1 Maitinkimės sveikai ir naudingai MOKSLINIS SAMPROTAVIMAS APIE LIETUVIŲ NEBEMOKĖJIMĄ KEPTI ŠAŠLYKŲ ARBA SKANŪS KEPSNIAI ANT AKSTIES IR ANT GROTELIŲ.

Transkriptas

1 1 Maitinkimės sveikai ir naudingai MOKSLINIS SAMPROTAVIMAS APIE LIETUVIŲ NEBEMOKĖJIMĄ KEPTI ŠAŠLYKŲ ARBA SKANŪS KEPSNIAI ANT AKSTIES IR ANT GROTELIŲ. Kodėl šiandien Lietuvoje lietuviai kepsnius ant iešmo vadina klajoklių tautos - kalmukų žodžiu - šašlyku? Šaš-lyk - tai tiurkų-iraniečių žodis, reiškiantis šešis dantis (ir iešmus). Uzbekų kalboje tridantės šakės vadinamos uč-lyk, penkiadantės šakės,beš-lyk. Iraniečių, tadžikų, azerbaidžaniečių, kalmukų kalbose šeši reiškia šaš. Vidurinėje Azijoje būtent ant iešmo (šampūro) maunama nei daugiau ir nei mažiau, o 6 gabalėliai mėsos, todėl ir šioje teritorijoje gyvenantys žmonės, o taip pat Rusijoje gyvenantys įvairių tautų musulmonai kepsnius ant iešmo vadina šašlykais, beje rusai (perėmę iš Pavolgio stepėse gyvenančių klajoklių musulmonų kalmukų) kepsnius ant iešmo taip pat vadina šašlykais. Reikia manyti, kad ir lietuvaičiai, kurie kepsnius ant iešmo vadina šašlykais, jokiu būdu nėra krikščionys, o Rusijos musulmonai, garbinantys Alachą, pripažįstantys kraujo kerštą, negeriantys degtinės ir alaus, turintys po tris žmonas... 1

2 2 Samarkando ėrienos šašlykai (6 gabalėliai) Avienos liulia kebabai (maltos mėsos kepsniai) Mongolai-totoriai, taip pat Lietuvos totoriai ir karaimai kepsnius ant iešmo vadina šišlikais. Žmonės, kurie niekada nėra buvę Kaukaze, kurie nežino, kad Kaukazo tautos turi savo tautinius kepsnių ant iešmų pavadinimus ir niekada nėra kepę šašlykų, net ir mūsų dienomis bukagalviškai ir save, ir kitus klaidina, kaip papūgos tvirtindami, kad šašlykai yra kaukaziečių kepsniai. Tokiems nežinukams jau laikas būtų žinoti, kad armėnai kepa jokiu būdu ne šašlykus, o chorovacus, Sakartvelijos (rusiškai Gruzijos) tautos kepasi tiktai mcvadžius, o azerbaidžaniečiai, kaip Artimųjų Rytų, Europos ir likusi didžioji žmonijos dalis kepsnius (daržovių, vaisių, jūrų gėrybių, žuvienos, paukštienos ir mėsos) ant iešmo vadina persiškai (farsi kalba) - kebabais, o maltos mėsos kepsnius ant iešmo arba grotelių liulia kebabais. Ant vertikalių iešmų kepamus sumautus mėsgabalius dioner kebabais. Stumbrai, briedžiai, elniai, stirnos, šernai, bebrai, kiškiai ir zuikiai, taip pat ėriukai, avys, veršiukai, jaučiai, kiaulės, naminiai ir laukiniai paukščiai ant iešmų šalia ugnies ar žarijų mūsų protėvių buvo kepami nuo senų seniausių laikų 2

3 3 Kepti paršus ant aksties (iešmo) reikia mokėti. Ugnis, žarijos negali degti po paršu, nes tada degs riebalai ir kepsnys apdegs, apsvils, apsineš nuodingais kancerogenais. Kepami ėriukai, avys, paršai turi būti visą laiką sukiojami, o iškepusi mėsa nupjaustoma. Tada ji bus skani, minkšta ir sultinga. Gaila tik, kad Lietuvoje labai sunku gauti natūralių paršų ar kiaulaičių, nebent juos specialiai kepimui ant aksčių ar grotelių augintų Lietuvos ūkininkai. Cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu užauginti kiaulagyviai maistui visiškai netinka, nebent tik jau paskutines dienas gyvenantiems senukams. Tačiau jei danišką belytę kiauliagyvieną valgys jauni žmonės, tai garantija, kad gimdys gėjus arba lesbietes... Akstys - įvairūs kepsniai ant iešmų Lietuviai taip pat nuo senų senovės mažiausiai 6 tūkstančius metų pradžioje ant įkaitusių akmenų, o vėliau ant iešmų ir ant grotelių kepdavo žvėrieną ir naminius gyvulius, paukščius ir žuvis, atskirus jų gabalus, daržoves, vaisius ir grybus ir tuos kepsnius vadindavo akstimis (iešmais). 3

