Beatos virtuvė: gardžiausių kepinių asorti

Transkriptas

1

2

3 Autorė Beata Nicholson Fotografai Judita Kuniskytė, Tomas Viršilas, Monika Gustainytė, Gedmantas Kropis, Evaldas Stakėnas, Deimantė Urbonaitė Viršelyje Tomo Viršilo nuotrauka Knygos dailininkė Ula Šimulynaitė Redaktorė Gabjota Alūzaitė Beata Nicholson, 2013 UAB Beatos virtuvė, 2013 Dizainas, Ula Šimulynaitė, 2013

4

5 P R A T A R M Ė Mielieji, labai džiaugiuosi, kad priklausome vienam laimingų Swedbank klientų būriui. Su šiuo banku savo finansus tvarkau jau daugiau nei dešimt metų. Man tikrai smagu dalintis specialiai jums sukurta elektronine knyga, kurioje surinkau gražiausius ir, leiskite nesikuklinti, gardžiausius kepinius. Čia rasite įvairių kepinių receptų, o išbandę visus, prižadu, tikrai tapsite rimtais kepėjais. Specialiai jums dar pridėjau oranžinį ir ypač gardų apelsinų ir migdolų pyragą. Įsitikinsite jis tikrai nepaprastas. Drėgnas, gardus, kvapnus ir jaukios spalvos. Žinau, kad mes visi esame labai užsiėmę, gyvename įdomiai, bet tuo pačiu ir nežmoniškai greitai, todėl akivaizdu, kad ne visada turime laiko kepti tortus, pyragus ir duoną. Visus, kurie sako oi, neturiu laiko, aš noriu padrąsinti: pamėginkite, viskas yra paprastai įgyvendinama ir įmanoma, o laikas, kurį praleisite kurdami kažką naujo ir netikėto bei dalindamiesi rezultatu su artimaisiais ar draugais, teigiamomis emocijomis jums atsipirks šimteriopai. Kiekvienas gali išsikepti tortą tą jau įrodėme, pabandykite ir jūs. O jūsų rankomis keptas pyragas svečiams ir kaimynams bus pats geriausias, nes į kepinius juk sudedame daugiau nei vien surašytus ingredientus. Tad kviečiu jus kepti nedelsiant ir dalintis savo kepiniais su brangiais žmonėmis. Gyvenkite skaniai, sočiai ir dosniai. Geriausi linkėjimai ir iki malonaus! Gal prasilenksime kur nors banko padalinyje arba prie bankomato :) Beata

6 A T M I N T I N Ė I R B E N D R I E J I M A N O P A T A R I M A I Pradedant bet kokį darbą arba jungiant naują prietaisą, visai neblogai susipažinti, kas, kur ir su kuo. Todėl ir aš duosiu patarimų, kaip naudotis šia knyga. Pasistengsiu nevarginti jūsų teorijomis, per ilgai nepostringausiu, bet šį bei tą pasakyti vis dėlto reikia. Pirmiausia knygą vartykite ir ragaukite akimis. O kai nuspręsite, kad atėjo metas gaminti, tikrai bus pravartu perskaityti visų patiekalo sudedamųjų dalių sąrašą, paskui gamybos eigą, kad žinotumėte, kiek laiko kam teks skirti, nuo ko geriausia pradėti ir ko iš pradžių reikės (pavyzdžiui, kambario temperatūros sviesto). Užbėgsiu už akių ir išduosiu paslaptį: visi patiekalai iš pyragų skyriaus yra pagaminami greitai. O kol nepradėjote akimis ragauti pyragaičių, perspėju: vieniems reikės daugiau laiko, kitiems mažiau. Žinau, visi mano, kad daugiausia laiko teks skirti tortams, bet aš jums pasakysiu: tai mitas. Šį mitą į dulkes pavers šokoladinis grietininis tortas, kurį pagaminsite ir dėsite ant stalo su susmaigstytomis žvakutėmis tik per dvi su trupučiu valandos. Akivaizdu, kad duoną minkysite ir kepsite ilgiau, nei greitai pagaminamus sausainius, o visus gaminius iš trapios tešlos reikės bent trumpai palaikyti šaldytuve. Laikas dažnai bus jūsų sąjungininkas. Na, o jeigu laiko tikrai labai mažai, tai tuoj pat siunčiu jus į skyrių Aš neturiu laiko, bet būtinai grįžkite pavartyti ir kitas knygos dalis. Taigi patarimas Nr. 1: ruošdamiesi gaminti, pirmiausia perskaitykite ar bent akimis permeskite visą receptą. Svarstyklės, jūs mano draugės Suprantu, kad tas, kuriomis sveriame kiekvieną savo mylimo kūno gramą, ne visada norisi apkabinti kaip brangiausią draugą, bet tai visai kita tema. Nesvarbu, kur stovi svarstyklės ir ką jos sveria šis prietaisas visada linki jums tik gera ir rodo taip, kaip yra iš tikrųjų, o tiksliai žinoti dalykus būtina, ypač konditerijos srityje. Dabar prisipažinsiu: kai gaminu šimtus kartų išbandytus ir patikrintus patiekalus (blynus, keksiukus, kai kuriuos pyragus), visko dedu iš akies. Bet kartais iš akies gali baigtis ne taip, kaip norisi, todėl, manau, svarstyklės yra pati geriausia investicija virtuvėje. Išsitraukite ir savo močiutės indus, puodus, ir Kaziuko mugėje prieš dešimt metų pirktus medinius šaukštus, bet būtinai įsigykite svarstykles. Aš naudojuosi elektrinėmis, nes jomis paprasta sverti produktus, kurių svorio paklaida gali būti labai nedidelė, ir labai patogu į bendrą svorį neįtraukti svorio indo, kuriame produktas sveriamas. Patiekalo sudedamosios dalys mano knygoje nurodytos gramais ar mililitrais, nes gramai visada yra gramai, o šaukštai ir stiklinės kiekvienuose namuose yra skirtingo dydžio, be to, kas vienam yra kaupas, kitam tik kaupelis, vienam stiklinė, kitam stiklinaitė, o kad rezultatas būtų puikus, reikia tikslumo. Patarimas Nr. 2: naudokite svarstykles. Orkaitė turi būt karšta Ne kiekvienas patiekalas šioje knygoje prašosi į orkaitę, bet tiems, kuriems jos reikia, labai svarbi temperatūra. Kepiniams būtinas karštis, kad jie gerai iškiltų ir iškeptų, todėl visada prieš šaudami juos į orkaitę įsitikinkite, kad ji gerai įkaitinta. Jei kruopščiai ruoštą pyragą įdėsite į apyšiltę orkaitę, sviestas ištekės, oras išeis, kol temperatūra pakils iki reikiamos, ir galų gale gali būti šnipštas. Neabejoju, kad kiekvienuose namuose yra skirtingos orkaitės vieniems jos praneš apie savo šilumą garsais ir vaizdais, kiti turės ir tokių, kurių kaitrą reikės nujausti, o gal net ir prisijaukinti. Bet yra

