos bei augalų medžiagų apykaitos komponentai (Buglass, 2011). Šios medžiagos kaupiasi visame augale arba atskirose jo dalyse šaknyse, lapuose, žieduose, žievėje, vaisiuose ir uogose. Augalinę žaliavą reikia ruošti kai joje yra susikaupę daugiausia veikliųjų medžiagų. Vaisiuose ir sėklose daugiausia jų būna šiems sunokus. Susikaupusių medžiagų kiekis ir kokybė priklauso nuo augalo rūšies, augimvietės, rinkimo laiko, džiovinimo būdo ir žaliavos laikymo sąlygų (Суменков, 2008). Nepatartina augalų rinkti po lietaus ir anksti rytą, kol yra rasa, ar cheminėmis medžiagomis užterštuose plotuose: arti auto magistralių, pramonės įmonių, miestuose ir pan. (Skliarevskis, 2007). Eksperimentiškai yra įrodyta, jog augalų biologiškai veikliųjų medžiagų junginiai turi platų teigiamą poveikį žmogaus organizmui. Augalų fiziologijos tyrinėtojai teigia, kad augalai sintezuoja apie įvairių antrinių junginių, neturinčių tiesioginės reikšmės paties augalo augimui. Susikaupę augaliniuose maisto produktuose jie patenka į organizmą, ir tik dalis jų gali turėti įtakos žmogaus sveikatai, veikdami kaip skirtingo tipo antioksidantai, fermentų veiklos moduliatoriai, darydami įtaką ląstelių proliferacijai, apoptozei ir kt. (Mikalauskaitė, 2011). Dėl šių savybių augalai ir jų gaminiai ypač plačiai vartojami liaudies medicinoje, kosmetikos preparatų, maisto produktų bei gėrimų gamyboje (Jasutienė ir kt., 2006). Gėrimų gamyboje naudojama labai daug rūšių augalinės žaliavos, kurią įvairiai perdirbant, tirpios ekstrakcinės medžiagos (fenoliniai junginiai, terpenai, vitaminai, eteriniai aliejai, glikozidai, mineralai ir kt.) pereina į gaminius, o netirpios lieka atliekose (Buglass, 2011). Iš perdirbtos augalinės žaliavos ruošiami gėrimų pusgaminiai aromatinės trauktinės, antpilai, morsai, sultys ar jų koncentratai. Šie pusgaminiai plačiai naudojami distiliatams gardinti, balzamams, nektarams, likeriams ir trauktinėms gaminti pagal receptūras jie įvairiais santykiais dozuojami į gėrimų kupažus. Pagal technologinius požymius augalinė žaliava skirstoma į: aromatinę, nearomatinę ir vaisių uogų žaliavą (Макаров и др., 2010). Tyrimo tikslas iš augalinės žaliavos pagaminti pusgaminį aromatinę trauktinę, o vėliau iš jos bei kitų ingredientų sukurti užsibrėžtų kokybinių rodiklių spiritinio gėrimo bandomąjį pavyzdį. Ištirti šio gėrimo analitinius rodiklius ir juslines savybes. Tyrimo objektas alkoholinis gėrimas su šermukšnio uogomis, tropiniais vaisiais ir kava. Metodika (metodai) Eksperimentas buvo atliekamas Kauno kolegijos technologijų ir kraštotvarkos fakulteto fermentavimo technologijos ir maisto kokybės tyrimo laboratorijose. Skoninės savybės tirtos juslinės analizės laboratorijoje, kur įrengtos 8 individualios darbo vietos vertintojams bei 10 vietų grupinio vertinimo stalas. Parenkant spiritinio gėrimo ingredientų sudėtį, numatant reikalingų žaliavų ir medžiagų sąnaudas, buvo apibendrinta namudinių gėrimų gamintojų mėgėjų patirtis. Taip pat įvertinta teisės norminių dokumentų ir gėrimų gamybos įmonių analogiškų technologinių instrukcijų nuostatos, bei laikomasi technologinėje literatūroje pateikiamomis rekomendacijomis. Gaminant likerius, pirmiausia paruošiamas pusgaminis aromatinė trauktinė, kuri sumaišoma su kitais ingredientais, saldinama cukrumi ir jei reikia parūgštinama citrinos rūgštimi. Po to kupažas išlaikomas ir galiausiai filtruojamas ir įvertinama kokybė. 186

