CULINA MUNDI istraukos

Transkriptas

1 Cezario salotos Kepti, virti 35 minutes 3 minutes 3 skiltelės česnako 120 ml alyvuogių aliejaus 2 šaukštai minkšto sviesto ½ užvakarykščio prancūziško batono 1 romaninė salota ½ šaukštelio 4 ančiuvių filė 1 citrina 2 kiaušiniai ½ šaukštelio Vusterio padažo 50 g šviežiai tarkuoto parmezano žiupsnelis maltų juodųjų pipirų Per nacionalinę Amerikos nepriklausomybės šventę 1924 m. Caesaris Cardini, Meksikos pasienio Tichuanos miestelio restorano savininkas, labai susirūpino. JAV buvo įvestas sausasis įstatymas, todėl daugelis amerikiečių, tarp jų ir keletas Holivudo žvaigždžių, rinkosi jo restorane pagurkšnoti alkoholinių gėrimų. Žmonių plūdo tiek daug, kad beveik visos produktų atsargos, skirtos vakarui, buvo iššluotos. Cardini ui teko improvizuoti. Jis surinko likusius produktus ir iš jų sukūrė salotas. Jos tapo mėgstamu amerikiečių valgiu. Geruose restoranuose šios salotos ruošiamos stebint lankytojams, nes valgio negalima ilgai laikyti. Su vištienos krūtinėle arba krevetėmis jas galima valgyti kaip pagrindinį patiekalą. Būtinas produktas labai minkštai išvirti, beveik žali kiaušiniai. Kai Amerikos sveikatos ministerija uždraudė valgyti žalius kiaušinius dėl pavojaus užsikrėsti salmonelėmis, kai kurie virėjai naudoja pasterizuotus kiaušinius. Kalifornijos deputatai buvo pasipiktinę: jie atmetė įstatymą ir leido per didžiąsias šventes Cezario salotas ruošti tradiciškai. Iš tikrųjų padažas turėtų būti maišomas mediniame dubenyje, kuriame prieš tai buvo sugrūstas česnakas ir ančiuvių filė. Skrebučių įdedama paskutinę minutę, kad būtų traškūs. 1. Česnaką nulupti ir smulkiai supjaustyti. Trečdalį česnako neilgai patroškinti įpylus 60 ml aliejaus ir sudėjus sviestą. 2. Batoną supjaustyti kubeliais ir suversti į kepamą česnaką. Kepti, kol gražiai aprus. 3. Salotas nuplauti ir stambiai suplėšyti. 4. Likusį česnaką grūsti su druska ir ančiuvių filė, kol pasidarys tyrė. Įspausti citrinos sulčių. 5. Kiaušinius virti 1 min., nulupti, sudėti į ančiuvių tyrę. Įspausti citrinos sulčių ir supilti Vusterio padažą. Nuolat maišant dalimis supilti 60 ml aliejaus ir sumaišyti skystą majonezą. 6. Salotų lapus sudėti į dubenį su majonezu, suberti skrebučius ir užbarstyti tarkuoto parmezano. Viską sumaišyti. Salotas apibarstyti maltais pipirais ir tuoj pat paduoti į stalą. 150 Katia Davies-Kemmler, JAV Šaltieji ir karštieji užkandžiai 151

2 Guliašo sriuba Virti, kepti 1 valandą 40 minučių šviežiai maltų pipirų 1 skiltelė česnako 1 šaukštas maltų kmynų 400 g bulvių 400 g jautienos 2 vidutinio dydžio svogūnai 3 šaukštai kiaulių taukų 2 šaukštai maltos saldžiosios paprikos 2 žalios paprikos 1 didelis pomidoras Makaronai: 1 kiaušinis 75 g miltų Guliašo sriuba yra žinomiausias vengriškas valgis, nacionalinis pasididžiavimas. Jos pavadinimas kilęs nuo žodžio gúlyás taip vadinami vengrų galvijų piemenys Puštos plokščiakalnyje. Tikrasis vengriškas guliašas yra jautienos ir paprikų sriuba, o ne troškinys, kaip manoma kitose Europos šalyse. Vengriškas jautienos troškinys su paprikomis vadinamas pörkött ir