7 pagrindinė taisyklė kepinius reikia dėti per vidurį, kad karštis veiktų vienodai. Jei matote, kad akivaizdžiai per karšta pyrago viršus greitai ruduoja, vidus neiškepęs, nelaukite niekieno leidimo ir tuoj pat mažinkite temperatūrą. Aukšta temperatūra labai svarbu pradedant kepti, o vėliau ją galima sumažinti, nes kepinio temperatūra jau yra pakilusi. Šiuolaikinės orkaitės šoka, dainuoja ir pasaką seka, bet aš naudoju tokią, kurioje galimas viršaus ir apačios kaitinimo režimas. Jeigu orkaitė kaista tik iš vienos pusės, rinkitės kaitinimą iš apačios. Jeigu jūsų orkaitė veikia tik su vėjeliu ir pučia karštą orą, temperatūrą sumažinkite 20 C, nei nurodyta recepte, nes cirkuliuojantis oras daug greičiau padidina temperatūrą ir gaminys geriau iškepa. Tikrai labai paprasta: reikia geros kaitros, ir viskas. Taigi patarimas Nr. 3: nepamirškite įkaitinti orkaitės. Kepimo indų gausybė Rakandai, be kurių tikrai sunku ką nors pagaminti virtuvėje, yra du: paprasta kepimo skarda, kurioje kepsite sausainius ar duoną, ir atsegama torto forma. Kepimo formų ir skardų yra įvairiausių apvalių raštuotų, kvadratinių, pailgų, su kaspinėliais, metalinių ir silikoninių ar stiklinių jų ir mano virtuvėje yra gausybė, bet jei reikėtų išsirinkti, kurias pasiimčiau į negyvenamą salą, tai pirmiausia imčiau apvalią torto formą. Joje galima iškepti ir tortą, ir pyragą, ir tartą, jei labai reikia. Dar labai norėčiau pasiimti ir keksiukų skardą, nes kai kada ji labai sunkiai pakeičiama. Visi pyragai ir tortai iškeps apvalioje atsegamoje formoje, dažniausiai naudoju 20 ir 24 centimetrų skersmens formas. Žinoma, jei turite vietos namie ir esate pasiryžę kepti ir kepti, tai tikrai pravers ir kvadratinė ar stačiakampė pyrago forma (pati paprasčiausia, neatsegamu dugnu), ji labai tinka duonai ir pyragams. Tik nemanykite, kad jei neturite pailgos formos, tai negalėsite iškepti bananų duonos. Jei neturite kokio nors reikalingo indo, nenusiminkite: pyragą išsikepti galima ir popierinėje dėžutėje, jeigu ji pakankamai tvirta. Kitas svarbus dalykas yra tinkamai paruošti kepimo indą. Paprasčiausias ir labai geras būdas yra naudoti kepimo popierių. Jis puikiai apsaugo indo dugną ir itin svarbus, jei kepate biskvitą tortui, nes jei kepinį pritrauks prie dugno, galite iškart atsisveikinti su savo tortu. Kam jums šitie rūpesčiai? Išsikirpkite iš kepimo popieriaus tinkamo dydžio skritulį ir įklokite jį į formos dugną. Taip išklokite popieriumi ir skardas. Kokį kepimo popierių pasirinkti, negaliu jums nurodyti, bet geriau pirkti kokybiškesnį ir šiek tiek brangesnį ir naudoti jį taupiai (galima iškepti keletą skardų sausainių naudojant tą patį popierių). Bet atsiminkite: niekas neprivaloma ir nieko nėra nepakeičiama. Kol nebuvome išlepinti visokių išradimų, sėkmingai pyragus ir sausainius kepėme be popieriaus. Šiuo atveju sviestas ir miltai bus jūsų pagalbininkais, kad kepiniai nepriliptų. Jei kepinys riebus, patepkite skardos šonelius sviestu ar aliejumi, jei sausas, pavyzdžiui, duona, tai pabarstykite miltais. Kepant keksiukus, kurių receptų šioje knygoje yra ne vienas, paprasta ir patogu naudoti jau pagamintus ir paruoštus popierėlius ( sijonėlius ), bet keksiukų formeles galite pasidaryti patys iš kepimo popieriaus. Supjaustykite popierių dideliais kvadratais, šiek tiek įlenkite kaip vėduoklę, metalinę formelę patepkite riebalais (jie prilaikys popierių prisispaudusį prie sienelių), tada dėkite popierėlius į keksiukų formeles, į jas tešlą, ir viskas. Patarimas Nr. 4: tinkamai paruoškite kepimo indą. SPINTELĖ SU PRODUKTAIS Miltai

8 Na, ar jūsų namuose yra miltų, man nederėtų klausti, ir tikrai žinote, kur jų nusipirkti. Visus šios knygos gardumynus kepiau iš lietuviškų miltų ir puikiai pavyko. Taigi drąsiai konstatuoju, kad lietuviški miltai yra tikrai kokybiški ir tinkami. Dažniausiai kepiniams naudojami kvietiniai miltai. Galutiniam rezultatui svarbu jų kokybė, drėgnumas ir baltymų bei glitimo kiekis. Universaliausi ir populiariausi yra kvietiniai aukščiausios rūšies miltai. Gamintojai visada ant pakuotės nurodo, kam miltai geriausiai tinka, bet aš galiu pasakyti, kad didelio skirtumo tarp vienų ar kitų baltų miltų nesu pastebėjusi. Skirtumas atsiranda, kai kalbame apie įprastus smulkaus malimo arba viso grūdo miltus. Taigi biskvitams, sausainiams, pyragams, keksiukams gerai tinka ir 405D, ir 550D miltai, nors ant pakuotės bus nurodyta, kad 405D (jų sudėtyje mažiau priemaišų) labiau tinka biskvitinio tipo baltiems kepiniams, o 550C skirti mieliniams gaminiams. Knygoje yra kepinių ir iš rupių kvietinių ar ruginių miltų, taip pat iš speltos miltų. Viso grūdo miltai mums yra naudingesni, juose daugiau skaidulų ir vertingų medžiagų, bet ne visada jais galima pakeisti paprastus miltus, tik dalį jų galite dėti į pyragus ar sausainius. Žinau, yra labai nuožmiai nusiteikusių prieš baltus miltus. O aš pasakysiu, kad labiau reikia sveiko proto ir saiko, tada nereikės su niekuo kovoti. Miltus aš dažnai rekomenduoju persijoti, tai ir įprotis, ir naudingas patarimas. Neprivalu to daryti, bet sijojant tarp miltų dulkelių patenka daugiau oro, tai padeda miltams geriau susimaišyti su kitomis kepinio sudedamosiomis dalimis ir kepinys lengviau pakyla. Bet aš tik patariu. Tai ką gi, patarimas Nr. 5: pasirinkite tinkamus miltus ir juos persijokite. Cukrus Turbūt nieko nenustebinsiu sakydama, kad kepiniams, ypač saldiems, reikia cukraus. Aš vis dažniau naudoju rudąjį cukrų, nes jis mažiau perdirbtas ir geriau jaučiamas jo skonis, bet jūs galite rinktis patys. Jei dar nesate mėginę, išbandykite naujas cukraus rūšis. Nuo cukraus priklauso kepinių spalva ir struktūra, ypač pyragų. Taigi cukraus kiekį galite mažinti ar šiek tiek didinti, bet visai jo atsisakyti nepavyks. Knygoje rasite kepinių receptų, kuriuose visai nėra cukraus. Patarimas Nr. 6: išbandykite cukraus rūšių įvairovę. Sviestas Nuo sviesto priklauso daugelio kepinių skonis. Visam procesui labai svarbi yra sviesto temperatūra ji turi būti tinkama. Pyragams reikia minkšto, lengvai plakamo sviesto, nes plakant jį kartu su cukrumi patenka daugiau oro, nuo šio proceso priklauso ir skonis, ir minkštumas. Jei gaminate trapią tešlą, sviestas turi būti šaltas, ir kuo šaltesnis, tuo geriau (jam net ir kameroje pabūti nepakenks). Taigi patarimas Nr. 7: atkreipkite dėmesį, kokios temperatūros sviesto reikia jūsų pasirinktam kepiniui. Kiaušiniai Kiaušiniai yra itin svarbi kepinio dalis, todėl jeigu kiaušiniai geri, pyragas tikrai bus skanus. Kiaušinis padeda iškilti, viską sujungia, suvienija cukrų ir miltus, drėkina, maitina, blizgina. Geriausiai kiaušiniai išplakami ir jų tūris kaip reikiant padidėja, jeigu jie yra naudojami kambario temperatūros, o ne ką tik ištraukti iš šaldytuvo. Mes visi įpratę kiaušinius laikyti šaldytuve, todėl ne visada turime

