1

Transkriptas

1 SAUGOM OS GEOGRAFINĖS NUORODOS REGISTRAVIMO PARAIŠKA PAGAL TARYBOS REGLAMENTĄ (EB) NR. 510/2006 LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS EB Nr. LT-PGI I. Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas: Pavadinimas: PIENO CENTRAS, Lietuvos pienininkų asociacija Adresas: Perkūnkiemio g. 3, LT-12127, Vilnius Telefonas: Faksas: El. paštas: II. Produkto specifikacija: 1. Produkto pavadinimas: Lietuviškas varškės sūris. 2. Registracijos paraiška: 1) saugoma kilmės vietos nuoroda 2) saugoma geografinė nuoroda X 3. Produkto grupė: 1.3 klasė. Sūriai. 4. Produkto apibūdinimas: Lietuviškas varškės sūris tai trikampės prizmės su suapvalintais kampais bei sūrmaišio mazgo atspaudais storajame gale formos nenokintas varškės sūris, kuris gali būti vartojamas šviežias arba rūkomas, kepamas ar džiovinamas. Savitumo lietuviškam varškės sūriui suteikia keletas veiksnių. Pirmiausia senovinis gamybos būdas, kai pienas sutraukinamas tik pieno rūgšties bakterijų raugu, nenaudojant fermentų, apdorojus sutrauką gauta varškė įgauna charakteringą pienarūgštį skonį. Antra savita forma, kurią sūris įgauna, kai pagaminta

2 2 varškė rankomis kemšama į tradicinės trikampio formos sūrmaišius, platesniame sūrio gale sūrmaišio audinys surišamas mazgu ir paslegiama. Sūriai gali būti be pridėtų prieskoninių augalų ar druskos ir su prieskoniniais augalais ir/ar druska. Dydis priklauso nuo vartojimo paskirties gali būti nuo kelių šimtų gramų iki 5 kg ir daugiau. Sūris gaminamas be jokių maisto priedų, kvapiųjų medžiagų bei dažiklių. Savybės: Spalva: šviežio ir džiovinto sūrio spalva nuo baltos iki gelsvos. Kepto sūrio nuo gelsvos iki rusvos, paviršius gali būti padengtas prieskoniais ir/ar žolelėmis, pjūvyje nuo baltos iki geltonos spalvos. Rūkyto sūrio paviršiuje nuo tamsiai geltonos iki rudos, pjūvyje nuo baltos iki geltonos. Tekstūra: šviežio sūrio švelni, vienalytė, tankoka, pjaustant gali trupėti, kepto sūrio vienalytė, tanki, šiek tiek elastinga, rūkyto vienalytė, tanki, trapi. Džiovinto sūrio tekstūra vienalytė, kieta, sunkiai pjaustosi, laužiant trupa. Jei sūriai gaminami su prieskoniais, jie gali būti pasiskirstę netolygiai. Kvapas ir skonis: specifinis pienarūgštis su išreikštu naudojamų prieskonių (kmynų, druskos ir kt.) skoniu ir aromatu. Rūkyto sūrio papildomai jaučiamas išreikštas rūkymo kvapas ir skonis. Fizikinės cheminės savybės: - priklausomai nuo sudėties lietuviški varškės sūriai būna 7 25 proc. nuo sūrio masės riebumo ir liesi (iki 0,5 proc. riebumo); - sausųjų medžiagų kiekis priklauso nuo sūrio riebumo ir tolesnio jo apdorojimo. Šviežiame, keptame ir rūkytame sūryje jų turi būti ne mažiau kaip 31 proc., džiovintame sūryje ne mažiau 67 proc.; - aktyvusis rūgštingumas ph ne mažiau kaip 4,3 proc. 5. Geografinė vietovė Geografinė vietovė, su kuria susijusi paraiška, apimą visą Lietuvos Respublikos teritoriją. Lietuviškas varškės sūris tradiciniu būdu buvo ir yra gaminamas visoje nurodytoje teritorijoje, o aplinkiniuose regionuose toks sūris gaminamas tik Baltarusijoje išlikusiose Lietuviškose salose. Tokio išskirtinio, tik Lietuvoje nuo seno gaminamo ir visoje šalyje žinomo produkto atsiradimą lėmė Lietuvos geografinė padėtis bei gyvenimo būdas. Lietuvišką varškės sūrį, kaip tradicinį produktą, vartoja visų Lietuvos regionų gyventojai.