4 4 Lietuviai įvairiomis epochomis įvairiai vadindavo kepsnius ant iešmo. Kol nebuvo kalbininkų, maždaug nuo tada, kai atsikraustė prie Sarmatijos (Baltijos) jūros (apie 6 tūkstančius metų) iki 1950 m. (tarybiniai rusiško obščepito atsiradimo), kepsnius ant iešmo vadindavo akstimis. Akstis lietuvių kalboje yra iešmas. Akstinas (paraginimas, paakinimas, impulsas, stimulas) tingiame žmoguje atsiranda tada, kai gerokai jam baksteli aštria akstimi (ietimi, adata, gyliu, spygliu, iešmu). Lietuvoje apsigyvenę Krymo totoriai bei karaimai savo kepsnius ant iešmo nuo Vytauto laikų vadino ir tebevadina šišlik ( i tariamos trumpai). Tarybiniai kalbininkai privertė lietuvius atsisakyti aksties ir kepsnius ant iešmo vadinti tik tarybiniai rusiško obščepito patvirtintu terminu - šašlyk, o iešmus vadinti šampūrais. Akstys ir mūsų dienomis nepriklausomoje Lietuvoje tebevadinamos rusiškai obščepitiškai, nors to obšepito jau net su žiburiu ir Rusijoje nerasite, nebent vienintelėje Lietuvoje ir tai tik Grūto parke... (o kur dingo kalbininkai?) Ir nors dabar Lietuvoje atidaromos įvairių pasaulio tautų virtuvių maitinimo įmonės: restoranai, valgyklos, kavinės, picerijos - graikai, indai, kinai, kaukaziečiai, libaniečiai, kitų tautybių atvykėliai, manydami, kad visi be išimties lietuviai yra musulmoniško tikėjimo, tiki tik vienu dievu - Alachu, kepsnius ant iešmo nevadina kebabais, o šašlykais, įsitikinę, kad dauguma lietuvių yra rusų musulmonai, lietuviškai nesupranta ir jau niekada nebesupras, kad kebabai lietuviams yra tie patys šašlykai... Šiandien daugelyje Vilniaus, Kauno, Klaipėdos, net Kėdainių senamiesčių namuose tebėra išlikę didžiuliai židiniai (kai kur tik fragmentai), kur miestiečiai gamindavosi valgius. Tie židiniai būdavo tokio didumo, kad jame stati galėdavo valgį gaminti net keli žmonės. Tik mūsų dienų restauratoriai, radę panašų dalyką, šiandien nesupranta kam tokia patalpa buvo naudojama ir dažniausiai jose įrengia tualetus... 4

5 5 Pirma graviūra Antra graviūra Kaimuose valgį gamindavo kamine (juos galite pamatyti Rumšiškių muziejuje, o miestiečiai židiniuose. Tokį židinį galite pamatyti Kaune restorane Žalias ratas, kuriame ant grotelių kepami mėsos kepsniai, žuvys ir daržovės Nuo senų senovės Lietuvos karalių, didikų ir bajorų pilyse ir rūmuose ant iešmo būdavo kepamos meškos, jauni taurai, stumbrai, elniai ir briedžiai, stirnos, šernai, bebrai, kiškiai ir zuikiai (kiškiai gyvena miške, o zuikiai laukuose ir krūmynuose), jaučiai ir veršiai, kiaulės ir paršai, avys ir ėriukai, laukiniai ir naminiai paukščiai, įvairiausios žuvys, daržovės, vaisiai ir grybai. Mūsų dienomis protu nežibantis ubagų karalius, mėgindamas susitapatinti su aukštuomene, kepė veršį ant iešmo. Tik tas kepimas buvo išties ubagiškas virš laužo liepsnos kepta mėsa 5

6 6 apanglėjo, virto kancerogeniniu nuodėguliu, o mėsa tapo neskania, kieta, diržia, ir ubagams be dantų neįkandama. Kitas dalykas didžiųjų gyvūnų kepimas ant aksties senovėje kai po akstimi laužas nebūdavo kūrenamas, o sukraunami du laužai iš šonų, - štai tada kepamas ant iešmo galvijas ar žvėris neapanglėdavo, nesukietėdavo, ypač, kai kepėjai iešmą visą laiką sukdavo. Tas pats sakytina ir apie Lietuvos aukštuomenės kepsnių kepimą pilyse ir dvaruose. Pirmoje graviūroje aiškiai matoma, kad laužas dega toliau, už kepsnio ir varvantys riebalai negali užsiliepsnoti ir apdeginti kepsnių. Paršas, kepamas ant aksties Išklotas paršas, kepamas ant grotelių Deja, mūsų dienomis kepimas ėriuko, avies, kiaulės, paršo, veršio, šerno, paukščių ant aksties arba išklotos skerdenos ant grotelių per 50 metų Rusijos okupacijos liko pamirštas, nes tam dalykui reikia supratimo ir mokėjimo, daugiau laiko. Niekas jau nebežino, kas yra skerdenos brandinimas, senovinis lietuviškas sausas marinavimas, Štai Jums neįtikėtinas XVI amžiuje užrašytas Lietuvos bajorų putpelytės, įdarytos migdolų riešutais receptas: papjauto jaučio skerdena sočiai išklojama kadagių šakelėmis su kadagių uogomis, į jį įdedamas brandintas ir sausai marinuotas veršiukas. Veršiukas išklojamas čiobreliais, į veršiuką įdedama sausai marinuota žąsis. Žąsis sočiai išklojama petražolėmis. Į žąsį įdedamas sausai marinuotas ir medumi apteptas fazanas. Fazanas ištepamas slyviene (slyvų uogiene), į fazaną įdedama migdolais su peletrūnais įdaryta putpelytė. Taip įdarytas jautis užmaunamas ant specialaus iešmo su skerdenos sutvirtintojais ir rankenomis. Laužai iš abiejų aksties (iešmo) pusių jau senai liepsnoja. Kaitrioms aromatingoms anglims geriausiai tinka obelų, kriaušių arba vyšnių kelmai. Ir tai keturi vyrai, visą laiką sukiodami akstį kepa 5-6 valandas, kol visiškai suanglėja jautis. Tada jautis nuplėšiamas, o jo mėsgabaliai atiduodami šunims. Veršiukas dedamas ant didelio sidabrinio padėklo, iš jo išimamas keptas ėriukas ir dedamas ant kito sidabrinio padėklo, žąsis - ant trečio sidabrinio padėklo, o fazanas ant ketvirto sidabrinio padėkliuko. Pupelytė, įdaryta migdolais ant Venecijos stiklo lėkštutės, kuri pritvirtinta ant 30 cm aukščio sidabrinio postamentėlio. Lietuvos bajorai pirmiausiai gardžiuojasi veršiena, paskui ėriena, dar vėliau žąsiena. Po to fazaniena, ir jau visi mąsto, - o kokio gardumo bus putpelytė, kai tuo metu nuo virtuvės pusės ateina magyras (Lietuvos bajorų virtuvės vadovas) ir, nuėmęs nuo stalo putpelytę su visu postamentėliu, išsineša... Tai ir yra šių vaišių pagrindinis sujaudinimas: visi puola klausinėti, o kada bus patiekta putpelytė. Atsakoma, - susirinkite kitą kartą ir pamatysite... Tik vėliau, apie XVII XVIII a., kai Lietuvos didikai ir bajorai savo pilyse ir rūmuose pradėjo statytis olandiškas virykles, taupančias kurą, pakito mėsos, paukštienos, žuvų ir daržovių gamybos būdai. 6