9 kambario temperatūros kiaušinių reikiamu momentu. Tačiau jeigu vakare ketinate kepti pyragus, dieną išimkite kiaušinius iš šaldytuvo. Kiaušinių reikia ne tik įmaišyti į kepinius, bet ir gražiai nublizginti įvairių rūšių duonos ir bandelių paviršių tam reikia kiaušinį kartu su trupučiu druskos išplakti. Nuo druskos kiaušinis greičiau skystėja, o skystesniu lengviau ištepti paviršių. Kai kuriems patiekalams reikia tik trynių, kitiems tik baltymų, bet tokių receptų tikrai nedaug. Jei liko baltymų, juos galėsite sunaudoti gamindami morengus, kuriuos galima ilgai laikyti, visi juos mėgsta. O jei liko trynių, darykite naminius ledus. Ledų receptą rasite mano tinklaraštyje adresu Patarimas Nr. 8: naudokite tinkamos temperatūros kiaušinius, o iš likusių baltymų gaminkite morengus, iš trynių ledus. Kepimo milteliai, plakikliai, mielės ir kiti kėlimo elementai Kad kepinys iškiltų, jam reikia oro, o orą geriausiai sugaudo kiaušiniai, kuriems padeda cukrus. Todėl greitai ir energingai plakame galima rankiniu plakikliu, bet daug greičiau oro pateks plakant elektriniu. Pažįstu žmonių, kurie tą patį plakiklį naudoja dvidešimt metų. Jeigu jūs neturite jokio, patariu įsigyti nebrangu, ilgai galėsite juo naudotis, o prireiks tikrai dažnai. Kepiniai iškyla ne tik dėl papildomo oro kiekio, bet ir dėl kitų dalykų mielių ir kepimo miltelių. Mielės yra gyvas organizmas, dauginasi maitindamasis cukrumi, kurį gauna iš miltų, ir pamažu auga. Mielėms reikia laiko, maisto ir tinkamos temperatūros, o kepimo milteliai veikia iškart cheminė reakcija vyksta tuojau pat, kai tik miltelius paveikia drėgmė ir temperatūra. Aš visada naudoju kepimo miltelius, nes tada viskas paprasta ir aišku. Galima naudoti ir kepimo sodą, ji aktyvesnė nei kepimo milteliai, bet reikės rūgšties, kad neutralizuotume jos skonį. Paprastai receptuose nurodoma: nugesinkite sodą grietine, kefyru ar actu. Kai naudojate kepimo miltelius, nieko nereikia gesinti. Svarbu, kad mielės būtų šviežios ir aktyvios. Jų galiojimo laikas trumpesnis, ypač šviežių, o kepimo milteliai išsilaiko ilgiau, bet jie turi būti nesudrėkę ir nepasenę. Patarimas Nr. 9: skirkite deramą dėmesį kepinio kildinimo elementams gerai išplakti kiaušiniai, šviežios mielės, tinkami kepimo milteliai. Želatina Naudojant želatiną, svarbiausia pusiausvyra, kad sustingdyta pyrago ar torto dalis nebūtų ištižusi arba tarsi automobilio padanga. Želatina želatinai nelygu populiariausia yra grūdelių pavidalo, bet man labiau patinka visiškai smulki. Maždaug 7 10 g želatinos sustingdo apie 500 ml skysčio, bet jogurtui ir varškei sustingdyti jos reikės mažiau nei vyšnių kompotui. Vienas geras šaukštas želatinos sveria apie 10 gramų. Ketinant naudoti želatiną, ją reikia išmirkyti vandenyje. Beje, želatina visada beriama į vandenį, o ne atvirkščiai. Kai ji išbrinksta, reikia ją suskystinti, t. y. pašildyti ir tada jau galima įmaišyti į skystį, kurį norite sustingdyti. Patarimas Nr. 10: pasirinkite tinkamą želatinos kiekį, pirmiausia leiskite jai išbrinkti, paskui ištirpinkite, ir tada ji tiks kepinio daliai stingdyti. Šokoladas, džiovinti vaisiai ir riešutai Na, mano namuose kepiniams skirtas šokoladas kartais ima ir nukeliauja visai kitur, nei buvo

10 planuota. Taip pat ir riešutai, džiovinti vaisiai... Šokolado kokybė, kaip ir visų kitų sudedamųjų dalių, tikrai yra svarbu, nemanykite, kad jei produktas ne visai kokybiškas, tai jį galima sunaudoti ten, kur jo nebus matyti. Dar ir kaip bus matyti. Aš visur naudoju juodąjį šokoladą, turintį proc. kakavos masės, pieniškas šokoladas čia netinka. Lietuviškas juodasis šokoladas yra mano mėgstamiausias ir jis tikrai puikiai tinka. Šokoladas labai reaguoja į temperatūrą, todėl su juo elkitės pagarbiai. Šokoladą labai lengva prisvilinti tirpdant. Saugokite jį nuo vandens, dėkite tik į visiškai sausą indą, nes jei į tirpdomą šokoladą pateks vandens, šokoladas gali sušokti į gumulus. Puoselėkite šokoladą ir viskas bus gerai. O pabaigoje svarbiausia taisyklė, be kurios mano pasaulyje nė iš vietos: būtina gera nuotaika, ryžtas, darbštumas, optimizmas ir linksmumas.

11

12 L I P N I O S C I N A M O N I N Ė S B A N D E L Ė S Tokias cinamonines bandeles, tiksliau visą jų skardą, iškepiau vieną šeštadienio vakarą sausio mėnesį. Svečiuose buvo pora draugių. Oi, kokios bandelės NEREALIOOOOS, kaip mano močiutės, tik tada su jom gėrėm pieną, o dabar proseco, pakomentavo draugė Viktorija, juokėmės iki nukritimo. Na nemanau, kad močiutės kepė taip, kaip aš ištepdamos sviestu visą skardą. Šio metodo išmokau kulinarijos mokykloje, kai buvo demonstruojamas riebiausių pasaulyje mielinių bandelių su riešutais receptas... Nesibaiminkite, savosiose aš sviesto sumažinau trigubai (visai be jo neišsiversite). Sviestas su cukrum ir cinamonu padeda karamelizuotis, todėl iškeptos bandelės padengtos drėgna ir svaiginančiai saldžia plutele. Padėklo bandelių pakanka dešimčiai žmonių, o kai jau išbandysite šį kepimo būdą, gali būti sunku susivaldyti... Kepti reikia neatsegamoje sandarioje skardoje be jokių plyšelių, nes kitaip sviestas ištirps ir išbėgs ant orkaitės dugno, o tada jūsų laukia dūmai, jų kvapas ir ilgas valymas. Skardą galite iškloti popieriumi, bet svarbiausia, kad nebūtų jokių galimybių sviestui pabėgti. Šitiek produktų skirta 12 bandelių. Reikės: 500 g kvietinių miltų 250 ml pieno 1 šaukšto cukraus 20 g šviežių mielių (arba 10 g sausų) 60 g sviesto 1 kiaušinio 1 šaukštelio druskos Priedai: 120 g minkšto (kambario temperatūros) sviesto 150 g cukraus 3 šaukštelių malto cinamono Gaminame bandeles: 1. Pieną pakaitinkite beveik iki virimo, leiskite jam atvėsti ir, kol dar šiltas, sumeskite į jį gabaliukais pjaustytą sviestą, kad ištirptų. Pieną greičiau atvėsinsite, jei pilstysite iš vieno indo į kitą. Arba įstatykite indą su karštu pienu į šalto vandens kupiną indą. 2. Mieles ištrinkite su šaukštu šilto pieno ir žiupsneliu cukraus, leiskite joms pradėti burbuliuoti. 3. Kiaušinį lengvai išplakite su likusiu cukrumi. 4. Miltus persijokite ir sumaišykite su druska. Į miltus supilkite mieles, išplaktą kiaušinį ir beveik visą iki kūno temperatūros atvėsusį pieną (pasilikite apie 50 ml). Išmaišykite šaukštu, paskui ranka dubenyje viską paminkykite. Priklausomai nuo to, kokius miltus vartojate, tešla gali būti gana drėgna ir lipni. Jei tešla labai kieta ir matosi dideli nesuminkyti miltų šuorai, įpilkite dar

