RESTAURUOJAMŲ DVARŲ KULINARIJOS PAVELDO SAMPRATA 1 I. Lietuvos dvarų mitybos koncepcija I.1 Tautinio paveldo produktai - vienas iš svarbiausių tautos

Transkriptas

1 RESTAURUOJAMŲ DVARŲ KULINARIJOS PAVELDO SAMPRATA 1 I. Lietuvos dvarų mitybos koncepcija I.1 Tautinio paveldo produktai - vienas iš svarbiausių tautos identiteto elementų tai mūsų kultūros tradicijos ir savitumas, ypatybės, kuriomis mes įdomūs pasauliui. Tai maisto produktai, išlikę natūra arba atitinkantys autentiškus, dokumentuotus tautos mitybos kultūrinėje tradicijoje gyvavusius tipiškus pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiausia rankų darbas: tai tradicinių vietinių veislių augalai ir gyvūnai bei jų produktai, tai tradicinės paslaugos, kurių teikėjai yra gyvosios tautinės gyvensenos tęsėjai. Todėl svarbiausia yra išlaikyti ir išgryninti būtent šias tūkstantmečius skaičiuojančias lietuvių mitybos ir maisto gamybos tradicijas. 1

2 I.2 Tradicinę Lietuvos tautinę virtuvę sudaro aukštosios ir žemosios virtuvių valgiai ir gėrimai. Aukštąją virtuvę sudaro aukštuomenės, didikų, bajorų ir aukštųjų dvasiškių valgiai bei gėrimai. Beje, Prancūzijoje, kur XVII a. bajorija sudarė tik 1% gyventojų, Anglijoje kur bajorų buvo 2%, Ispanijoje ir Vengrijoje - 5% bajorų, šiandien jų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkantys kulinarijos paveldo pavyzdžiais. O tuo metu Lietuvos karalystėje buvo net 10 procentų bajorų!!! 2 Spalvoti piešiniai iš XIII amžiaus Radvilų kronikos I.3.Gaila, kad mūsų dienų kaimiškos kilmės ir tarybinio išsimokslinimo bei mentaliteto archeologai, tautotyrininkai, istorikai, maisto gamybos technologai nežino kas yra Lietuvos aukštoji virtuvė, nežino aukštosios virtuvės valgių ir gėrimų gamybos būdų (technologijos), neišmano kokie buvo naudojami maisto produktai, kaip jie buvo apdorojami, ruošiami, saugojami. Neturi žinių apie dvarų virtuvių įrenginius, įrankius ir indus, neįsivaizduoja kaip buvo serviruojami ir patiekiami stalan pilių ir dvarų valgiai bei gėrimai. I.4.Šiandien Prancūzija, Ispanija, Italija, Austrija, Šveicarija, Didžioji Britanija, Belgija, Nyderlandai, Vokietija, Norvegija, Suomija, Švedija, net Graikija ypač daug dėmesio skiria savo šalies kulinarijos paveldui. Deja, Lietuva suklupo prie žemosios virtuvės kulinarijos paveldo, ir jos komjaunuoliško mentaliteto apologetai (turiu omenyje Žemės ūkio ministerijos tautinio paveldo ženkliukų pardavėjas ir tūlą B. Imrasienę, kaimo kulinarinio paveldo pažymų pardavėją) nežino ir iš principo ignoruoja Lietuvos aukštosios virtuvės kulinarijos paveldą. 2

3 3 Dvaro svetainė I.5 Lietuvių virtuvės ryškiausias akcentas aukštoji virtuvė, kurioje vyravo žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai (prisiminkime, kad prie kiekvienų pilių, rūmų ir dvarų buvo įrengti žvėrynai ir laukinių paukščių voljerai), įdaryti pyragai, saldieji patiekalai, prašmatnus valgių patiekimas, ne tik midus, bet ir naminė degtinė, trauktinės, vynai (skaitykite A.Mickevičiaus Poną Tadą ir būsite pritrenkti Lietuvos ponų kulinarijos lygiu ir turtingumu), - tai istoriškai susiklostę dalykai, nes nei Latvijoje, nei Estijoje nebuvo tautinės aristokratijos, didikų ir bajorų, jie visi buvo žemakilmiais mužikais, nes latviai buvo pavergti vokiečių, o estai danų, vėliau švedų, dar vėliau rusų. Todėl ir latvių, ir estų virtuvės buvo ir išliko tik valstietiškos. Bet ir šiandien daugelis dvarų savininkų arba dvaruose įrengtų valgyklų vedėjai yra kaimiečiai ir kas būdavo gaminama mitybai, net įsivaizduoti negali, - žema kilmė ir mužikiškas vergiškas mentalitetas gastronominei fantazijai šių dienų maisto gamybos technologams užkerta ribas. 3