7 7 Suprantama, iešmus, akstis šiems kepsniams specialiai kaldindavo kalviai, miestuose kalvių cechuose būdavo gaminami sudėtingi įrenginiai, kuriuose būdavo galima lengvai reguliuoti žarijų karštį, lengvai valdyti iešmų sukimą, tarpų tarp kepamos mėsos ir žarijų nustatymą. Geram kepsniui iškepti ir ne bet koks metalas tikdavo, todėl kepsniams iešmai būdavo dirbinami pagal specialias technologijas, ypatingai grūdinami, kad galėtų išlaikyti ir didžiulius krūvius (ypač kepant stambius žvėris ir galvijus), ir temperatūrų pokyčius. Šiandien Lietuvoje vieninteliai panašius tikrus bajoriškus įrenginius gamina UAB Šiaulių kalviai. Jei anais laikais kas nors būtų sumanęs kepsnius kepti ant šakių, kaip dabar šauna galvon kai kuriems mitybos diletantams, tai ta šake kepėjas būtų buvęs užbadytas, - šventvagystė ir pasityčiojimas yra mėšlui kabinti įrankiu kepti šventą maistą. Mėsai kepti yra naudojami tik specialūs, atsakingai dirbdinti, išskirtiniai iešmai, - juk ne be reikalo senovėje virš žarijų kepti kepsniai būdavo vadinami gardžiaisiais iešmais. Kodėl ant iešmo sumauti septyni gabaliukai mėsos, o valgiaraštyje parašyta šašlykas, nežino nei užeigos šeimininkas, nei gamybos vedėjas, nei padavėjas, nei pats kepėjas... Atvirai kalbant, šašlykai, kurių pusgaminius ir šiandien pagal rusiškas receptūras gamina didžiųjų prekybos centrų: Vilniaus prekybos (Akropolis, Hypermaxima, Maximos, Medijos, Saulutės), Iki, Rimi, Norfos kulinariniai cechai, daugelis Lietuvos mėsinių yra ypatingai prasti, netinkami valgyti mėsos gaminiai, nes iš tiesų ilgiau pastovėjusi, jau su kvapeliu mėsa yra mirkoma vandenyje su actu tam, kad pašalinti smarvę. O kad pastovėjusiai, jau pradėjusiai keisti spalvą mėsai suteikti prekinę išvaizdą, ji dar apvoliojama chemizuotame parduotuvių krakmolingame kečupe. Kitaip sakant, Lietuvos maisto prekybos parduotuvių ir Lietuvos mėsinių gamybos vadovai ir mėsos gamybos technologai ne tik kad patys neturi elementarių apie kepsnių ant iešmų gamybos būdus žinių, bet specialiai klaidina Lietuvos pirkėjus, versdami juos pirkti ir vartoti menkavertę mėsą, dvėselieną. Lenkai net patarlę jau sugalvojo lietuviams: litwini głupi i padala jeść... Joks save gerbiąs valgytojas niekada, nebent tik bado metais ir tik pusvelčiui (penki kilogramai už 50 centų), gali pirkti krautuvėse specialiai paruoštą mėsą kepsniams ant iešmo ar virš žarijų. 7