3 3 Geografinis ir politinis Lietuvos žemėlapiai pateikiami 1 priede. 6. Kilmės įrodymas Visų lietuviško varškės sūrio gamybai naudojamų žaliavų kilmė nurodoma pristatymo dokumentuose. Gamintojai visus gamybos etapus atidžiai kontroliuoja, tinkamai registruoja, tokiu būdu užtikrindami produkto atsekamumą. Produkto identifikavimą užtikrina ant pakuotės nurodytas konkretaus gamintojo pavadinimas, kuris parodo, kokioje vietovėje sūris pagamintas. Kontrolės įstaiga prižiūri gamintojus, kad būtų galima patikrinti, ar produktas gaminamas pagal specifikaciją ir atitinka reikalavimus. 7. Gamybos būdas Žaliavos: - karvės pienas. Žalias pienas filtruojamas, atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 6 C temperatūros; - mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas; - druska; - Lietuvoje tradiciškai auginami prieskoniniai augalai (kmynai, česnakai, mėtos ir kt.) Lietuviškam varškės sūriui gaminti naudojamos žaliavos gali būti ir iš kitos nei nurodyta geografinės vietovės. Gamyba: 1. Žalio pieno paruošimas ir užraugimas. Varškės sūrio gamybai skirtas pienas standartizuojamas pagal riebalus, pasterizuojamas ir atšaldomas iki rauginimo temperatūros (23-30 C). Paruoštas pienas užraugiamas mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu. Įdėjus raugo, mišinys gerai išmaišomas ir laikomas, kol susidaro tanki sutrauka. 2. Išrūgų atskyrimas. Susidarius pakankamai tankiai sutraukai, kurios ph 4,6 4,7, ji vonioje supjaustoma, palaikoma apie 30 min. ir atsargiai išmaišoma. Kad išrūgos skirtųsi greičiau, sutrauka pašildoma atsargiai maišant taip, kad apatiniai sluoksniai kiltų į viršų, o viršutiniai leistųsi žemyn. 3. Sutraukos savaiminis presavimas. Baigus šildyti išrūgos nuleidžiamos, o varškė paliekama, kad savaime susislėgtų patalpose, kur temperatūra ne žemesnė kaip 16 C. Po to savaime susislėgusi, varškė nukreipiama varškės sūriams gaminti.

4 4 4. Sūrio formavimas ir presavimas. Varškės sūriai gaminami iš neatšaldytos, savaime susislėgusios varškės. Jei gaminami varškės sūriai su druska, į varškę pridedama (2 4 proc.) druskos. Jei gaminami su prieskoniniais augalais, jie sumaišomi su varške. Gerai išmaišyta varškės masė rankomis sudedama į trikampio formos reto audimo medžiagos (sūrdrobės) maišelius ir platesniame sūrio gale sūrmaišio audinys surišamas mazgu. Maišeliai slegiami presais ar spaustuvuose tol, kol pasiekiama reikiama drėgmė. 5. Sūrio apdorojimas. Suformuoti sūriai, neišėmus iš sūrmaišių, atšaldomi iki 6 12 C temperatūros, išimami iš sūrmaišių ir nukreipiami fasuoti bei ženklinti. Jeigu gaminamas rūkytas, keptas ar džiovintas sūris, po atšaldymo sūriai yra atitinkamai: - rūkomi (1 4 val. patalpinami į rūkyklą, kurioje temperatūra C. Rūkant naudojama juodalksnio bei kitų lapuočių medžių mediena); - kepami C temperatūros krosnyje min. Jei gaminami kepti sūriai su prieskoniais, prieš kepimą jie rankomis įtrinami prieskonių ir druskos mišiniu, sudedami į dėžes ir išlaikomi ne mažiau 12 val C temperatūros patalpoje, kad įsigertų prieskoniai; - džiovinimui sūriai sudedami ant sietelių ir dedami į džiovinimo kamerą, kurioje palaikoma C temperatūra, sūrių džiovinimo trukmė valandų. 