4 4 Pirmoje nuotraukoje šio straipsnio autorius su jaunais giminaičiais vakarieniauja Verkių dvaro svetainėje. Atkreipkite dėmesį, kaip mažoji panelė naudojasi stalo įrankiais. Šių dalykų mūsų dienomis nemokomi vaikai nei darželiuose, nei mokyklose, nei institutuose... Antroje nuotraukoje nedidelio dvaro svetainė I.6 Žemąją Lietuvos tautinę virtuvę sudaro kaimiečių, miestiečių, kareivių ir vienuolių valgia I. I.7 Lietuvos žemąją virtuvę aš skirstau į Rytų aukštaičių, Šiaurės aukštaičių (sėlių) ir Vakarų aukštaičių; Šiaurės dzūkų ir Pietų dzūkų; sūduvių; žiemgalių, Šiaurės žemaičių ir Pietų žemaičių, kuršių žemininkų 9gyvenusių nuo Melnragės iki Rygos), kuršių kopininkų (gyvenusių nuo Smiltynės iki Kranto), Klaipėdos krašto lietuvininkų (šišioniškių) ir Prūsijos lietuvininkų (būrų) valgiai bei gėrimai. I.8 Išskirtinis lietuvių virtuvės dalykas sriubos. Nė viena pasaulio tauta savo mityboje nevartojo ir nevartoja tiek daug sriubų, kaip lietuviai. Nuo seniausių laikų lietuviai (sarmatai, aisčiai, baltai) net tris kartus dienoje virdavosi sriubas ir, matyt, todėl Lietuvos virtuvėje yra tokia daugybė savaimingų išskirtinių sriubų pavadinimų: putros, jukos, baršteliai su auselėmis, alujienės, aguonienės, agurkienės, balandynės, barščiai, batvinynės, bulvienės, cibulynės, daržovienės, dulputrės, duonienės, grikienės, grybienės, kopūstienės, rasalynės, raugintų kopūstų sriubos, kiulkynės, kleckynės, kruopienės, kunkulienės, lakštienės, leistinienės, lepečkienės, miltsiubės žiūrės, moliūgienės, morkienės, mutiniai, pablęstynės, piensriubės, plėkynės, pupienės, ropienės, rūgštelynės, saldsriubės, sūrienės, svogūnienės, zacirkos, žirnienės, žuvienės ir pan. I.9 Nepamirškime ir lietuvių šaltsriubių: šaltibarščiai, neverdamos kruštienės - ruošiamos su giromis, rūgpieniu ar raugpieniu į kurias pridedama šviežių ir virtų daržovių, virtos, keptos arba rūkytos mėsos, paukštienos, žuvienos gabalėlių, sočiai pagardinama šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, mutiniai (duonsriubės), piensriubės su uogomis, saldės, taip pat verdamos ir atšaldomos batvinynės, dilgelynės, grybienės, rūgštelynės. I.10 Niekur pasaulyje nerasime tautos, kuri iki mūsų dienų, nežiūrint į polonizaciją, germanizavimą, ypatingai aršų rusinimą, iki mūsų dienų išlaikė ne tik savaimingas, viena nuo kitos regimai skirtingas regionines virtuves su savo valgiais, bet ir bendrus tik lietuvių tautai būdingus 4

5 bendratautinius etninius, išskirtinius patiekalus, kurių gastronomijos tradicijos, gamybos, valgymo, vaišinimo būdai siekia tūkstantmečius ir yra tampriai susieję su senoviniu iki krikščionišku lietuvių tautos tikėjimu. 5 I.11 Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkinėms), Rasoms (Joninėms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Linarūtės, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinių, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrinėms ir pan. I.12 Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių kaimiškų valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo. I.13 Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi devynis Kūčių patiekalu (gamtatikiškoje Lietuvoje buvo naudojamasi mėnulio kalendoriumi, ir jo simboliu buvo elnias devynragis), dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės (nebent lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių, o žydų krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 žydų apaštalų), ar tebeturi archainių, vėliau bažnyčios pasiimtų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių: Advento (Aleliumo), Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgius, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, šventos Agotos, švento Andriejaus, šventos Barboros, švento 5