8 8 Visi, kas bent kiek išmano apie mėsos gamybą, žino, kad vanduo ir ypač actas iš mėsos ištraukia visus syvus, vertingąsias žmogaus organizmui medžiagas ir todėl kepta mėsa gaunasi kieta, sudiržusi, netinkama mitybai. Antra vertus prie termino šašlykai įsigalėjimo yra prisidėję ir Lietuvos kalbininkai, kurie nežino, kad kepsnius ant iešmo, kepamus virš žarijų, ypač dabar, kai esame Europos sąjungoje, būtų galima vadinti visiems pasaulio valgytojams žinomu žodžiu kebabai arba bent istoriškai teisingesniu terminu - šišlikais. Mano supratimu šiandien valgiaraščiuose lietuviškai galėtume rašyti: ėriuko nugarinė ant aksties, avienos kumpis ant aksties, avienos nugarinė ant iešmo, kiaulienos sprandinė ant aksties. Kitų pasaulio kraštų turistams rašyti jiems priimtinu ir suprantamu terminu - kebab, o rusų turistams rašyti kirilica tik jiems vieniems žinomu pavadinimu шашлик. Dabar svarbiausi kepsnių ant iešmų gamybos dalykai: Kokią rinktis mėsą? Be abejo ir jokių dvejonių skaniausia, kvapniausia ir geriausia yra aviena. Pagal armėnų vienuolių receptus (kuriems nei daug, nei mažai 6 tūkstančiai metų), geram chorovacui (aksčiai, kebabui, šašlykui) ryte reikia papjauti juodą metų avelę. Kai gyvenau Ečmiadzino vienuolyne ir armėnų aukščiausio patriarcho ir katalikoso Vazgeno I-jo sutikimu studijavau senąją aukštąją (didikų, karo vadų ir dvasininkų) armėnų virtuvę, Ečmiadzino vienuoliai tvirtino, kad senuose knygose apie valgių gamybą surašyta, jog aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės akstis (kebabas) gausis iš avies kumpių, blogesnės kokybės avino. Armėnų vienuoliai ėriuko mėsos akstims kepti nepataria, nes jo mėsa dar nėra visiškai subrendusi. Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės. Netikę akstys (kebabai) bus iš senesnės kiaulienos ir blogos kokybės - iš paršų. Žemesnės kokybės akstys (kebabai) gausis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių. Veršiena akstims (kebabams) gaminti nepatartina, jos kepsnius geriausia kepti ant grotelių. Kaip marinuoti? Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t.y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis. Be abejo, aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs kepsniai ant iešmo. Remiantis armėnų aukštosios virtuvės kanonais 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabaliukais-luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis (bet ne melisa), malta saldžiąja raudona paprika ir trupučiu Čilės arba Kajeno maltos aitriosios paprikos (pagalbinių mokyklų mokinukai, taip pat televizinės profanės astikės, beatikės, nomedikės, bilai, nesimokę botanikos, aitriąsias paprikas vadina pipirais). Po to griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaigyti. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių aromato. Beje, svogūnus geriausiai būtų sutarkuoti smulkia tarka ir tik po to juos sumaigyti su mėsa, - efektas fantastinis, mėsos skonis pasakiškas. Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti džiovintus bazilikus, čiobrelius (yra visose maisto parduotuvėse) ir džiovintas pipirmėtes (jų gausite pirkti vaistinėse). Taip paruoštą mėsą palikite vienai kitai valandai marinuotis. 8

9 9 Norėdami gauti marinuotos, t.y. rūgštesnės mėsos skonį (yra ir tokios parūgusios mėsos mėgėjų), prieš kepant, suvertą ant iešmo mėsą apšlakstykite citrinos sultimis arba sausu raudonu vynu. Iš armėnų vienuolių išmokau teisingai pjaustyti mėsą 3x3x7 cm dydžio gabaliukais ir glaudžiai sustumti vieną prie kito ant aksties, kad kepsnys gautųsi lyg vientisas Neišmanėliai patarinėja, kad mėsą reikia marinuoti vyne. Jokiu būdu!!! Vynas, kaip ir bet koks skystis iš mėsos ištraukia visus skaniuosius syvus ir mėsa taps diržia, kieta ir neskania. Kitas dalykas - mėsą apšlakstyti vynu. Kiekviena mėsa į save sugeria 10-15% skysčio, todėl, kas nori mėsą parūgštinti, tai ją reikia vynu tik apšlakstyti. Nemėginkite taip gardinti parduotuvėse arba turguose pirktos mėsos, nes ji jau iš anksto yra prišvirkščiama vandeniu, kad būtų didesni svoriai... Sakote, kad pamiršau mėsytę pasūdyti. Ne, mėsoje pakankamai yra sūrumo, todėl tikrieji mėsos mėgėjai ir vertintojai mėsos ant iešmų nesūdo, nebent kas iš durno mandrumo ar noro pasimaivyti jau iškeptą kepsnį ant iešmo gali pasigardinti druska. Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokių parduotuvėje pirktų actų, lavoninių alų, sulfiduotų vynų, sugogatinių majonezų, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų ruošiant kepsnius ant iešmų dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų šašlykų prieskonių, - tai yra kepsnių ant iešmo gamybos visiškas neišmanymas, debilų profanacija, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamos skoninės ir aromatinės savybės ir netgi vėžį sukeliantys kancerogenai. Turėkite omenyje, kad parduotuvių šašlykų prieskoniuose yra vaikų ir jaunimo organizmui kenksmingas gliutamatas, čia taip pat dedami ir cheminiai priedai prastos kokybės mėsai suminkštinti. Manau, kad jei kas ruošiasi kepti mėsą ant iešmo, tas tikrai sau ir savo svečiams netikusios seno nukankinto gyvulio mėsos nepirks, o pasirinks tik pačią geriausią, pačią šviežiausią. 9