paprastai patiekiamas su bulvėmis arba mažais makaronais. Anksčiau guliašo sriuba visai didelei šeimai būdavo verdama milžiniškuose puoduose. Ši tradicija ir dabar atkartojama per daugelį kaimo švenčių verdamas garsusis,,guliašo katilas. Makaronai Vengrijoje kaip ir anksčiau pagal visas taisykles gaminami namie ir vadinami csipetke, tai reiškia,,suplėšyti į daug gabalėlių. Mėsos poreikis Vengrijoje smarkiai pasikeitė. Prieš kelis šimtmečius vengrų valstiečiai laikė tik kiaules, kurioms reikia mažiau vietos ir jas paprasčiau prižiūrėti. Tik turtingi žemių savininkai augino galvijų. Šiais laikais tiek kiaulių, tiek galvijų auginama maždaug po lygiai. Jautiena (ir, beje, paukštiena) mėgstama Vengrijoje kaip ir kiauliena. Jautieną galite pakeisti ėriena, vištiena arba net triušiena. 1. Jautieną smulkiai supjaustyti. 2. Svogūnus nulupti, smulkiai supjaustyti ir 5 min. apkepti kiaulių taukuose. Nukaisti ir subėrus maltą papriką sumaišyti. 3. Paprikas ir pomidorą supjaustyti juostelėmis. Suberti į svogūnus kartu su jautiena. Pasūdyti, įberti pipirų. Kepti 5 min. nustačius vidutinę kaitrą. Česnaką sutraiškyti. 4. Suberti kmynus ir česnaką. Užpilti vandens, kad apsemtų produktus, ir uždengus 90 min. lėtai virti. Bulves supjaustyti kubeliais ir į sriubą suversti, kai liks 15 min. iki virimo pabaigos. 5. Makaronams iš miltų, kiaušinio ir rankomis suminkyti tešlą. 6. Tešlą nykščiu ir smiliumi sugnaibyti. Tešlos trupinius virti sriuboje maždaug 1 min. Jie iškils. Guliašo sriubą patiekti labai karštą. 336 Mátyás Somogyvári, Vengrija Sriubos 337

3 Šalvis su bulviniais žvynais ir raugintais kopūstais Kepti, virti 1 šalvis (500 g) 100 g sviesto pipirų 4 bulvės 50 ml aliejaus 50 minučių 1 didelis svogūnas 100 g rūkytos šoninės 400 g raugintų kopūstų 10 kadagių uogų 1 šakelė čiobrelio 2 laurų lapai 125 ml baltojo vyno (rislingo) 100 ml žuvų sultinio 50 ml grietinėlės Tradicinėje vokiečių virtuvėje šalvis derinama su raugintais kopūstais. Mūsų virėjas Otto Fehrenbacheris sumanė kai ką ypatinga: jis uždengė žuvį plonyčiais bulvių griežinėliais tarsi žvynais. Viduržemio jūros barzdotes jis patiekia papuoštas cukinijų griežinėliais. Šalvis yra upėtakiui ir lašišai gimininga žuvis, gyvenanti giliuose, šaltuose ir švariuose vandenyse, tokiuose kaip Vokietijos pietų ežerai. Klasikiniu būdu paruošta šalvis panaši į miltuose apvoliotą ir iškeptą upėtakį: su migdolų drožlėmis, apkeptomis svieste. Pagal šį receptą šalvis patiekiama su rislingo padažu. Jei šalvies negausite, tiks gėlųjų vandenų upėtakis arba sterkas. Rauginami tam tikros veislės kopūstai. Anksčiau nuo namo prie namo traukdavo vadinamieji kopūstų pjaustytojai, kurie turimomis pjaustyklėmis smulkiai supjaustydavo kopūstus ir paraugdavo su druska statinėse arba moliniuose kubiluose. Kopūstus uždengdavo lentiniu dangčiu ir prispausdavo dideliu akmeniu, kad per keletą mėnesių išrūgtų. Taip rauginti kopūstai yra puikaus skonio. Deja, dabar kopūstai rauginami beveik vien tik pramoniniu būdu ir parduodami žali arba troškinti. Kad šviežių bulvių žvynai priliptų prie sviestu apteptos filė, prieš kepant žuvis trumpai palaikoma šaldytuve sviestas sukietėja, o bulvės nepajuosta. 