6 Blažiejaus, švento Florijono, švento Lauryno, švento Kazimiero, švento Martyno, švento Motiejaus specialių valgių, kurie iš tiesų yra išlikę yra išlikę nuo gamtatikybės (bailiai tą tikėjimą vadina agrarinės magijos tikėjimu, o neišmanėliai, įtikėję žydiška krikščionybe, pagonišku, stabmedišku tikėjimu) laikų ir tik vėliau jėzuitų ir Vatikano paskelbtų šventųjų vardais?.. 6 I.14 Nė viena pasaulio tauta negali pasigirti tuo, ką dar turi išlaikę lietuviai - kas mėnesį po tris - keturis kartus gamintis išskirtinius (ekskliuzyvinius) sakralinius, apeiginius valgius, ir jei apie tuos dalykus suprastų, išmanytų restoranų, kavinių, barų savininkai (o ne aklai kopijuotų vienas kitą ir beprasmiai tarpusavyje konkuruotų), LIETUVA IR YPAČ JOS RESTAURUOTOS PILYS, RŪMAI IR DVARAI. KAIMO TURIZMO IR MIESTELIŲ BENDRUOMENIŲ TROBOS GALĖTŲ TAPTI PASAULINE KULINARIJOS MEKA, VISŲ PASAULIO GURMANŲ SVAJONIŲ KRAŠTU. I.15 Savo kulinarijos paveldu mes galime lygiai taip pat nustebinti pasaulį, kaip nustebinome lietuvių kalbos žodynu ir lietuvių dainomis, ir ypač jų gausa. II Restauruojamų dvarų svetainių įrengimas Rūmų ir dvarų svetainių interjerai II.1 Manau, kad Lietuvos restauruojamuose dvaruose įrenginėti tarybines kolūkines valgyklas (kaip padaryta Biržų pilyje?!!) yra nonsensas, rodantis, kad ir restauratoriai, ir rūmų savininkai iš vis neišmano ir neskiria kas yra dvaras, dvaro kultūra, dvaro bon ton, etiketas, dvaro valgymo kultūra ir dvarininkų valgių gamybos, patiekalų puošimo ir patiekimo būdai. Nežino kokia buvo rūmų savininkų ir jų tarnų būtis, gyvenimas, kokia buvo virtuvė, kaip ji buvo įrengta, kokiais valgiais mito didikai, bajorai ir dvarininkai, kokiais patiekalais ir gėrimais buvo vaišinami svečiai, kuo maitinosi dvarų personalas. II.2 Jokiu būdu rūmuose negalima įrenginėti kavinių ar barų su atavistine tarybiniai rusiško visuomeninio maitinimo obščepito arba šiuolaikiška greitojo maitinimo, arba kolūkine bulvinių valgių su daug spirgų virtuve. II.3 Šventvagiška būtų restauruotas pilis arba rūmus rūmų paversti eiline užeiga su milteliniu alumi ir dvokiančiame aliejuje kepta česnakine duona, pigiais kolūkinės virtuvės cepelinais, genetiškai modifikuotų sojų išspaudomis įdarytais koldūnais, pusiau nuodingomis picomis su 6