10 10 Kepsniams ant iešmo visiškai netinka šaldyta mėsa, nežiūrint į tai, kaip brangiai ji kainuotų ar net būtų atvežta iš Naujosios Zelandijos ar Japonijos. Turint omenyje, kad net geros kiaulienos mėsos Lietuvos maisto prekių parduotuvėse ir turguose neįmanoma gauti, tai įsigytą sprandinę minkštinkite su kivio vaisiumi, kilogramui mėsos reikės 2 gerai prinokusių kivių. Kilogramą kiaulienos sprandinės supjaustyti 3x3 cm dydžio gabaliukais, ant jų burokine tarka užtarkuoti 3 didesnius svogūnus, įdrėbti sutrintus du gerai prinokusius kivius, gerą saują smulkiai supjaustytų bazilikų, mėtų, kalendrų, krapų, petražolių, apšlakstyti pusės citrinos sultimis ir viską gerai išmaišyti ir sumaigyti. Jei yra noras, galima pagardinti žiupsneliu druskos, žiupsniu grūstų juodųjų pipirų, maltų kalendrų, žiupsneliu maltų aitriųjų paprikų. Mėsai marinuotis užteks pusvalandžio, bet jokiu būdu neilgiau. Gerus žvėrienos kepsnius ant iešmo galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 5 paras išbrandinti ir specialiai marinuoti, tačiau tam jau reikėtų parašyti atskirą straipsnį. Gėda sakyti, tačiau šiandien lietuviai žvėrienos ir laukinės paukštienos iš vis nebemoka gaminti. Žvėrienos ir laukinės paukštienos mėsa turi burnoje tiesiog tirpti, o ne būti kieta, kaip patiekiama Vilniaus Lokyje arba Kauno Medžiotojų užeigoje. Už tokius sugadintus žvėrienos valgius senais laikais virėjai būtų šunimis užpjudyti... Štai kaip išradingai patiekiama vištienos akstis su vaisiais ir šokolado padažu Panevėžio rajono Dembavos kaime Užeigoje pas Veltą 10

11 11 Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė akstims (kebabams) dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutiena akstims (kebabams) netinka, - ją geriau kepti ant grotelių, prieš tai gerai išmarinavus aliejiniame marinate. Lašišos iešmeliai Nuluptas ungurys ant grotelių Žuvienos kepsniams ant iešmo be abejo tinka tik riebiosios žuvys: lašišos (kurių parduotuvėse iš vis nėra ir neįmanoma gauti), norvegiški didieji upėtakiai (jie melagingai parduotuvėse vadinami lašišomis), eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai (akstims jokiu būdu netinka šaldyta žuvis). Juos marinuojant, vietoje mėtų reikėtų dėti šviežių arba džiovintų peletrūnų ir būtinai įberti tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspausti citrinos sulčių. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis. Kitas žuvis geriausiai kepti ant grotelių, įvyniojus į kopūstų, klevų, rabarbarų, šalpusnių, varnalėšų, vynuogių lapus arba net foliją. Kas nori mėgautis tunu, tai jį geriausiai kepti ant grotelių. Beje, kai Lietuvoje didžiosiose maisto parduotuvėse jau nebeliko kokybiškos, ekologiškai švarios mėsos, spaudoje pasirodė mitybos profanų patarimai netikmėsę marinuoti coca-cola, gazuotu vandeniu, alaus surogatais, actais, mėsą minkštinančia druska ir visokiais kitokiais šlamštais. Bet tai patarimai tiems, kas labai mėgsta būti mulkinamais, nes joks save gerbiąs valgytojas prastos kokybės mėsos neperka ir nevalgo. Kol mėsa marinuojasi, pakalbėkime apie malkas, iš kurių gaminsime žarijas. Aišku, Lietuvoje negausime vynuogių kelmų arba storų vynuogienojų, retai kas suras akacijų, kizilo (sedulos), obelų ar kriaušių, kadagių kelmų, kurių žarijų aromatas persiduoda į kepamą mėsą, tad kaitrioms ir neutralaus aromato žarijoms geriausiai tinka ąžuolas arba bukas, tačiau Lietuvoje lengviausiai gaunamos sausos beržų arba klevų malkos. Jokiu būdu kepsnių ant iešmo gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos. Patogiausiai yra nusipirkti medžio anglių, kurios yra išdegtos iš beržų. Gerai išdegtoms beržo anglims joks padegamasis skystis nėra reikalingas. 11

12 12 Atvirus mangalus į Lietuvą atnešė kaukaziečiai, kurių minkštos avelės mėsos gerai marinuotos mėsos gabaliukų net kepti nereikia, - tokie jie minkšti. Tokius gabaliukus reikia tik vos pakepinti. O mūsų kiaulei (tiesa dabar Lietuvoje kiaulienos nebegausite: ir parduotuvėse, ir turguose parduodama tik chemiškai greituoju smirdančiuoju būdu augintų kiauliagyvių nesubrendusi mėsa. Yra dar keli ūkininkai, pas kuriuos galima gauti tikros kiaulienos. Tai šioms kiaulienos akstims kepti geriausiai tiktų mano siūlomos kepsninės, kai anglys dega ne po kepsniu, o šone. Net po kepsniu padėtas specialus riebalų surinkėjas, kad nesusidarytų nuodingų kancerogeninių riebalų junginių. Kur kepti kepsnius ant iešmo? Parduotuvinės kepsninės (gryliai) akstims (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5-10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų. O tuo pačiu sudeginti ir daugiau malkų. Dar vienas patarimas, - geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, ne bėda, - vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius pagalius, kad gautųsi žarijų, išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su mėsa ir sėkmingai kepkite fantastiškus kepsnius, tik jokiu būdu nepamirškite po nuostabios puotos užgesinti žarijas, jas užkasti, o plytas išsivežti. Pažįstu vieną pilietį, kuris net juodas nuo dūmų šamotines plytas savo laužui vežiojasi automobilio bagažinėje specialiame krepšyje jau daugiau nei 30 metų... Mėsa kepsniams išsimarinavo, tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia mėsos gabalėlius gerai nuvalyti nuo svogūnų ir prieskoninių žolelių, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalėliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad gautųsi vienodo storio vientisas gabalas. Vienam iešmui imti 5-6 gabalėlius mėsos, t.y gramų. Dabar pats atsakingiausias procesas aksčių (kebabų, šišlikų) kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų kepsnių ant iešmo negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. 12