13 pieno. Tešla turi būti drėgnoka ir kibti prie rankų. Leiskite tešlai pastovėti apie 10 minučių ir sugerti drėgmę, tada išimkite iš dubens ir kokias 7 minutes paminkykite. Jei tešla nepakenčiamai limpa prie rankų ir jos minkyti neįmanoma, įberkite šiek tiek miltų, bet geriau, kad ji būtų drėgnesnė. Kuo daugiau minkysite, tuo mažiau ji lips prie pirštų (svarbu minkyti švariomis, neaplipusiomis tešla rankomis). 5. Paminkytą tešlą dėkite į dubenį, uždenkite rankšluosčiu ar lėkšte ir leiskite apie 40 minučių pakilti. Priklauso nuo metų laiko ir temperatūros, gali prireikti ir truputį daugiau laiko. Tešloje pastebėsite akivaizdžius pokyčius ji turi būti pakilusi, minkšta ir putni. 6. Kol tešla kils, pasiruoškite kitus dalykus: cukrų sumaišykite su cinamonu (sviestas būtinai turi būti minkštas, tad jei jūsiškis šaldytuve metas jį traukti lauk ir ieškoti jam šiltos vietelės). 7. Pakilusią tešlą išimkite iš dubens, iškočiokite iš jos stačiakampį (apie 0,5 1 cm storio), tešlos paviršių patepkite sviestu (turėtumėte sunaudoti apie pusę nurodyto sviesto kiekio) ir pabarstykite daugiau nei puse turimo kiekio cinamoninio cukraus. Tada susukite tešlos gabalą į tamprų vyniotinį. 8. Kepimo indo dugną ir kraštus gausiai ištepkite sviestu (sunaudokite likusią pusę). Sviestą apibarstykite likusiu cukraus mišiniu. 9. Vyniotinį supjaustykite į pasirinktą skaičių gabaliukų, tada bandeles sudėkite vieną šalia kitos į skardą, tačiau dėkite taip, kad joms dar liktų vietos pakilti ir padidėti beveik dvigubai. 10. Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Kol orkaitė įkais, bandelės dar kartą pakils (tai truks mažiausiai 20 minučių). Kiškite bandelių skardą į orkaitę ir kepkite apie 25 minutes. Bandelės turi būti pakilusios. Jei abejojate, ar iškepė, palikite jas dar penkias ar dešimtį minučių orkaitėje. 11. Iškepusioms bandelėms leiskite truputį atvėsti skardoje, tada atsargiai, pasidėję patogią lentelę ar didelę lėkštę, apverskite kepimo indą, kad bandelės iškristų pamatysite blizgančias ir lipnias bandelių apačias. Vienas valgytojas prisipažino, kad bandelių kraštai jam skaniausi... Šitaip bandeles galite kepti ir su kitokiu įdaru. Pavyzdžiui, išbandykite ir tokias bandeles: truputį pamažinkite sviesto kiekį (jo reiks tik tiek, kad bandelės neprikibtų prie dugno) ir pasiruoškite riešutinį bananinį įdarą. Įdarui pagaminti reikės sutrinti 2 gerai prinokusius bananus su 4 šaukštais cukraus, pridėti 2 šaukštus sviesto, berti cinamono, muskato ir saują skaldytų graikinių riešutų bei razinų. Beje, razinos tiks ir cinamoniniam, ir bananiniam įdarui.

14

15

16 A G U O N Ų R I E S T Ė Palikti knygą be kepinio, kuriame gausu aguonų, tikrai negalėjau. Mielinės bandelės su aguonom man tokia pati būtinybė, kaip švedams bandelės su cinamonu. Tiesa, čia jau visas pyragas (paprasta padalinti į bandeles), bet aguonų jame nemažiau. Šio pyrago mielinė tešla saldesnė, nes joje daug medaus, ir minkšta bei puri dėl kiaušinių trynių. Baltymai liks morengams arba omletui. Turtingas įdaras aguoninis su migdolais. Viską darom patikrintu ir paprastu būdu: susukame vyniotinį (tik turite įdėti pastangų, kad vyniotinis būtų ilgas), jo galus suklijuojame ir riestę įpjauname kas 5 7 centimetrai. Tešlai reikės: 250 ml pieno 100 g medaus 30 g šviežių mielių (arba 15 g sausų mielių) 50 g sviesto 3 kiaušinių trynių g miltų 1 kupino šaukštelio druskos Įdarui reikės: 100 g aguonų 100 ml pieno 80 g cukraus 80 g migdolų drožlių 1 šaukšto džiūvėsėlių Gaminame: 1. Pieną užkaitinkite beveik iki virimo ir atvėsinkite iki kūno temperatūros. Į šiltą pieną sudėkite sviesto gabaliukus, kad jis ištirptų. 2. Medų pašildykite ir taip pat ištirpinkite piene. 3. Į dubenėlį sudėkite mieles, užpilkite porą šaukštų nekaršto saldaus pieno ir ištrinkite, leiskite joms pradėti burbuliuoti. 4. Miltus sumaišykite su druska. 5. Trynius atskirkite nuo baltymų. 6. Dubenyje su miltais padarykite šulinį, į jį supilkite pieną, mieles ir trynius. Pirmiausia išmaišykite šaukštu, paskui rankomis viską suminkykite į vieną gabalą. Tešlą palikite pastovėti apie 10 minučių. Tada kokias 5 7 minutes paminkykite tešlą. Ji bus gana lipni, bet nieko baisaus, kuo lipnesnė tešla, tuo minkštesnis pyragas. Suminkytą tešlą palikite pakilti (truks apie 45 minutes).

17 7. Kol tešla kyla, pasiruoškite įdarą. Aguonas nuplaukite ir suberkite į nedidelį puodelį, užpilkite pienu ir ant nedidelės ugnies užvirkite, kad truputį kunkuliuotų. Pakaitinkite apie 5 minutes, tada leiskite aguonoms dar 5 minutes pamirkti piene. Nupilkite pieną ir maisto smulkintuvu pasmulkinkite aguonas. Sumaišykite jas su migdolais, cukrumi ir džiūvėsėliais. 8. Pakilusią tešlą verskite ant stalo ir iškočiokite (kuo ploniau, tuo skaniau) arba rankomis suformuokite stačiakampį, jį visą ištepkite aguonų įdaru, tada susukite į tamprų vyniotinį, vyniotinio galus sujunkite, truputį suklijuodami pirštais riestės galus taip, lyg koldūnus lipdytumėt. 9. Dėkite riestę ant kepimo popieriumi išklotos skardos (galima patepti aliejumi arba pabarstyti miltais). Aštriu peiliu išorinius riestės kraštus įpjaukite, lyg iš popieriaus karpytumėte saulutę su dideliais spinduliais, tik pjaukite ne tiesiai, o truputį įkypai. 10. Riestę pridenkite plėvele, ištepta aliejumi, ir leiskite jai pakilti (apie 30 min.). 11. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C. Kai riestė jau gražiai pasipūtusi (paspaudus pirštu lieka įspaudas), tada jau šaukite į orkaitę kepti. Jei norite, kad riestė būtų blizgi, prieš kepdami patepkite jos viršų išplaktu kiaušinio baltymu. Kepkite apie minučių. Iš šių produktų galite formuoti ir atskiras bandeles. Paįvairinkite kasdienybę, riestę gamindami su cinamoniniu ar varškės ir razinų įdaru.

18

19 K A R A M E L I N I S O B U O L I Ų P Y R A G A S Obuoliai ir karamelė klasikinis derinys. Pavyzdžiui, amerikiečių karamelinis obuolys rudeninis skanėstas: obuolys panardinamas į karamelę, tada valgai lyg ir saldainį, lyg ir obuolį. Arba visų obuolinių pyragų motina prancūziškasis Tarte Tatin. Taigi karamelė ir obuoliai negali nesutarti. Šis pyragas labai paprastas ir draugauja su paprastučiu vadinamuoju mano spintelės pyragu. Sudėties sąrašą padeda sutrumpinti ir pieno fabrikas, nes naudojame jau padarytą karamelę. Ją galima ir patiems pasigaminti (verdant sutirštintą kondensuotą pieną), bet tikrai nebūtina vargti geriausia pirkti jau gatavą karamelę. Pyragas labai minkštas, švelnaus karamelės skonio. Obuolius pjaustau labai mažais kubeliais ir tik ant viršaus nutiesiu elegantišką obuolių juostelę, nors, žinoma, ji nebūtina. Jei prekinė išvaizda nėra labai svarbi, jūsų obuoliai gali būti visai pasislėpę. Šitiek produktų skirta dviem nedideliems kepaliukams arba vienai didelei (24 cm skersmens) torto formai. Reikės: 1 skardinės karamelės (saldinto sutirštinto pieno g) 80 g ištirpinto sviesto 2 kiaušinių 150 ml kefyro 200 g miltų 1,5 šaukštelio kepimo miltelių 1 šaukštelio cinamono 3 4 vidutinio dydžio obuolių Šiek tiek medaus arba, pavyzdžiui, abrikosų uogienės, jei norėsite pablizginti obuolius ant iškepusio pyrago viršaus. Gaminame pyragą: 1. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Kepimo formą patepkite sviestu arba išklokite kepimo popieriumi. 2. Obuolius nulupkite ir supjaustykite. 3 obuolius paverskite nedidukais kubeliais, o vieną griežinėliais, juos išdėliosite ant viršaus. 3. Sviestą ištirpinkite ir sumaišykite su karamele. Manau, pavyks sumaišyti greitai ir lengvai, jeigu už lango ne žiema, o karamelė gyveno ne šaldytuve, bet spintelėje ir buvo kambario temperatūros. Jeigu maišyti sunku, tada viską truputėlį pakaitinkite. 4. Kiaušinius suplakite su kefyru iki vientisos masės, sumaišykite su karamele ir sviestu. 5. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cinamonu, įmaišykite į karamelės masę. 6. Tada suberkite kubeliais supjaustytus obuolius ir supilkite į kepimo formą (formas), ant viršaus išdėliokite obuolio griežinėlius ir kepkite apie 50 minučių.