3 Optimization of ornamental and garden plant assortment, technologies and environment. Scientific articles (5) 10. ISSN , ISSN (online) a) aromatinės trauktinės paruošimas. Norint trauktinės likeriui suteikti specifinį aromatą ir skonį, parenkami šiomis savybėmis pasižymintys tropiniai vaisiai: citrinos, apelsinai, kavos pupelės, o skonio charakteringumui papildyti šermukšnio uogos. Aromato bei skonio komponentams iš augalinės žaliavos išskirti, numatytas standartinis technologinis būdas maceracija (EB Nr. 110/2008). Paruošiama žaliava: stambiai susmulkinami dalinai nulupti citrinų bei apelsinų vaisiai, sutrinamos šermukšnio uogos. Šis mėginys ir kavos pupelės sudedamos į 1500 ml talpos stiklinį indą su šlifuotu kamščiu, užpilama 70,0 proc. (tūrio) etilo alkoholio tirpalu. Naudojamų vaisių ir alkoholio tirpalo santykis turi atitikti 1:2 1:5 ribas (11). Indas sandariai užkemšamas ir mišinys paliekamas paroms ekstrahavimui kambario temperatūroje, tamsesnėje vietoje. Siekiant efektyvesnės ekstrakcijos, indo turinys kiekvieną dieną rankomis lengvai supurtomas. Praėjus užsibrėžtam terminui, aromatinė trauktinė nukošiama per daugiasluoksnę marlę, išmatuojamas jos kiekis. Maceracija atliekama naudojant du užpylimus, tuo siekiant kuo pilniau iš vaisių ištraukti tirpiąsias medžiagas ir tirščiuose likusį alkoholį. Todėl antrajam užpylimui naudojamas obuolių vynas. Abiejų užpylimų metu paruoštos frakcijos sujungiamos, nustatomi analitiniai rodikliai. b) cukraus tirpalo paruošimas. Obuolių vyne ištirpinamas pagal receptūrą paskaičiuotas cukraus kiekis šis tirpalas suteiks likeriui pageidaujamą saldumą. c) likerio gamyba. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 110/2008 numato, jog likerio minimali alkoholio koncentracija 15 %. (tūrio), o mažiausias cukraus kiekis, išreikštas invertuotu cukrumi 100 g litre. Remiantis pusgaminių rezultatais, paskaičiuojama likerio receptūra. Skaičiuojant kupažą, priimama, kad etilo alkoholio, cukraus ir rūgščių kiekius sudaro su kiekvienu komponentu įeinantys atitinkami jų kiekiai, kurie nusako galutinius analitinius rodiklius. Likerio ingredientai maišomi šia eilės tvarka: etilo alkoholis, aromatiniai pusgaminiai, cukraus tirpalas (11). d) kokybinių rodiklių įvertinimas. Pagaminto gėrimo ir jo pusgaminių kokybiniai rodikliai įvertinami, vadovaujantis Komisijos reglamentu (EB) Nr. 2870/2000 ir LST 1536:2004. Įvertintas alkoholio, cukraus ir bendrojo ekstrakto kiekis bei rūgštingumas. Rezultatai pateikiami 1 lentelėje. Žaliavos ir pusgaminiai Raw material 1 lentelė. Likerio gamybos ir kokybinių rodiklių suvestinė Table 1. The parameters of liqueur technology and quality Kiekiai content Etilo alkoholio kiekis,% (tūrio) alcohol content% (by volume) Cukraus kiekis, g/l Sugar content g/l Rodikliai Indicators Bendrasis ekstrakto kiekis, g/l Total extract content, g/l Titruojamųjų rūgščių kiekis, perskaičiavus į citrinų rūgštį, g/l Titratable acids content (expressed as citric acid) g/l Etanolio kiekis 1,00 ltr 96, Obuolių vynas 1,50 ltr 12,3 90, ,00 Cukraus kiekis 0,50 kg - 999,7 90,00 - Aromatinė trauktinė 0,80 ltr 52,5 75,00 75,00 9,40 (šermukšnių uogos, citrinos, apelsinai, kavos pupelės Likeris 30,0 150,0 150,0 6,5 Siekiant kompleksinio ingredientų skoninių savybių derėjimo, pagamintas likeris vertintas, jį išlaikius dvi savaites, o skaidrumo užtikrinimui gėrimas filtruojamas. Juslinių savybių ir priimtinumui nustatyti buvo pakviesti 27 vertintojai. Taikant Spiritinių gėrimų gamybos, tvarkymo ir prekinio pateikimo techninio reglamento nuorodas, uo- 187