13 13 Netikėkite tais, kas sako, kad akstis (kebabus, šišlikus) reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti. Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5-10 cm, tai mėsa iškepa per minučių. Atminkite, kad kuo ilgiau kepant mėsa kėtėja, tampa dirži ir sunkiai įkandama. Kepimo naujokai prieš pradedant kepti būtinai po ranka turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstant gesinti užsiliepsnojusias žarijas. Dar kartą primenu, kad, kepant akstis (kebabus), reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku. Iškeptus kepsnius ant iešmo sudėkite ant padėklo, apibarstykite bazilikų, čiobrelių, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie aksčių (kebabų) jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais, šlykščiais. Prie kebabų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji. Tačiau jei turite lietuviškus aitrius svogūnus, tai 500g nulupkite, supjaustykite plonais pusiaugriežinėliais, sudėkite į sietą, užpilkite verdančiu vandeniu, nuvarvinkite ir išmaišykite su 20g aliejaus, 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Laikyti uždarame inde šaldytuve.. Išeiga 500g. Vienos porcijos išeiga 30g Paprastai marinuotiems svogūnams 150g vandens išmaišyti su 40g obuolių acto, 20g cukraus, 5g druskos suberti 500g plonais griežinėliais supjaustytų svogūnų, 5g smulkiai sukapotų krapų. Gerai sukratyti ir aikyti uždarame inde šaldytuve. O skaniai ir greitai svogūnus gamtoje galima pasiruošti sekančiai: 500g plonais griežinėliais supjaustytų svogūnų išmaišyti su 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Ką tik iškeptus šašlykus numauti nuo iešmų, užberti ant svogūnų ir gerai sukratyti. Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie aksčių (kebabų) duoti parduotuvinių krakmolinių chemizuotų kečupų, - tai vulgaru ir šventvagiška! Tai kepėjų profanų ir kitokių virtuvinių blog ų sudarinėtojų nemokšiški prasimanymai... Nustebinkite ir savo namiškius, ir savo svečius fantastiškais minkštais, sultingais, gardžiais ir aromatingais kepsniais akstimis (kebabais). Dar keli žodžiai apie liulia kebabus. Kapota ėriena ant iešmų atsirado senojoje Urartu karalystėje. Armėnų protėviai liulia kebabui mėsą nupjaudavo nuo papjautų avies kumpių (nors yra užrašyta, kad naudojo taip pat kiaulienos sprandinę arba veršienos nugarinę). Labai smulkiai supjaustydavo pusę kilogramo ėrienos ir g lajaus, pagardindavo žiupsneliu druskos, maltų juodųjų pipirų ir maltų kalendrų sėklų, įberdavo ir gerą žiupsnį smulkiai sukapotų kalendrų lapelių. Taip paruoštą mėsą gerai išmaišydavo, pamušdavo į stalą arba akmenį ir palikdavo 10 minučių, kad mėsa suliptų, paskui apspaudydavo iešmus ir kepdavo virš žarijų. 13

14 14 Liulia kebebus patiekite su parūgštintais ir bazilikais pagardintais svogūnais. Jokių padažų ir garnyrų! Osmanų imperijoje, kai klajokliai tiurkai perėmė sėsliųjų armėnų virtuvę ir valgių gamybos būdus, labiausiai liulia kebabus išvystė Turkija. Suprantama liulia kebabams turkai naudojo kapotą, o dabar ir malta aviena arba jautiena, nors liulia kebabus turkai gamina ir iš paukštienos arba žuvienos. Maltą mėsą jie gardina prieskoniais, druska, labai smulkiai sukapotais svogūnais ir česnakais, į liulia kebabus rišlumui padidinti dar įmuša kiaušinį, deda truputį krakmolo arba miltų. Gerai išmaišo, padaužo paruoštą faršą į stalą, (panašiai kaip netikrą zuikį), kad faršas geriau suliptų ir nekristų nuo iešmų. Štai prie šių turkiškų kepsnių jau galima duoti ir ryžius, ir kvietinę duoną bei įvairius padažus. Vaisių ir daržovių akstis galima patiekti su saldžiais, saldžiarūgščiais padažais Jokiu būdu nepamirškite vaikų, nes kuo anksčiau savarankiškai jie pradės kepti savo gardėsius, tuo greičiau ir geriau išmoks kepti ir nuostabiąsias akstis. Kad vaikeliai galėtų patys sau keptis skanumynus virš jau atvėsusių žarijų, paruoškite jiems obuolių akstis. Obuolius nuskuskite, išpjaukite sėklalizdžius, supjaustykite ketvirčiais, suverkite ant iešmų, aptepkite natūraliu medumi ir leiskite vaikeliams patiems sau keptis. Kiek keps, kiek nekeps, - vis vien bus gardu valgyti, ypač jei dar prie jų pačių iškeptų obuolių aksčių duosite ledų arba dar geriau uogų arba vaisių šerbetų. SUPERGREITAS NETIKUSIOS KIAULIENOS SPRANDINĖS RECEPTAS Tačiau ką daryti, jei į gamtą susiruošėte tik paskutinėmis sekundėmis, kai prie durų jau trypčioja nekantraujantys draugai? Skubiai bėkite į parduotuvę, čiupkite gabalą tos netikusios kiauliagyvienos sprandinės arba net kumpinės (vienam žmogui reikės 300g), puskilogramį baltųjų svogūnų ir indelį 14