6. Sūrio fasavimas, ženklinimas. Pagaminti sūriai pakuojami į pergamentinio popieriaus, polimerinių medžiagų fasuotę ar vakuumo maišelius. Ženklinant nurodoma: konkretaus gamintojo pavadinimas, adresas, sūrio pavadinimas, riebalų kiekis proc. nuo sūrio masės arba nuoroda liesas, sudėtis ir grynasis kiekis, užrašas Tinka vartoti iki (data). Lietuviški varškės sūriai pakuojami gamybos vietoje, nes jų tekstūra, ypač šviežaus, yra trapi, sunkiai pjaustosi ir vežant fasuoti kitur nukentėtų jo išvaizda ir kokybė. Be to, šių sūrių vartojimo terminas trumpas ir yra bakterinio užteršimo rizika, todėl kasdieniniam vartojimui gaminami nedideli, o šventiniai pateikiami tiesiogiai užsakovams ir tradiciškai pjaustomi iškilmių ritualo metu. Istorinis: 8. Ryšys su geografine vietove

5 5 Lietuva yra nedidelė valstybė, jos plotas tik 65,3 tūkst. km², panašus į kai kurių valstybių narių regionų plotą. Kadangi sūrio vartojimo tradicijos nuo seno paplitę visoje Lietuvoje, todėl ir vadinamas lietuvišku varškės sūriu. Lietuvoje vyravęs natūrinis ūkininkavimo būdas (vėlyva industrializacija) lėmė, kad kaimo žmonių pagrindinis maistas buvo ir išliko grūdų bei pieno produktai. Lietuvoje varškės sūris buvo gaminamas jau viduramžiais, rašytiniuose šaltiniuose paminėtas XVI a. dvarų inventoriuose m. Teodoras Lepneris protestantų kunigas, dirbęs Lietuvoje savo knygoje Prūsų lietuvis (Teodor Lepner Der Preusche Littau ) rašydamas apie lietuvių valgius ir gėrimus taip aprašo Lietuvišką varškės sūrį Sūrius gamina šitaip: sudeda gerai pasūdytą varškę į skepetą, susuka, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabina tą varškę klėtyje, kad visai sukietėtų. Paskui jie valgo šitą sūrį atsipjaudami jo po kelis gabalėlius ir deda svečiams ant stalo. Jiems jis toks skanus, tarsi būtų geriausias olandiškas sūris. Po 300 metų Viliaus Purono knygoje Nuo mamutų iki cepelinų ( 1999 m.) rašoma taip: Lietuvišką varškės sūrį valgė ir gamino visoje Lietuvoje (ne vienoje etnografinėje dalyje), o kaimynai seilę varvindavo, iš mūsų receptų prašė. Mūsų lietuviškas varškės sūris su kmynais, šviežias ir džiovintas, mažai pakitęs šiuolaikinių parduotuvių vitrinose. Spaudos draudimo metais 1893 m. Tilžėje buvo išleista Liudvikos Didžiulienės pirmoji receptų knyga lietuvių kalba Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas. Joje aprašyti 127 receptai, iš jų ir kaip pagaminti gardų, nesprangų lietuvišką varškės sūrį. 2 priede pateikiamas aprašymas iš antrojo 1895 m. knygos leidimo m. Seinuose išleistoje Lazdynų Pelėdos knygoje Šeimininkėms vadovėlis taip pat pateikti riebaus ir paprasto varškės sūrio receptai (3 priedas). Lietuviškas varškės sūris aprašytas ir pieno pramonės specialistams skirtoje literatūroje: 1947 m. Panevėžyje Pienocentro išleistame rinkinyje Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys aprašytas lietuviškas varškės sūris (4 priedas), 1958 m. Vilniuje išleistoje knygoje Pieno produktų pardavimas ir vartojimas, kurioje rašoma: Didelę paklausą gyventojų tarpe turi šviežias presuotas sūdytas ir nesūdytas varškės sūris. Jis gaminamas iš įvairaus riebumo pieno, taip pat iš nugriebto pieno. Savo skoniu šis sūris primena tik pieno rūgšties bakterijų raugu sutraukintą paprastą varškę. Kad sūris būtų malonaus įvairesnio skonio, dažnai į jį dedama kmynų. Toks sūris vadinamas lietuviškuoju m. išleistoje P. Mačiulio knygoje Kas gaminama iš pieno maistui ir pramonei rašoma: pridėjus į nugriebto pieno varškę druskos ir kmynų bei suspaudus ją sūrmaišeliuose, gaunamas vadinamasis baltas lietuviškas sūris.