1. Šalvį perpjauti ir atskirti filė. Kaulus išrinkti pincetu. Filė perpjauti pusiau. 2. Filė gabalus aptepti 50 g lydyto sviesto, pasūdyti, apibarstyti pipirais. Bulves plonai supjaustyti ir taip apdėlioti žuvį, kad primintų žvynus. 3. Keptuvėje įkaitinti sviestą su aliejumi. Mentele sudėti žuvies gabalus pirmiausia mėsa į apačią ir apkepti. Atsargiai apversti ir kepti žvynuotą pusę, kol bulvės gražiai parus. 4. Svogūną supjaustyti juostelėmis ir apkepti puode su gabalėliu rūkytos šoninės. 5. Į puodą sukrauti raugintus kopūstus, suberti kadagių uogas, įmesti čiobrelį ir laurų lapus. Užpilti baltuoju vynu, dar įpilti truputį vandens ir uždengus troškinti 15 min. 6. Atskirame puode užvirti žuvų sultinį, supilti grietinėlę ir pavirti nustačius vidutinę kaitrą, kad šiek tiek sutirštėtų. Žuvį su bulviniais žvynais, raugintus kopūstus ir šoninę išdėlioti į lėkštes, aplink papilti padažo ir papuošti kadagių uogomis. 530 Otto Fehrenbacher, Vokietija Žuvų ir jūrų gėrybių valgiai 531

4 Traški vištiena su imbieru Gruzdinti 15 minučių 4 šaukštai cukraus ½ šaukštelio aitriosios paprikos 1 šaukštelis baltųjų pipirų 3½ šaukšto sojų padažo ½ šaukšto ryžių acto 4 vištų kulšelės aliejaus gruzdinimui 1 gabaliukas imbiero (10 cm) 1 ryšelis laiškinių česnakų 4 5 šakelės kalendrų Priedai: imbieras kalendrų lapeliai Tai vienas iš mėgstamiausių tradicinių patiekalų, siūlomų virtuvės šefo Shing-Kwoko So restorane Grenelle de Pékin Paryžiaus Vyriausybės kvartale. Dauguma žinomų kinų patiekalų gaminami iš vištienos ir antienos. Ji labai susmulkinama, supjaustoma kubeliais ar plonomis juostelėmis arba sumalama, kai ruošiamas įdaras. Vištiena pagardinama sezamais, žemės riešutų aliejumi, agarais, žirnių ankštimis ir aitriosiomis paprikomis. Kinijoje visa višta kepama arba verdama tol, kol mėsa valgomosiomis lazdelėmis lengvai nuimama nuo kaulų. Bet dažniausiai patiekiama jau susmulkinta mėsa. Kinų restoranuose paukštienos siūloma ir su kaulais, nes jie suteikia geresnį skonį. Azijoje populiarių įvairiausių skonių padažų pas mus galima įsigyti didesniuose prekybos centruose arba azijietiškų maisto produktų parduotuvėse. Visų padažų pagrindas yra fermentuotos sojų pupelės. Šviesus sojų padažas yra sūrokas ir aštrokas, todėl itin tinka prie jūrų gėrybių. Tamsūs padažai yra švelnesnio skonio ir vartojami su mėsos ir grybų patiekalais. 1. Kulšeles iš vidinės pusės įpjauti ir aštriu peiliu išpjauti kaulus. 2. Dideliame puode gerai įkaitinti gruzdinimo aliejų. Išdarinėtas kulšeles kiaurasamčiu panardinti į karštą aliejų ir mažiausia 10 min. gruzdinti, kol parus ir pasidarys traškios. 3. Imbierą nuskusti ir smulkiai supjaustyti. Česnakų laiškus ir kalendras taip pat susmulkinti. 4. Iš kulšelių išpjauti likusius kauliukus. Vištieną supjaustyti vienodo dydžio juostelėmis. 5. Į puodą suberti imbierą, česnakus, kalendras, cukrų, aitriąją papriką ir baltuosius pipirus. Supilti sojų padažą ir 4 šaukštus vandens. Nustačius nedidelę kaitrą maišant pakaitinti, kol ištirps cukrus. 6. Į padažą supilti actą. Traškią vištieną išdėlioti ant padažo. Patiekti su pjaustytu imbieru ir kalendromis. 788 Shing-Kwok So, Kinija Mėsos ir paukštienos valgiai 789