15 15 itališko arba ispaniško pomidorų padažo. Nepamirškite vienos citrinos, žmogui porą agurkų, porą pomidorų ir viskas, nes indus, įrankius, mangalą, medžio anglis jau namuose įsidėjote. Kai atvyksite į vietą, visus darbus privalo atlikti tik vyrai: lai mėsą supjausto 3x3 cm dydžio gabaliukais, apvolioja juos natūraliame pomidorų padaže (daugiau nieko dėti nereikia) ir palieka marinuotis, kol dirbs kitus darbus: įkurs mangalą, nulups ir griežinėliais supjaustys baltuosius svogūnus (galima ir raudonuosius, nes abudu yra ne tokie aitrūs, kaip paprastieji), apšlakstys svogūnus citrinos sultimis. Supjaustys skiltelėmis agurkus ir pomidorus. Ant iešmų nevalydami pomidorų padažo glaudžiai sumaus mėsą, ranka apspaudys taip, kad gautųsi vientisas kepsnys ir keps nenueidami bei visą laiką vartydami. Jei vyriškiai skaitė, ką rašiau aukščiau ir daro taip, kaip patariau, akstis su mėsa galės patiekti už 15 minučių. Gerai iškepusi mėsytė su svogūnais, agurku ir pomidoru nieko nėra gardžiau ir geriau gamtoje. Ir patikėkite, nereikia jokių ryžių, bulvių, batonų ar duonos. Sotu ir lengva, - vienas malonumas smagiai praleisti laiką, pasportuoti... Beje, šiuo greituoju būdu marinuoti galima avieną, vištieną, kalakutieną, riebią žuvį, avienos, kiaulienos kepsnius ir šonkauliukus, kepamus ant grotelių. Aš šiam greitajam marinavimui išmėginau visus pomidorų padažus be konservantų (bet ne kečupus, nes jie yra perdaug chemizuoti), deja, gaila, kad šiandien jau ir nechemizuotų pomidorų padažų Lietuvos maisto prekių parduotuvėse nebėra. Įvairių mėsų ir paukštienos kepsniai Norintiems save, namiškius ir draugus vaišinti bei stebinti ypatingai skaniais kepsniais, siūlau būtinai žvilgtelti į tel ir užsakyti Robertui Malėnui jo sukurtus ir gaminamus Europoje jau žinomus sertifikuotus skaniausių kepsnių kepimo garvežius bei geriausias pasaulyje rūkyklas. Kadangi šiandien kepti akstis moko dažniausiai nemokšos, jas marinuoja visokiuose prasimanytuose marinatuose, kurie iš vis netinka prie mėsos, ne tik gadina kepsnių skonį, bet ir nemokšiškai kepant apdega, apsvyla ir apanglėja, apsidengia nuodingais kancerogenais, kuriuos formuoja ir ant žarijų varvantys riebalai, ir prie mėsos prikibę egzotiški prieskoniai ir aromatinės žolės. 15

16 16 Kad lietuviai nesigundytų egzotiškai ir dažniausiai jiems nesveikais kepsnių ruošimo būdais, žemiau surašau lietuviškus kepsnių receptus, kuriais visi lietuvaičiai gali didžiuotis, girtis, kitoms tautoms rodyti ir skaniais, kvapniais, gražiais kepsniais vaišinti Lietuviškas universalus receptas ypatingai skanioms avienos akstims 1 kg ėrienos kumpinės, 0,5 litro ką tik išspaustų šviežių pomidorų sulčių (jokiu būdu ne iš pakelio), 50 ml aliejaus, 250 g nuluptų svogūnų, 10g druskos, žiupsnio šviežiai grūstų juodųjų pipirų, po 5 šakeles bazilikų, čiobrelių, kalendrų, mėtų, petražolių. Kuo daugiau aromatinių žolelių, tuo kvapnesnės bus iškepusios akstys, dviejų raudonų paprikų, dviejų žalių paprikų, dviejų svogūnų. Svogūnus sutarkuoti, aromatines žoleles sumaigyti, sutrinti rankomis, išmaišyti su sultimis, aliejumi, druska ir pipirais. Mėsą supjaustyti 3x3x3 dydžio kubeliais, sudėti į svogūnų, pomidorų sulčių ir aliejaus mišinį su aromatinėmis žolelėmis. Išmaišyti ir palikti 3-4 valandoms, nors galima laikyti ir per naktį šaldytuve. Paprikas supjaustyti 3x3 dydžio kvadratėliais. Mėsos gabaliukus atidžiai nuvalyti nuo žolelių ir svogūnų, sumauti pramaišiui su paprikomis ant iešmų ir kepti virš žarijų, visą laiką vartant. Kai nuo karščio ant mėsos gabaliukų susidarys kieta luobelė, galima akstis laikas nuo laiko aptepti lietuvišku kepsnių blizgiu. 16