6 6 XX a. pirmoje pusėje Lietuvoje buvo žinomi du varškės sūrio gamybos būdai: iš rūgštaus pieno bei rūgštaus ir saldaus pieno mišinio. Gamyba iš rūgštaus pieno neabejotinai senoviškesnė, buvo paplitusi visoje Rytų Lietuvoje (5 priedas, a ir b). Ten, kur valgį virdavo duonkepėje krosnyje, jai pravėsus, rūgštaus pieno puodynę statydavo į vidų ir laikydavo tol, kol į viršų pakildavo akyti pageltę baltymai. Ištrauktą puodynę išversdavo į trikampį maišelį sūrmaišį ir pakabindavo nuvarvėti. Išsivarvėjusią varškę paslėgdavo slėgtuvais, o išrūgas atiduodavo gyvuliams. Slėgdavo sūrį ne tik specialiais slėgtuvais, bet ir ant kieto pagrindo stalo, suolo ar kito horizontalaus paviršiaus. Padėtas sūris būdavo uždengiamas lentele ir paslegiamas akmeniu. Slėgtuvuose suformuotas sūris smailiajame gale būdavo plonesnis, o plačiajame storesnis. Sūrio slėgimo ir laikymo įrankiai pateikiami 6 priede. Atidrėkus orams rudenį ir pavasarį dažnai varškės sūrių paviršius pasidengdavo gleivėmis, pelėsiu, todėl konservavimo tikslais sūrį apkepdavo nekarštoje krosnyje arba rūkydavo. XX a. pradžioje tokie apdorojimo būdai buvo naudojami Suvalkijoje ir Aukštaitijoje, Žemaitijoje jie žinomi mažiau (5 priedas, d). Ilgiau laikyti skirti varškės sūriai buvo džiovinami. Dažniausiai džiovindavo pavėsingoje vietoje, vengdavo atviros saulėkaitos, tačiau ieškodavo vėjo ar skersvėjo. Tam reikalui iš paviršiaus jau apdžiūvusius sūrius išdėliodavo ant lentynos namo pastogėje, pakabindavo maišeliuose ar tam tikrose pintinėse ant aukšto, sudėdavo į specialias sūrines namelius arba iš grotelių padarytas dėžes, guldė ant specialaus stalelio prie kuolo prikaltos lentelės (6 priedas, a). Žiemą sūrius džiovindavo ant lentynos prie krosnies, ant duonkepio, o šiam pravėsus, ir duonkepyje. Sudžiūvusius dažniausiai laikė pintinėse vėsiame patamsyje. XX a. pradžioje dar gana dažnai sūriai 1 ar 2 mėnesius būdavo laikomi grūduose taip laikomi sūriai neperdžiūdavo ir nepelydavo. Tokie lietuviškaisiais vadinami sūriai nuo XIX a. pabaigos pradėti gaminti pramoniniu būdu. Pieno perdirbimo įmonėse sūrių gamybos procesas mechanizuotas, tačiau varškės masė į sūrmaišius kemšama ir po to sūrmaišiai užrišami rankomis, kaip ir prieš kelis šimtus metų. Sūrius gaminant namuose ir šiomis dienomis naudojami slėgtuvai, pagaminti pagal senųjų pavyzdį. Produkto ypatumai: Lietuviškas varškės sūris dėl šiam produktui būdingo ir tuo pačiu paprasto gamybos būdo, nenaudojat šliužo fermento ir nokinimo proceso, o tik surauginant pieną ir suslegiant gautą varškę, gautus sūrius vėliau pasūdžius, sudžiovinant ar rūkant arba kepant leido vienkiemių gyventojams apsirūpinti maisto atsargomis ir žiemos periodui, kai karvės dažniausiai užtrūkdavo.