7 tokiais pat nuodingais sulfiduotais vynais, itališkais ištižusiais makaronais, skirtais ne žmonėms, o bukagalviams biomasės atstovams. 7 II.4 Rūmuose ir dvaruose privalo būti tik rūmų virtuvė ir rūmų svetainė, kurioje svečiai galės skanauti tik tuos išskirtinius valgius ir gėrimus, kuriais maitinosi šių rūmų dvarininkai. O jų aš turiu tiek surinkęs, kad užtektų įrengti ir Lietuvos, ir Baltarusijos restauruotiems dvarams ir niekur nesikartotų tie patys valgiai bei gėrimai. II.5 Suprantama, jei dvarų savininkai nieko nenutuokia apie savo valdomo dvaro mitybos reikalus, tai geriausiai yra samdyti išmanų restoratorių (restoraninio verslo specialistas), kuris sugebėtų negadindamas patalpų, interjero, įrengti aukšto lygio svetainę, kaip tai yra padaryta Verkių dvare. Kiekvienas Lietuvos dvaro savininkas privalėtų ten apsilankyti, ypač Biržų pilies darbuotojai ir Biržų savivaldybės klerkai su savo mere. Tas pats sakytina ir apie Kretingos grafų Tiškevičių dvaro oranžerijoje įrengtą purvinomis staltiesėmis ir susiglamžiusiomis popierinėmis servetėlėmis su riebiais tarybinio kolūkio valgiais kavinę Pas grafą. Jiems būtina akivaizdžiau įsitikinti ir palyginti Verkių dvaro svetainių prašmatnumą su Biržų kunigaikščių Radvilų pilyje įrengta kolūkinių valgių valgykla, su Kretingos grafų Tiškevičių rūmuose įrengta kavine. Beje, aiškinti ką nors minėtiems maisto gamintojams yra bergždžias dalykas, - ne tas mentalitetas, ne tas suvokimas. Gal net įtakoja ir aukštesnių sferų nesupratimas - dvarų gastronomijos esmės ir restoraninės rinkodaros nežinojimas. II.6 Įrengus išskirtines dvarų virtuves su išskirtiniais valgiais ir gėrimais, būtų galima pranešti pasaulio turizmo firmoms ir Lietuvos dvarininkams bei aristokratams, kurie plačiai paplitę pasaulyje, giminiuojasi ir draugauja su viso pasaulio karališkomis giminėmis, aristokratais, diduomene, aukštuomene ir turtingiausiais šios žemės žmonėmis. Susipažinti su Lietuvos dvarų virtuvėmis, išskirtiniais valgiais ir gėrimais tada važiuotų minios iškilių ir turtingų žmonių iš viso pasaulio. II.7 Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalų (didikų ir bajorų valgius) puotą esu ruošęs Norviliškių pilyje (100-tui žmonių vakarienė kainavo Eurų). Ką tik nušauto elnio kepenys su aksominiu padažu buvau patiekęs Jonavos rajono Petraičių elnyne Rygos milijonieriams. Patiekalas vienam žmogui kainavo 1000 Lt. Kaip matote, kainos turtingus žmones nebaugina, ir jie už išskirtinius valgius bei gėrimus su malonumu moka. II.8 Tačiau jei Lietuvos dvaruose bus tokia pat kaip ir visur su tokiu pat tarybiniai rusiško viešojo maitinimo valgiaraščiu irgi kaip visur, pritaikyto ubagiškai eilinio lietuvio kišenei, gausis taip kaip ir visur: kaip Rumšiškėse, kaip Klaipėdos jūrų muziejuje, kaip Europos centre, kur lankytojams nėra jokio noro valgyti tokius pačius valgius, kaip bet kokiame mieste, miestelyje ar pakelės užeigoje. Todėl jie verčiau atsiveža savo užkandžius, valgius ir gėrimus. Turbūt ne vienas matėte, kaip Lietuvos dvarų lankytojai užkandžiauja savo atsivežtais sumuštiniais II.9 Aš galėčiau paruošti JŪSŲ DVARO VIRTUVĖS KULINARIJOS PAVELDO IŠSKIRTINIUS AUTENTIŠKUS VALGIUS IR GĖRIMUS IŠ VIETINIŲ EKOLOGIŠKAI ŠVARIŲ MAISTO PRODUKTŲ. II.10 Parinkčiau reikalingą virtuvinę techniką, įrangą, indus, įrankius, higienos priemones, paruoščiau eskizus aptarnaujančio personalo devyniolikto amžiaus epochos rūbams. II.11 Paruoščiau minimų valgių ir gėrimų technologines kalkuliacines korteles, gamybines instrukcijas virtuvės darbuotojams, sudaryčiau maisto produktų sąrašą, paskaičiuočiau patiekalų savikainą, jų maistinę vertę, surasčiau maisto produktų potencialius pastovius tekėjus. II.12 Apmokyčiau darbui maitinimo įmonės direktorių, administratorių, apskaitininką, gamybos 7