20 Jei norite, kad obuoliai ant viršaus gražiai blizgėtų, galite patepti pašildytu medumi arba uogiene, pavyzdžiui, abrikosų. Tik reikia uogienę šiek tiek praskiesti vandeniu. Beje, jei norite dar saldesnio pyrago ir įspūdingesnio varianto, į tešlą įdėkite kelis supjaustytus saldainius Karvutė.

21

22 C U K I N I J Ų I R A G U O N Ų P Y R A G A S S U C I T R I N I N I U G L A I S T U Vasarą Lietuvoje cukinijų nors vežimais vežk. Tik man vienas dalykas nelabai patinka. Nenorėčiau sakyti, kad mes, lietuviai, esam godūs, nes, tiesą pasakius, vis dėlto esame dosnūs, bet tik labai jau apdairūs. Mes norime iš savo daržo ar cukinijos kero išspausti patį didžiausią derlių, todėl dažnai cukinijos raizgosi be galo be krašto, kol vaisius užauga šuns dydžio, sumedėja, priaugina sėklų ir reikia vos ne dviese jį bandyti atplėšti nuo žemės. Mano nuomone, tada nors tai tebėra cukinija jos didžiausias skanumas jau pražiopsotas. Cukinija yra skaniausia, kai dar būna minkšta ir švelni, arba tiesiog žalia. Tokias beveik delno dydžio ar šiek tiek didesnes aš mėgstu labiausiai. Šis pyragas puikiai tinka įprasminti gausų cukinijų derlių, kai jų yra tiek, kad nors vežimais vežk. Cukinijos pyraguose jokia naujiena. Iš tiesų tai jas galite įmaišyti ir vietoj morkų ar kartu su jomis į morkų ar burokėlių pyragus. O šitas pyrago receptas yra sukurtas tik dėl cukinijos. Aš naudoju rupius miltus, todėl pyragas būna drėgnesnis, aguonos brazda tarp dantų, ir spalva nuo jų graži. Pyragas sušvinta visu spalvingumu, kai ant jo užpilate saldžiarūgštį glaistą su citrinos žievele. Na ką čia slėpti šį cukinijų ir aguonų gražuolį visada išgiria. Pamėginkite ir jūs. Šitiek produktų skirta vienai ilgai kepimo formai arba dviem mažoms. Reikės: 2 kiaušinių 120 g cukraus 100 ml aliejaus (rapsų arba saulėgrąžų) 100 g rupių kvietinių miltų 100 g paprastų kvietinių miltų 0,5 šaukštelio sodos 1 šaukštelio kepimo miltelių 2 šaukštų aguonų 1 citrinos žievelės 300 g cukinijos (1 nedidelės arba 2 visai mažyčių) Glaistui reikės: 0,5 citrinos sulčių 100 g cukraus pudros Gaminame pyragą: 1. Įjunkite orkaitę iki 190 C. 2. Kiaušinius sumaišykite su cukrumi ir plakite elektriniu plakikliu, kad išputotų gerai. Plakite apie 5 minutes, tada po truputį supilkite aliejų, kad pasidarytų vientisa putų masė. 3. Cukiniją sutarkuokite stambia burokine tarka. Įtarkuokite vienos citrinos žievelę, bet tik geltonąją dalį (šiek tiek citrinos žievelės palikite glaistui).

23 4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, soda ir aguonomis. 5. Miltus ir aguonas įmaišykite į kiaušinių ir aliejaus masę. Tešla bus gana tiršta, tada įmaišykite cukinijos tarkius ir visą tešlą dėkite į kepimo formą. Pyragą kepkite apie 45 minutes, kol pakils ir, žinoma, iškeps. Gaminame glaistą: 1. Sumaišykite citrinos sultis su cukraus pudra. 2. Įtarkuokite nuo pyrago likusią citrinos žievelę. Glaistas turi išeiti gana skystas. Kai pyragas pravės, jo viršų gausiai apliekite glaistu. Šiek tiek jo įsigers, šiek tiek sustings, bet rūgštumas tikrai bus pats skaniausias pyrago malonumas.

24

25 L I E T U V I Š K A I A M E R I K I E T I Š K A S K A V O S P Y R A G A S Kiekvienas pyragas turi savo istoriją, bet ši yra turbūt ilgiausia ir neįprasčiausia. Pastaruosius dvejus metus, kai ruošiau šią knygą, buvau įjungusi visus įmanomus kepinių ieškojimo radarus ir niekas nepraslysdavo pro mano akis nepastebėtas. Taigi, kartą akis užkliuvo už mano bičiulės Ramintos kepinių nuotraukų ten puikavosi vienas itin gardžiai atrodantis pyragas, pavadintas Lietuviškas kavos pyragas. Aš, žinoma, tuoj pat įnikau skaityti ir aiškintis, kas čia per daiktas ir kuo gi jis toks lietuviškas, nes jo išvaizda niekuo nepriminė mūsų akiai įprastų. Pasirodo, bičiulė šį receptą aptiko interneto platybėse, iškepė pagal jį ir liko nepaprastai sužavėta. Man receptas taip pat pasirodė labai įdomus, nes vien iš aprašymo sprendžiant tikras gardumynas. O iš tiesų pyragas iš Amerikos. Tiksliau, iš vienos kavinės delikatesų parduotuvės Claire s Corner Copia Niu Heiveno mieste, Konektikuto valstijoje. Pasirodo, pyragas taip ir vadinasi: Lithuanian Coffee Cake. Dar daugiau paaiškėjo, kad jis yra mėgstamiausias ir garsiausias kavinės pyragas! Tikra vietinė įžymybė, jį labai mėgsta netoliese esančio prestižinio Jeilio universiteto studentai!!! Tai koks jis čia lietuviškas, jei nei aš, nei jūs Lietuvoje nesame girdėję apie taip gaminamą kavos pyragą?.. Taigi va tiesiog puikus pavyzdys, kaip gimsta receptai, kaip jie yra patobulinami, pasikeičia ir gauna pavadinimus, kurie galbūt visai neturi nieko bendro su tikrąja pyrago kilme. Žodžiu, receptas kažkada buvo pavadintas taip Sally Tessler mamos kavos pyragas (vienos kavinės darbuotojos mamos vardu). Kavinės šeimininkė receptą modifikavo, papildydama jį visokiausiais priedais, riešutais, o įdarą kava ir cukrumi. Šeimininkė nusprendė pavadinimą sutrumpinti. Beje, tos Selės mama buvo kilusi iš Lietuvos, todėl kepinys ir buvo pavadintas Lietuvišku kavos pyragu... Pyragas toks gardus ir garbinamas, kad tapo kavinės pasididžiavimu, o vietinis žurnalas netgi jį įrašė kaip vieną iš 100 dalykų, kuriuos privaloma paragauti savo gyvenime. Štai taip Lietuvos vardą jau daug metų garsina gardus pyragas, na o aš sau išsikėliau uždavinį kada nors būtinai nuvykti ir paragauti to pyrago į būtent tą kavinę. Dabar apie šį pyragą ir jo receptą. Visas įdomumas ir gardumas yra tai, kad pyrago pagrindas sviestinis biskvitas (tai daugelio pyragų alfa ir omega), bet jo viduje slepiasi visa intriga: razinos ir riešutai. Originali versija, kaip ir priklauso amerikietiškiems pyragams, dar turi kremo ant viršaus, o mano pyragas šiek tiek mažiau nuodėmingas, bet ne mažiau skanus. Turiu pasakyti, kad jis tikras atradimas. Šitiek produktų skirta vienai vidutinio dydžio apvaliai ar pailgai kepimo formai. Biskvitui reikės: 150 g minkšto sviesto 150 g cukraus 3 kiaušinių 260 g miltų 1,5 šaukštelio kepimo miltelių 4 šaukštų stiprios kavos 150 g grietinės (30 proc. riebumo) Įdarui ir viršūnėlei reikės:

26 150 g tamsiai rudo cukraus (muscovado arba farino) 1 šaukšto cinamono 100 g graikinių riešutų 100 g razinų Kepame pyragą: 1. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Torto kepimo formos (galite naudoti apvalią atsegamą) dugną išklokite kepimo popieriumi. 2. Pirmiausia paruoškite įdarą. Razinas perliekite karštu vandeniu, kad truputį sudrėktų. Jei razinos labai išdžiūvusios, pamerkite jas pusvalandžiui į karštą vandenį, paskui jį nupilkite. Razinas, tamsiai rudą cukrų, cinamoną ir smulkintus graikinius riešutus suberkite į dubenį, viską sumaišykite. 3. Dabar imkimės gaminti biskvitą. Minkštą sviestą dėkite į dubenį, supilkite cukrų ir pradėkite plakti elektriniu plakikliu. Plakite tol, kol sviestas pabals ir suminkštės, masė primins minkštą sviestinį kremą. Kartkartėmis teks sustoti ir mentele nugriebti sviestą nuo dubens kraštų, ir vėl paplakti. 4. Kai sviestas su cukrumi pavirsta kremu, po vieną įmuškite kiaušinius. Įmušus vieną kiaušinį, paplakite, po to muškite antrą, vėl paplakite. Kai kiaušiniai įplakti, įpilkite ir suplakite grietinę. Visa masė gali truputį susigarbanoti, suskilti, bet nesijaudinkite, nieko tokio. Dabar imsimės miltų. 5. Miltus persijokite su kepimo milteliais. Elektrinio plakiklio dabar jau nenaudokite, įmaišykite miltus į sviesto masę šaukštu. Tešla bus gana skysta. 6. Supilkite keturis šaukštus kavos ir dar kartą išmaišykite. 7. Pusę tešlos pilkite į kepimo formą, ant jos sudėkite beveik visą įdarą, tik pasilikite kelis šaukštus cinamoninio cukraus (jo tikrai liks nuo pyrago įdaro). Įdarą stenkitės šaukštu dėti vienu sluoksniu, po lygiai razinų ir riešutų, apsivėlusių cinamoniniu cukrumi. 8. Ant įdaro supilkite likusią tešlą, viršų pabarstykite cinamoniniu cukrumi. 9. Kepkite orkaitėje apie 45 minutes, kol pakils ir paruduos. Originaliame recepte į įdarą dar siūloma dėti kakavos, bet man užtenka tik ryškaus cinamoninio karamelinio skonio, kurį suteikia šaukštas cinamono ir tamsus cukrus. Jei jūs naudosite baltąjį cukrų, tai įberkite ir šaukštą kakavos. Graikinius riešutus galite keisti kitokiais riešutais, o jei dar labiau norėtumėt paryškinti kavos skonį, į įdarą berkite šaukštelį maltos kavos, ji praturtins ne tik grūdėtumu, bet ir skoniu.

27

28 S LY V Ų I R Š O K O L A D O P Y R A G A S Šitas gražuolis iš viso būrio išsiskiria tuo, kad yra mandresnis nei kiti. Miltus čia pakeičia malti migdolai, todėl jis yra tankesnis ir drėgnesnis. Be to, jame ne kakava, o tikrų tikriausias šokoladas ir brendis. Džiovintos slyvos ir stiprus alkoholis (šiuo atveju brendis) yra prabangus, bet klasikinis ir tvarus derinys, kuris net neįsivaizduojamas be šokolado. O kai jie visi viename būryje, argi netiks į kompaniją kava? Taigi, kai šios sudedamosios dalys kartu užvaldo dieviškas jausmas ir kvapas. Būtų gerai, jei slyvas galėtumėte pasiruošti iš anksto ir palikti jas kavoje, kad išbrinktų. O dar geriau, jeigu jos galėtų gurkšnoti kavą per naktį. Jei vienintelė naktis, kurios reikia prieš kepant pyragą, jau praėjo, slyvas pamirkykite bent kelias valandas kol kava visai atauš. Šitiek produktų skirta 24 cm arba 20 cm skersmens torto formai. Jeigu kepsite didesnėje formoje, pyragas bus žemesnis, o mažesnėje aukštesnis. Reikės: 300 g džiovintų slyvų 100 ml stiprios kavos 4 šaukštų brendžio 150 g juodojo šokolado 100 g sviesto 150 g cukraus (1 šaukšto iš jų kai malsite migdolus) 4 kiaušinių 100 g maltų migdolų Gaminame pyragą: 1. Būtų gerai, jei slyvas pasiruoštumėte iš anksto, bet jeigu šitą etapą praleidote, tai mažų mažiausiai 20 minučių reikėtų leisti joms pabrinkti kavoje... Taigi slyvas nuplaukite karštu vandeniu, užpilkite karštos kavos ir palikite brinkti. Baisiausios skubos atveju slyvas pavirkite kavoje kelias minutes ant nedidelės ugnies. Svarbu, kad jos suminkštėtų ir patižtų. Prie slyvų įpilkite 4 šaukštus brendžio. Pyragui kepant, alkoholis išgaruos, taigi nesibaiminkite pyragas neapgirs. Kai slyvos bus išbrinkusios ir skysčio liks vos keli šaukštai, galima pradėti kitą etapą. 2. Įjunkite orkaitę temperatūra 180 C. Kepimo formos dugną ištieskite kepimo popieriumi. 3. Į nedidelį puodelį sudėkite sviestą ir šokoladą, pamažu nuolat maišydami ištirpinkite ir palikite atvėsti. (Šokoladą ir sviestą saugiausia tirpinti, kai dubenėlis pakabinamas virš didesnio dubenėlio ar puodo, kuriame yra verdantis vanduo, bet galite įprastai tirpinti viename inde ant labai mažos ugnies.) 4. Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. 5. Trynius sumaišykite su cukrumi ir elektriniu plakikliu gerai išplakite iki tirštų šviesių putų. Jas ir toliau plakite, tik nedideliu greičiu, ir supilkite atvėsusią sviesto ir šokolado masę, kad viskas virstų vientisa lengva mase.

29 6. Migdolus sumalkite kavos malimo mašinėle arba maisto ruošimo kombainu. Kai malsite, įdėkite šaukštą cukraus, tada bus galima smulkiau sumalti, be to, cukrus sugers drėgmės perteklių. 7. Į šokolado masę įmaišykite migdolus ir slyvas, bet jeigu jos nebus visiškai ištežusios, pirmiausia šaukštu pasmulkinkite. 8. Baltymus elektriniu plakikliu išplakite iki standžių, bet nelabai kietų putų ir per keletą kartų įmaišykite į šokolado masę. Maišykite atsargiai, kad putose liktų kuo daugiau oro, nes šiuo atveju tik nuo baltymų priklauso, ar pyragas būna purus. 9. Paruoštą masę pilkite į kepimo formą ir kepkite apie 45 min. Kai iškeps, jums vis dar gali atrodyti, kad pyragas žalias, bet traukite jį iš orkaitės, nesumanykite kepti iki visiško sausumo. Vėsdamas jis sutvirtės, o jeigu neperkepsite, bus drėgnesnis ir skanesnis. Leiskite pyragui atvėsti, nors šis gražuolis gardus ir šiltas... Jei kils nenumaldomas noras valgyti jį šiltą, nepagailėkite šaukštelio plaktos grietinėlės. Tikrai nesigailėsite. Bet ir atvėsęs jis ne ką prastesnis tamsus, sodrus ir kvapnus.