7 7 Savitumo lietuviškam varškės sūriui suteikia iki šių dienų mažai pakitęs senovinis daug rankų darbo reikalaujantis gamybos būdas. Pagrindinės žaliavos, naudojamas jo gamyboje, yra pasterizuotas karvių pienas ir mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas, suteikiantis pienarūgštį skonį. Sūrio masė rankomis kemšama į tradicinius reto audinio trikampius sūrmaišius, kurių platesnis galas užrišamas mazgu, todėl jis įgauna specifinę formą trikampės prizmės su suapvalintais kampais, o paviršiuje matomos audinio žymės bei raukšlės, susidariusios surišant audinį mazgu. Tokią sūrmaišio formą lėmė ir tai, kad šviežias lietuviškas varškės sūris yra trapus ir nesugadinant jo išimti iš trikampio sūrmaišio yra lengviau, nei iš kitokios formos. Lietuvoje iki šių dienų lietuviškas varškės sūris yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio ir tautinio paveldo, šalies įvaizdžio bei įvairių sueigų, krikštynų, vestuvių ir kitų šeimyninių švenčių ritualo dalis. Be jo neapsieinama reprezentaciniuose renginiuose ir yra puikus suvenyras. Jis nepakeičiamas ir kasdieniniame gyvenime: Lietuvoje įprasta šviežią sūrį valgyti vieną, su uogiene ar su medumi, ruošti sumuštinius, keptą ir rūkytą lietuvišką varškės sūrį valgyti prie alaus ar giros, o džiovintą pasiimti į iškylą ar tolimesnę kelionę. Šventėms paprastai gaminamas didelis sūris m. dainų šventei Ukmergės pieninėje buvo pagamintas net 99 kg svorio m. Biržų rajone Joninėms buvo pagamintas didžiausias 12 kg rūkytas lietuviškas varškės sūris, kurio gamybai buvo sunaudoti 105 litrai pieno ir net dvi paras jis buvo rūkomas specialioje krosnyje. Į vestuves svočia atsiveža ir puošia stalą dideliu ir gardžiu šviežiu lietuvišku varškės sūriu, o nuotaka antros vestuvių dienos rytą už prikėlimą muzikantams dovanoja džiovintą lietuvišką varškės sūrį, kaip įrodymą poros artumo ir patvarumo (7 priedas). Įvairiose mugėse visada prekiaujama smulkiųjų gamintojų pagamintais varškės sūriais. Nuo 2006 metų Rokiškio dvaro rūmuose įsteigtame muziejuje vyksta edukacinė programa Sūrio kelias. Kasmet apie 6 tūkstančiai lankytojų susipažįsta su senoviniais lietuviško varškės sūrio gaminimo būdais, pamato etnografinius įrankius ir ragauja įvairių sūrių. Berlyne vykusioje tarptautinėje parodoje Žalioji savaitė 2009 lietuviški varškės sūriai turėjo pasisekimą lankytojų tarpe. Mūsų dienomis lietuviškas varškės sūris gaminamas tradiciniu gamybos būdu ir yra tradicinės trikampės prizmės su suapvalintais kampais formos, kurią suteikia sūrmaišis, tekstūros, pasižymi specifinėmis skoninėmis savybėmis. Tiek pavieniai ūkininkai, tiek nedideliuose kooperatyvuose ir stambiose pieno perdirbimo įmonėse gamintojai rankomis kemša varškės masę į sūrmaišius, užriša ir po slėgimo išima iš jų, prieš kepdami kiekvieną sūrį rankomis ištrina prieskonių mišiniu. Per šimtmečius susiformavę gamintojų įgūdžiai, sukaupta patirtis ir