4 Dekoratyviųjų ir sodo augalų sortimento, technologijų ir aplinkos optimizavimas Mokslo darbai (5) 10. ISSN , ISSN (online) džiant, ragaujant bei vizualiai stebint, aprašomosios analizės metodu vertintojai apibūdino gėrimo spalvą, skaidrumą, aromatą ir skonį. Šie rodikliai vertinti 10 balų sistema, skiriant: 1-4 balus aromato, 1 4 balus skonio, 1 2 balus spalvos ir skaidrumo įvertinimui. Atskirų likerio rodiklių balų suma, leidžia spręsti apie bendrąjį gėrimo įvertinimą. Taip pat nustatytas gėrimo priimtinumas, t.y. atskirų žaliavų komponentų tarpusavio derėjimas bei atskirų skoninių rodiklių pojūčių intensyvumo subalansuotumas. Rezultatai Likeriui pagaminti laboratorijos sąlygomis, pritaikyta ši technologinė schema (žr.:1 pav.). Žaliavos: tropiniai vaisiai, kava, šermukšnių šaldyta masė, etanolis, obuolių vynas, paruoštas vanduo, cukrus Pusgaminio (aromatinės trauktinės) paruošimas iš augalinės vaisių žaliavos ir etanolio tirpalo Ingredientų paruošimas: Cukraus tirpalo paruošimas Likerio kupažavimas, išlaikymas Gėrimo filtravimas Filtravimo popierius 1 pav. Likerio gamybos laboratorijos sąlygomis technologinė schema Fig. 1. Technology of the liqueur in laboratory conditions Pagamintas gėrimas pasižymėjo spalva, aromatu, skoniu būdingais naudojamų žaliavų suteiktais komponentais (2 lentelė). Susumavus atskirų rodiklių vertinimo rezultatus, t.y. balų sumą, nustatytas likerio bendrasis įvertinimas: labai gerai, gerai, patenkinamai, blogai (2 lentelė). Jusliniai rodikliai Sensory characteristics Aromatas Skonis Spalva, skaidrumas 2 lentelė. Likerio juslinių rodiklių įvertinimas Table 2. Evaluating the sensory characteristics of liqueur Rodiklių apibūdinimas Description sensory characteristics Malonus tropinių vaisių ir silpnas kavos aromatų mišinys Rūgščiai saldus su malonaus kartumo pojūčiu Oranžiniai šviesiai rudos spalvos skaidrus skystis Įvertinimas balais Evaluating score Bendrasis įvertinimas / balų suma Vertinimas Evaluation Total evaluating/sum of score sk. Number % 1 4 Labai gerai 9,2 10, Gerai 7,8 9, ,2 1 4 Patenkinamai 6,5 7,7 4 14,8 1 2 Blogai mažiau nei 6,5-0,00 Įvertinant atskirus likerio rodiklius, siekta sužinoti ir gėrimo priimtinumą: šermukšnio uogų bei tropinių vaisių skoninių komponentų suderinamumą; bei atskirų gėrimo skoninių rodiklių (alkoholio, saldumo, rūgštumo, kartumo) pojūčių intensyvumą (per didelis, pakankamas, per mažas) gauti rezultatai pateikiami 3 lentelėje. 188

5 Optimization of ornamental and garden plant assortment, technologies and environment. Scientific articles (5) 10. ISSN , ISSN (online) 4 lentelė. Likerio juslinių rodiklių priimtinumas Table 4. Liqueur acceptability Rodikliai Characteristics Apibūdinimas Description Įvertinimas Evaluation Skonis Bendras skonis harmoningas pakankamas nesubalansuotas Stiprumas per didelis pakankamas per mažas (alkoholio) Saldumas per didelis pakankamas per mažas Rūgštumas per didelis pakankamas per mažas Kartumas per didelis pakankamas per mažas Aromatas Spalva, skaidrumas būdingas, pakankamai harmoningas nesubalansuotas, harmoningas grubus aiškiai juntamas pakankamai juntamas silpnai juntamas ryškios gaminiui gaminiui būdingos spalvos neryški gaminiui būdingos spalvos nebūdinga spalva ypač skaidrus Pakankamai skaidrus neskaidrus Kompleksinė gautų duomenų analizė įgalina vertinti, jog gėrimo skonio savybės (bendras skonis, stiprumas, saldumas, rūgštumas, kartumas) yra priimtinos, išskyrus saldumo trūkumą. Respondentai aromato pojūčius įvertino kaip būdingus, harmoningus, aiškiai juntamus. O spalviniu požiūriu gėrimas daugiausia apibūdinamas kaip gaminiui būdingu ir ypač skaidriu. Išvados 1. Laikantis teisės norminių dokumentų nuostatų ir technologinių rekomendacijų, pritaikyta technologinė schema pagaminti likerio bandomąjį pavyzdį laboratorijos sąlygomis. 