17 17 Ir jokių ryžių, kečupų, batonų ar duonos, nebent šviežių svogūnlaiškių, agurkų ir pomidorų. Bet skaniausia su greituoju būdu marinuotais agurkėliais. Lietuviškas universalus receptas ypatingai skanioms aluje marinuotoms kiaulienos sprandinės akstims 1 kg natūralios lietuviškos kiaulienos sprandinės, 1 litro naminio gyvo alaus, 250 g nuluptų svogūnų, 50 ml aliejaus, 20g lietuviškų garstyčių, 10g druskos, žiupsnio šviežiai maltų juodųjų pipirų, po 5 šakeles bazilikų, čiobrelių, kalendrų, mėtų, petražolių. Kuo daugiau aromatinių žolelių, tuo kvapnesnės bus iškepusios akstys, dviejų raudonų paprikų, dviejų žalių paprikų, dviejų svogūnų. Svogūnus sutarkuoti, aromatines žoleles sumaigyti, sutrinti rankomis, išmaišyti su alumi, aliejumi, garstyčiomis, druska ir pipirais. Mėsą supjaustyti 3x3x3 dydžio kubeliais, sudėti į svogūnų, alaus ir aliejaus mišinį su aromatinėmis žolelėmis. Išmaišyti ir palikti 3-4 valandoms, nors galima laikyti ir per naktį šaldytuve. Paprikas supjaustyti 3x3 dydžio kvadratėliais. Mėsos gabaliukus atidžiai nuvalyti nuo žolelių ir svogūnų, sumauti pramaišiui su paprikomis ant iešmų ir kepti virš žarijų, visą laiką vartant. Kai nuo karščio ant mėsos 17

18 18 gabaliukų susidarys kieta luobelė, galima akstis laikas nuo laiko aptepti lietuvišku kepsnių blizgiu. Ir jokių ryžių, kečupų, batonų ar duonos, nebent šviežių svogūnlaiškių, agurkų ir pomidorų. Bet skaniausia su greituoju būdu marinuotais agurkėliais. Lietuviškas universalus receptas ypatingai skanioms paukštienos akstims 1 kg kalakutienos arba vištienos filė, 200 ml tik kaimiško rūgpienio, 100 ml slyvų kompoto skysčio (slyvas galima sunaudoti kepsnių blizgiui), 100 ml aliejaus, 3-jų preseliu išspaustų česnako skiltelių, 10 g druskos, 1 šaukštelio maltų kalendrų, 1 šaukštelio maltų kmynų, 1 šaukštelio saldžiųjų paprikų, 1 aguročio, 1 geltonos paprikos. Paukštieną supjaustyti 3x3x3 dydžio kubeliais, sudėti į rūgpienio, kompoto skysčio ir aliejaus mišinį su išmaišytais prieskoniais. Išmaišyti ir palikti porai valandų. Agurotį ir paprikas supjaustyti 3x3 dydžio kvadratėliais. Paukštienos gabaliukus sumauti pramaišiui su aguročio ir paprikomis gabaliukais ant medinių iešmelių ir kepti virš žarijų, visą laiką vartant. Kai nuo karščio ant mėsos gabaliukų susidarys kieta luobelė, galima akstis laikas nuo laiko aptepti lietuvišku kepsnių blizgiu. Ir jokių ryžių, kečupų, batonų ar duonos, nebent šviežių svogūnlaiškių, agurkų ir pomidorų. Bet skaniausia su greituoju būdu marinuotais agurkėliais. 18

19 19 Lietuviškas universalus receptas kepsnių blizgiui 1 kg mėsos, paukštienos, žuvienos arba daržovių kepsniui: 100 ml aliejaus, 100g lietuviško slyvų džemo, 1 šaukšto 6 obuolių acto, 3g druskos, žiupsnio maltų raudonų saldžiųjų paprikų. Viską gerai suplakti ir kepant mėsos, paukštienos arba žuvienos kepsnius, daržoves su teptuku laikas nuo laiko aptepti kepsnius. Lietuviškas universalus receptas greitai raugintiems agurkėliams 1 kg agurkėlių: 10g druskos, 3 česnako skiltelių, 5g krapų, 3g raudonėlių, galima žiupsnelio maltų juodųjų pipirų. 19

20 20 Greitai raugintų agurkėliai yra kvapnūs, traškūs, ryškios žalios spalvos, o lengvas įrūgimas suteikia malonius skonio pojūčius. Mažus agurkėlius, nuplauti, pašalinti galiukus ir išilgai supjaustyti į keturias dalis. Česnakų skilteles sutrėkšti arba peiliu, arba preselių, krapus ir raudonėlius smulkiai sukapoti. Į polietileninį maišelį sudėti agurkus, druską, česnakus, krapus ir raudonėlius, galima įberti žiupsnelį maltų juodųjų pipirų. Užrišus maišelį, jį gerai pakratyti ir po 10 minučių jau galima valgyti. Galima laikyti ir šaldytuve, bet neilgiau paros.. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas, Mob.tel , E.paštas: vsakas@gmail.com Melnragė,