8 8 žinios leido gamybos procesą pritaikyti šiuolaikinėms sąlygoms, išlaikyti specifinę produkto formą ir užtikrinti kokybę. Vartojimo tradicija užtikrina stabilias varškės sūrio gamybos apimtis, džiovinti ir rūkyti sūriai parduodami ne tik vietos rinkoje, bet ir eksportuojami į Didžiąją Britaniją, kur pagrindiniai jų vartotojai yra emigrantai iš Lietuvos, bei Rusiją. Gamybos apimčių stabilumą galima parodyti vienos įmonės statistika 1997 m. varškės sūrio pagaminta 140 tonų, 2001 m. gamyba padidėjo iki 643 tonų, pastaraisiais metais svyravo nuo 467 iki 592 tonų per metus (8 priedas). 9. Kontroliuojanti institucija Pavadinimas: Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Adresas: Siesikų g. 19, LT Vilnius, Lietuva Telefonas: Faksas: El. Paštas: Atsakinga už visos produkto specifikacijos kontrolę. 10. Ženklinimas Pagal šią specifikaciją lietuvišką varškės sūrį gaminantys gamintojai gali naudoti pavadinimą Lietuviškas varškės sūris ženklinimui etiketėmis, reklamos ir rinkodaros tikslais. Etiketėje turi būti: - aiškiai matomas konkretaus gamintojo pavadinimas, - nurodymas, ar tai šviežias, rūkytas, keptas, džiovintas produktas, - riebalų kiekis proc. nuo sūrio masės arba nuoroda liesas; - įrašas saugoma geografinė nuoroda ir/ar Europos Sąjungos ženklas. 11. ES ar nacionaliniuose teisės aktuose numatyti reikalavimai: Privalomieji varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimai, patvirtinti Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2002 m. gruodžio 11 d. įsakymu Nr. 488 Dėl Privalomųjų varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimo (Žin., 2002, Nr ). 12. Paraiškoje panaudota literatūra:

9 9 Regina Merkienė. Gyvulių ūkis XVI a. XX a. pirmojoje pusėje: etninės patirties ištakos. Iš lietuvių kultūros istorijos. T. 14. Vilnius: Mokslas, 1989, 238 p. Etnografija. Nr Metraštis Lietuvos nacionalinis muziejus. Vilnius, 1998, 208 p. Aloyzas Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas: Technologija, 2002, 375 p. Liudvika Didžiulienė - Žmona. Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas. Tilžė, Lazdynų Pelėda. Šeimininkėms vadovėlis. Seinai, Pienocentras. Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys. Panevėžys p. V. Kuzmenko, J. Sokolovas. Pieno produktų pardavimas ir vartojimas. Vilnius: Profleidykla, 1958, 102 p. P. Mačiulis. Kas gaminama iš pieno maistui ir pramonei. Vilnius: Valstybinė politinės ir mokslinės literatūros leidykla, 1959, 52 p. 13. Priedai: 1 priedas. Lietuvos žemėlapiai (1 lapas). 2 priedas. Liudvika Didžiulienė - Žmona Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas (3 lapai). 3 priedas. Lazdynų Pelėda Šeimininkėms vadovėlis (1 lapas). 4 priedas. Pienocentras. Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys (1 lapas). 5 priedas. Varškės ir sūrio gamybos būdų paplitimas (2 lapai). 6 priedas. Sūrio slėgimo ir laikymo įrankiai (2 lapai). 7 priedas. Šventiniai sūriai (2 lapai). 8 priedas. Varškės sūrio gamybos apimtys metais (1 lapas).