2. Naudojant optimalius laboratorinius būdus, iš augalinės žaliavos paruoštas pusgaminis aromatinė trauktinė, kurią sumaišius su kitais ingredientais, pagamintas užsibrėžtų kokybinių rodiklių likeris. 3. Taikant fizikinius ir cheminius analizės metodus, nustatyti pagaminto gėrimo kokybiniai rodikliai. 4. Gėrimas įvertintas jusliškai, apibūdinant jo skonį, aromatą, spalvą, skaidrumą ir priimtinumą. Literatūra 1. Buglass A.J Handbook of Alcoholic Beverages: technical, analytical and nutritional aspects. Wiley and Sons. 2. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 110/ Jasutienė I., Viškelienė R Mėlynių, juodųjų serbentų ir spanguolių sulčių bei ekstraktų sudėtis ir antioksidacinis aktyvumas. Maisto chemija ir technologija. T. 40 (1), Kaunas. 4. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2870/2000, nustatantis spiritinių gėrimų analizės Bendrijos etaloninius metodus. 5. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. balandžio 7 d. įsakymas Nr. 3D-139 Dėl Spiritinių gėrimų gamybos, tvarkymo ir prekinio pateikimo techninio reglamento patvirtinimo. 6. LST 1536:2004 Maistinis etilo alkoholis ir spiritiniai gėrimai. Priėmimo taisyklės ir analizė metodai. 7. Mikalauskaitė D. Fitocheminių maisto medžiagų reikšmė sveikatai. 2011, Sveikas žmogus. Nr Макаров С.Ю., Славская И.Л., Даниловцева А.Б. Технология отрасли: Часть Технология водки и ликероводочных изделий. М.: МГУТУ. 9. Суменков М.В., Сорокопуд А.Ф. Способ экстрагирования замороженного плодово-ягодного сырья. 2008, Кемеровский технологический институт пищевойпромышленности. 10. Skliarevskis L Maistinių augalų gydomosios savybės. Vilnius. 189

6 Dekoratyviųjų ir sodo augalų sortimento, technologijų ir aplinkos optimizavimas Mokslo darbai (5) 10. ISSN , ISSN (online) TECHNOLOGY, ANALYSIS AND ACCEPTABILITY OF THE DRINKS WITH ROWAN BERRY, TROPICAL FRUITS AND COFFEE BEANS Aldona Sugintienė, Ingrida Kraujutienė, Aušra Šimonėlienė Kauno Kolegija/University of Applied Sciences, Technology and Landscaping faculty Pramonės pr. 22, LT Kaunas, Peer reviewer: dr. Aušra Steponavičienė, Kauno kolegija / University of Applied Sciences Summary The liqueur is the alcoholic sweet drink with aromatic spices and fruits extracts, juice and essential oils additives. Different kinds of plant raw material used for alcoholic drinks. The aim of this study was to produce spirits liqueur drink using rowan berry, tropical fruits, coffee intermediate (aromatic bitters), apple wine, alcohol and sugar; and evaluated quality and sensory properties. During the preparation of semi-product, for the experiment were selected rowan berries, tropical lemon and orange fruits and coffee beans, by extracting with 70.0% (by volume) ethanol. The alcoholic extract was prepared an aromatic bitter. With this extract are given to the liqueur the color, aromatic and flavor properties. The sweetness was regulated with sugar solution melted in the apple wine. The spirits liqueur drink was produced with adequate quality parameters: alcoholic strength 30.0 % (by volume), sugar content g/l, total extract g/l, titratable acidities 6.5 g /l. The evaluation of sensory properties of liqueur the product was tested after 2 weeks. 27 panelists described the appearance (color, clearness), aroma and taste of this liqueur and the overall sensory evaluation and acceptability. Keywords: rowan berries, tropical fruits, aromatic bitter, assessors. 190