30

31 V A R Š K Ė S S A U S A I N I A I Jau skaitydama pavadinimą žinau, kad tikrai bus gerai. Varškės sausainiai yra minkšti, ne per saldūs, net rūgštoki, naminiai. Negalėčiau pasakyti, kada juos pirmą kartą valgiau, bet tai toks dalykas, kuris gyvuoja seniai. Varškės sausainiai buvo dar prieš tai, kai į lietuviškas virtuves atėjo visokie nauji mandri dideli sausainiai ir keksiukai. Būtų galima sakyti: kiek šeimininkių, tiek būdų jiems paruošti, ir nėra čia jokio stebuklo. Tešla gaminama iš to, ko yra namuose, todėl taip ir susiklosto. O varškę mes mėgstam ir garbinam. Tešla iš varškės būna minkšta, išsipūtusi, ji tinka ir saldiems, ir sūriems kepiniams. Iš nurodyto kiekio produktų prigaminsite tikrai daug, užteks pavaišinti visą giminę. Net galėsite padaryti tris variantus, jeigu apims įkvėpimas. Tik menkutis perspėjimas: tešlai reikės skirti daugiau laiko. Geriausia būtų paruoštą tešlą palikti pagulėti kad ir per naktį. Na, o jeigu laiko nėra, tai bent valandą tegul pabūna šaldytuve. Jei norite, kad jie būtų tikrai pasipūtę ir sluoksniuoti, nepabijokite ir nepamirškite palankstyti tešlos. Aš labai džiaugiuosi sugalvojusi taip ruošti sausainius, nes tikrai norisi, kad jie būtų ir sluoksniuoti, ir pasipūtę. O taip bus, jeigu žinosite dvi tešlos ruošimo paslaptėles: sviesto gabalėliai (todėl jį ir tarkuojame) palaikomi šaldytuve ir keletą kartų perlenkiama tešla apie tai smulkiai rašau prie tešlos gaminimo nurodymų. Tiesa, aš tikrai nenorėčiau išgąsdinti ir atgrasyti jūsų nuo tokio nuostabaus dalyko kaip varškės sausainiai, tad jeigu apie tešlos lankstymą nenorite net girdėti, galite jo atsisakyti. Bet tešlą vis tiek gaminkite taip, kaip parašyta: būtinai atskirai sutrinkite varškę su kiaušiniais ir atskirai įtarkuokite sviestą į miltus, o tada jau viską suspauskite į vieną tešlos gumulą. Trys varškės sausainių gaminimo būdai Aš siūlau tris paprastus ir lengvai buityje pritaikomus varškinių sausainių gaminimo būdus. Pirmas paprastas. Reikia tik iškočioti tešlą, patepti ją kiaušiniu, pabarstyti cinamonu, cukrumi ir supjaustyti sausainiukus. Kitas būdas. Negaliu sakyti, kad jis tinkamesnis tinginiams, bet... Spręskite patys. Jis truputį greitesnis. Reikia iškočioti tešlos lakštą, tada jį patepti uogiene, suvynioti tarsi vyniotinį ir supjaustyti skritulėliais. Uogienė kaisdama tirštėja ir puikiai užpildo skritulėlių iš vyniotinio tarpelius. Dabar trumpai apie cukrų. Galite cukraus kiekį pamažinti. Žinau, kad kai kurie varškinius sausainius ruošia visai be cukraus. Aš cukraus šiek tiek dedu, o ant viršaus jo per daug neberiu. Be to, man atrodo, kad jeigu sausainis, tai turi būti saldus. Trečias būdas su aguonomis. Įdarą pasiskolinau iš saldžios aguonų pynės, kuri gyvena duonos ir bandelių skyriuje. Kadangi aguonų įdaras gana kietas, jis nepriekaištingai laikosi ant viršaus ir dėl savo saldumo sukepa į krūvelę, tai jau išeina net ne sausainiai, o beveik pyragėliai. Tešla. Mano būdas Aš tešlą ruošiu šitaip: sumaišau varškę su grietine, tada su kiaušiniu ir cukrumi. Geriausia tai atlikti maisto smulkintuvu, juo lengviausia susmulkinti varškę ir greičiausia padaryti vientisą košę. Tiesą sakant, nebūtina griebtis prietaisų, viską puikiai galite sutrinti šaukštu. Išbandžiau kelis variantus ir pasirinkau vieną, kuris mane labiausiai džiugina, nes rezultatas gerai išsipūtę, sluoksniuoti sausainiai. Įvertinkite patys.

32 Šitiek produktų skirta 3 4 didelėms skardoms. Tešlai reikės: 300 g pusriebės varškės 100 g grietinės 1 kiaušinio 80 g cukraus 120 g sviesto 210 g miltų Nemažo žiupsnio druskos Miltų pabarstyti Sausainiams su cukrumi ir cinamonu dar reikės: 1 kiaušinio (paviršiui patepti) Cukraus Cinamono Šiek tiek druskos Sausainiams su uogiene dar reikės: 4 5 šaukštų mėgstamos uogienės (mano mėgstamiausia yra aviečių) Sausainiams su aguonomis dar reikės: 100 g aguonų 100 ml pieno 80 g cukraus 50 g migdolų drožlių 1 šaukšto džiūvėsėlių Gaminame sausainių tešlą: 1. Varškę ir grietinę sumaišykite maisto smulkintuvu, kad varškės gumuliukai šiek tiek susmulkėtų ir ji taptų vientisesnė. Tada įmuškite kiaušinį, įberkite cukrų ir viską gerai išmaišykite. 2. Į dubenį suberkite miltus ir druską, paimkite šaltą sviestą ir vis padažydami į miltus tarkuokite jį burokine tarka. Labai nežaiskite, stenkitės tarkuoti greitai. Paskui peiliu pamaišykite, kad sviesto tarkiai apsiveltų miltais. 3. Miltus su sviestu dėkite į varškės masę ir truputį pamaišę greitai suspauskite viską į vieną krūvą. Reikia, kad suliptų į vientisą gumulą. Jį padalykite į dvi dalis, suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą, kad pagulėtų mažiausiai valandą, o geriausia per naktį. 4. Toliau atvėsusios tešlos lankstymo procedūra. Ant stalo paberkite miltų, pamiltuokite ir

33 kočėlą. Tešlą kočiokite į ilgį, ne į plotį, tegul jos lakštas būna daugiau išsitempęs į ilgį, o ne į plotį. Reikia tešlą iškočioti taip, kad lakštas būtų triskart ilgesnis už plotį. Lakštą reikės sulenkti du kartus. Vieną jo trečdalį (apatinį) lenkite, kad užklotų kitą trečdalį, tada lenkite likusį viršutinį trečdalį juo užklokite du apatinius. Pasukite trisluoksnį tešlos lakštą prieš laikrodžio rodyklę, kad jis atrodytų kaip knyga, gulinti prieš jus ir tik laukianti, kada ją atversite. Dar sykį imkite kočėlą ir iškočiokite tešlą taip pat. Ir vėl taip pat ją sulenkite. Dabar iškočiokite ploną tešlos lakštą (maždaug pusės centimetro storio) ir, nusprendę, kokius sausainius darysite, vadovaukitės tolesniais aprašymais. Gaminame sausainius su cukrumi ir cinamonu: 1. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi. 2. Kiaušinį su truputėliu druskos išplakite šakute kiaušinis greičiau taps vienalytis ir suskystės. 3. Tešlos lakštą patepkite plonu kiaušinio sluoksniu, pabarstykite cukrumi ir cinamonu. 4. Supjaustykite pasirinkto dydžio kvadratais, dėkite į kepimo skardą ir kepkite apie 15 minučių ar truputį ilgiau. Sausainiai gražiai pakils ir paruduos. Gaminame sausainius su uogiene: 1. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi. 2. Tešlos lakštą ištepkite uogiene, susukite jį kaip vyniotinį. 3. Supjaustykite plonesniais nei vieno centimetro griežinėliais. Sudėkite juos į kepimo skardą ir kepkite apie minučių. Gaminame aguonų įdarą: 1. Aguonas perplaukite karštu vandeniu, užpilkite pienu ir pavirkite 5 7 minutes, bet atsargiai, ant nedidelės ugnies, kad pienas neišbėgtų. 2. Kai pavirs, pieną nupilkite, aguonas sumaišykite su cukrumi ir susmulkinkite maisto smulkintuvu. Galite sumalti ir mėsos malimo mašinėle senoviniu būdu, bet kad labai jau daug detalių reikės plauti. Smulkintuvas, kuriuo sriubas trinam, puikiai tinka šiam darbui. Aguonos nevirs košele kaip aguonpieniui, bet bus geros tokios, kokios bus. 3. Įmaišykite į aguonas džiūvėsėlius su migdolais, ir įdaras paruoštas. Gaminame sausainius su aguonomis: 1. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi. 2. Iš tešlos lakšto apvaliomis formelėmis išspauskite skrituliukus. Juos patepkite kiaušinio