5 Obuolių vyniotinis su vaniliniu padažu Tešlą vėsinti Kepti, troškinti 1 valandą 1 2 valandas 1 valandą 10 minučių Vanilinis padažas: 500 ml grietinėlės 500 ml pieno 2 vanilės ankštys 6 kiaušinių tryniai 200 g cukraus Tešla: 300 g miltų 100 g sviesto 1 kiaušinis žiupsnelis cukraus Įdaras: 3 obuoliai Golden Delicious 200 g sviesto 200 g cukraus 50 g tamsių razinų 25 g lazdynų riešutų, kapotų 25 g migdolų, kapotų Priedai: cukraus pudra raudoni obuoliai mėtų lapeliai cinamonas Obuolių vyniotinis (apfelstrudel) iš tikros austriško vyniotinio (strudel) tešlos yra kai kas ypatinga. Klasikinio obuolių vyniotinio tėvynė yra Austrija, nors jis itin populiarus ir Vokietijoje. Obuolių vyniotinis patiekiamas kaip desertas arba kaip užkandis prie popiečio kavos. Į plėvelę suvyniotą tešlą reikia vėsinti šaldytuve 1 2 valandas, kad drėgmė vienodai pasiskirstytų, tada bus lengviau plonai iškočioti. Kuo plonesnė tešla, tuo traškesnis bus vyniotinis. Ji pirmiausia kočiojama ant švaraus virtuvinio rankšluosčio, taip neprilips prie stalo, paskui ištampoma į visas puses, kad būtų kuo plonesnė. Tinkamiausi Golden Delicious arba Belle de Boskoop veislių obuoliai. Jie turi būti gerai prinokę, kad verdant sumuktų. Įdarą galima pagardinti cinamonu arba vanilės ankšties minkštimu, tai priklauso nuo jūsų skonio. Kapoti traškūs lazdynų riešutai, migdolai bei minkšti obuolių gabalėliai yra puikus derinys. Obuolius galima pakeisti kriaušėmis arba slyvomis. Netinka tik vaisiai, kurie kepdami pasidaro per daug sultingi. Kepant reikia vis išsemti išbėgusias sultis, kad tešla pernelyg nesuminkštėtų. Jūsų iškeptas viniotinis bus gelsvai rudas, išorėje traškus, viduje sultingas. 1. Tešla: iš miltų, 75 g sviesto, kiaušinio, cukraus, ir trupučio vandens gerai suminkyti vienalytę tešlą. Padaryti rutulį ir suvyniojus į plėvelę 1 2 val. palaikyti šaldytuve. 2. Vanilinį padažą ruošti kaip anglišką kremą (žr. p. 841). Įdaras: nulupti obuolius, supjaustyti į 4 dalis, išpjauti sėklalizdžius, minkštimą supjaustyti griežinėliais. 3. Puode išlydyti sviestą. Kai jis suputos, suberti obuolių griežinėlius ir apibarstyti cukraus pudra. Padidinus kaitrą suberti razinas, lazdynų riešutus ir migdolus. Sumažinus kaitrą patroškinti, retkarčiais pamaišyti. 4. Atvėsintą tešlą dar išminkyti. Padėtą ant švaraus virtuvinio rankšluosčio kuo ploniau iškočioti. Tada abiem rankomis ištampyti, tarpelius, jei atsiras, užlipdyti tešla. Likusį sviestą išlydyti ir juo aptepti tešlą. 5. Obuolių įdarą vienodai paskleisti ant tešlos. Ją suvynioti prilaikant virtuviniu rankšluosčiu. Vyniotinį įdėti į kepimo skardą ir kepti 200 C temperatūros orkaitėje min. 6. Vyniotinį perpjauti pusiau ir apibarstyti cukraus pudra. Patiekti desertinėse lėkštėse su vaniliniu padažu ir obuolių skiltelėmis, papuošti mėtomis ir cinamonu. Patiekti vos šiltą arba šaltą Otto Fehrenbacher, Vokietija Desertai ir pyragai 1005