34 plakiniu ir dėkite ant jų po šaukštelį aguonų įdaro. Kartais lengviau būna pirmiausia sudėti skrituliukus ant kepimo skardos ir tada ant jų dėti po šaukštelį įdaro. Kepkite apie 15 minučių, kol tešla truputį pakils, o aguonų įdaras sukietės. Prisipažinsiu: kai pirmą kartą pabandžiau daryti varškinę sluoksniuotą tešlą, buvau labai patenkinta savo išradimu, nes ši tešla yra labai skani ir gali būti įvairi, daug kur pritaikoma. Ją rasite ir pikantiškų kepinių skyriuje. Aš jums pasiūliau tris varškinių sausainių variantus, bet, manau, jūs sugalvosite dar ne vieną. Na, pavyzdžiui, su obuoliais arba džiovintomis slyvomis. Bandykite ir jūs. Nors, tiesą sakant, dažniausiai paprasti dalykai būna patys geriausi, taigi pradėkite nuo tų su cinamonu ir cukrumi. Beje, šie sausainiai visai neprastai išsilaiko dar dvi dienas, bet skaniausi bus, jeigu valgysite tą dieną, kai iškepsite.

35

36 P L I K Y T I S A U S A I N I A I Bepigu apie kiekvieną receptą kalbėti, kad pagal jį paruoštas patiekalas mano mėgstamiausias, be jo negaliu gyventi. O šis, galima sakyti, mano vaikystės simbolis... Turbūt taip yra dėl to, kad kiekvieną receptą, kiekvieną skonį, aprašytą šioje knygoje, griežtai cenzūravau. Negi galėjo knyga būti be plikytų sausainių? Tikrai ne! Neįmanoma ir neįsivaizduojama! Man tiesiog linksta keliai vien apie juos pagalvojus. Minkštutėliai, o dar tasai ypatingas plikytos tešlos kvapas... Sausainiai mažučiai, kaip spurgeliai. Dar prisimenu, kad anais laikais, kai juos pirkdavom iš mano mamos darbovietės, Kėdainių chemijos gamyklos konditerijos cecho, jie buvo skaniausi. Vėliau, jau suaugusi, kiek kartų kaip mėlynąją paukštę iš pasakos vaikiausi tuos sausainius po įvairiausias parduotuves: kartais būdavo neblogi, o kartais visai prasti... Šie sausainiai skaniausi yra švieži, kai valgai juos iškeptus kaip tik tą dieną. Jų nesudėsi į stiklainį ir paprašęs palaukti neužsuksi: plikytais sausainiais turi būti mėgaujamasi čia ir dabar. Na, o recepto mįslę nebuvo labai sunku įminti. Ar tik tai ne gudriųjų sovietinių konditerių išradimas? Prancūzų, kurie lyg ir laikomi plikytos, arba choux, tešlos kūrėjais, literatūroje bent man nepavyko aptikti tokių receptų. O mano kulinarijos mokytojai griežtai prisakė į plikytą tešlą nedėti jokio cukraus, klasikiniame recepte jo tikrai nėra, nes nuo cukraus gaminys svyla, tamsėja ir t. t. Prancūzai cukrų barsto ant viršaus ir taip pasigamina nuostabiųjų chouquette (apie juos skaitykite pyragaičių skyriuje), o va sovietmečiu cukraus dėdavo tiesiog į plikytą tešlą. Rezultatas pusės kąsnio dydžio plikyti sausainiai, kuriuos kramsnodamos užaugo kelios kartos. Aš rėmiausi receptu iš I. Čereškienės knygos Miltiniai konditerijos gaminiai. Cukraus naudojau mažiau, o akylieji pastebės, kad manoji plikyta tešla yra su pienu, ne su vandeniu (kaip plikytų pyragaičių). Pienas naudojamas tam, kad sausainiai būtų minkštesni, putlesni. Žinoma, reikia truputėlį padirbėti konditeriniu maišeliu. Gražiausi sausainukai būna, kai naudojam dantytą antgalį. Iš tiek produktų išeis daugiau, nei galite suvalgyti ar iškepti. Keturios skardos tai tikrai! Reikės: 300 ml pieno 70 g sviesto 80 g cukraus Žiupsnelio druskos 5 kiaušinių 150 g miltų (Dar 1 kiaušinio patepti, kad blizgėtų) Kepame sausainius: 1. Pieną supilkite į puodelį, į jį dėkite gabaliukais supjaustytą sviestą, įberkite druską ir cukrų. 2. Į lėkštutę ar dubenėlį suberkite miltus. 3. Puodelį su pienu ir sviestu pakaitinkite, kad pienas užvirtų, o sviestas ištirptų, bet neleiskite pienui virti ir burbuliuoti, stebėkite, kas vyksta paviršiuje. Kai tik daugiau nei pusė pieno

37 paviršius ima burbuliuoti, kunkuliuoti ir sviestas jau ištirpęs (būtinai dėl to ir reikia supjaustyti jį mažais gabaliukais, kad greičiau ištirptų), iškart vienu mostu pilkite miltus ir greitai maišykite. Vaizdas pradės keistis: mišinio dalys ims šokt į gabalus, tačiau miltai brinks ir masė pamažu taps vientisa. Maždaug po 30 sekundžių išjunkite ugnį, bet tešlą maišykite, kol supuls į vieną gabalą ir atšoks nuo sienelių. Dabar tą tešlos gumulą verskite ant lėkštės, suplokite ir palikite truputį atvėsti. 4. Dubenėlyje šiek tiek paplakite visus kiaušinius. 5. Kai tešla bus maloniai šilta, įdėkite ją į dubenį ir po truputį sudėkite kiaušinių plakinį maždaug po 2 3 šaukštus, nuolat maišykite šaukštu (galima tai daryti ir elektriniu plakikliu lėtu greičiu). Kiaušiniai turi įsimaišyti į tešlą taip, kad ji būtų vientisa, blizgi ir pamažu imtų leistis. Svarbu kiaušinių dydis: gali būti, kad sudėsite juos visus ir tik tada tešla bus tokios konsistencijos, kokios norite, o gal ir nereikės visų kiaušinių. Tešla turi būti tokio tirštumo, kad nudribtų nuo šaukšto truputį jį krestelėjus. 6. Įjunkite orkaitę temperatūra 190 C. Skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba šiek tiek patepkite sviestu ar aliejumi. 7. Tešlą sukrėskite į konditerinį maišą ir spauskite nedidelius (pusės nykščio dydžio) lašelius. Ne visus pavyks iškart iškepti, bet tešlai nieko neatsitiks, kol lauks savo eilės į orkaitę. 8. Jei norite ypatingo efekto ir vaizdo, sausainius vos vos patepkite kiaušiniu, išplaktu su trupučiu druskos. Konditeriniu teptuku švelniai perbraukite sausainių paviršių, tada jie iškepę blizgės. Šitai apdailai reikia nemažai kantrybės, bet nesijaudinkite sausainių skonis tikrai nepasikeis, jeigu išspaustus ne iškart šausite į orkaitę. Sausainiai keps apie minučių. Jie truputį pakils ir paruduos, o tada jau traukite lauk. O gal jūs neturite konditerinio maišelio ar švirkšto, bet vis tiek labai norite išsikepti šitų sausainių? Nėra padėties be išeities. Plikytų sausainių tešlą galima išspausti ir prakirpus tvirto, švaraus polietileninio maišelio kampą.