8 8 vedėją, virėjus, virėjų padėjėjus, padavėjus ir barmenus. II.13 Paruoščiau darbuotojų pareigines, gėrimų laikymo ir patiekimo, banketinių stalų serviravimo instrukcijas. II.14 Išmokyčiau personalą aptarnauti svečius banketų, furšetų ir keiteringų (piknikų) metu. Pastabos: 1. Technologinės-kalkuliacinės kortelės yra dvaro komercinė ir finansinė paslaptis, todėl jos privalo būti saugomos tik kompiuteryje ir naudojamos išskirtinai buhalterinei apskaitai. Jokiu būdu šie dokumentai negali būti atspausdinti duodami tikrintojams ir maitinimo įmonės darbuotojams. Jei tikrintojai primygtinai reikalauja jas parodyti, tai galima jas rodyti kompiuteryje tik iš tolo. Jei tikrintojai pateikia prokuratūros leidimą tikrinimui, tik tada jiems galima parodyti ir išsamiau, nors tai iš jų pusės juridiškai būtų verslo reketas. 2.Technologinių-kalkuliacinių kortelių negalima duoti virtuvės darbuotojams, nes dažnai, matydami neto ir bruto santykius, jie pradeda sukčiauti arba vagiliauti. Tas pats sakytina ir apie barmenus. 3. Kad virėjams būtų lengviau dirbti, aš jiems paruošiu PATIEKALŲ GAMYBOS INSTRUKCIJAS. Jose trumpai ir aiškiai nurodau ingredientų svorį, dėjimo eiliškumą, gamybos būdą ir pridedu patiekalo nuotrauką, kad virėjai žinotų, kaip reikia patiekalą papuošti ir patiekti. 4. Virėjai, vadovaudamiesi Patiekalų gamybos instrukcijomis, visada ruoš vienodos kokybės patiekalus. Antra vertus, pagal patiekalų gamybos instrukcijas, keičiant virėjus arba priėmus darban naujus, labai greitai ir lengvai galima juos apmokyti darbui. 5. Virėjai visada gali pasitikrinti, pasitikslinti patiekalų gamybą ir puošimą ant sienos kabančioje Patiekalų gamybos instrukcijoje su valgių nuotraukomis. Kai kurių paprastos valgyklos patiekalų gamybos instrukcijos pavyzdys: SAVO DARBO NERIEBUS MAJONEZAS PER 10 SEKUNDŽIŲ. Plakti trintuvu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į blenderio talpą 150ml neriebaus kaimiško pieno, 300ml bet kokio rafinuoto aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50g gatavų garstyčių, 20g citrinų sulčių, 5g druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę. Išeiga 525g BUROKĖLIŲ SU RIEŠUTAIS IR GRIETINE MIŠRAINĖ. 50g virtų burokėlių smulkiai sutarkuoti, išmaišyti su 15g grietinės, 5g pakepintų sutrintų graikinių riešutų, 0,5g česnako, 0,5g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir sukrauti kalvele. Į ją prikaišioti 40g virtų burokėlių griežinėlių puselių. Puseles apšlakstyti 5g saldrūgščio aliejaus užpilo. Išeiga 110g 8

9 9 BALTOJI VIRTŲ DARŽOVIŲ MIŠRAINĖ TAURĖJE. 15g savo darbo neriebaus majonezo išplakti su 15g rūgpienio, 1,5g garstyčių, žiupsneliu druskos ir maltų baltųjų pipirų. Į taurę sluoksniais dėti 10g kubeliais supjaustytų virtų morkų, 10g konservuotų žirnelių, 20g kubeliais supjaustytų virtų bulvių, 20g kubeliais supjaustytų raugintų bet ne marinuotų agurkų, 20g kubeliais supjaustytų kietai virtų kiaušinių, ant viršaus uždėti paruoštą majonezą, papuošti petražolės šakele. Išeiga 110g SŪDYTOS LAŠIŠOS IR DARŽOVIŲ MIŠRAINĖ TAURĖJE. Į taurę sluoksniais dėti 20g kubeliais supjaustytų virtų burokėlių, 40g kubeliais supjaustytos sūdytos lašišos, 30g kubeliais supjaustytų šviežių agurkų, ant viršaus uždėti 20g savo darbo neriebaus majonezo, papuošti krapų šakelėmis. Išeiga 110g KEPTA LAŠIŠA. 9

10 10 išvalyti ir nuskusti 1kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morką, kad iškepusios žuvies nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20g obuolių acto, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, švirkštu su stora adata per odą prišvirkšti 100g vyno sūrymo (100g balto vyno ištirpinti 10g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges, papuošti. Išeiga 1000g. Vienintelis Lietuvoje sertifikuotas nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas Mob. tel El.paštas: Arūnas Vincentas Pranciškus SAKAS. Jotvingių bajoras nuo 1307 metų, Herbas ATMINTIS, Obalsis HONESTE ET SUPERBIA P.S. Daugelyje dvarų buvo kepyklos, pieninės, sūrinės, mėsinės, rūsiai, ledaunės, žuvų tvenkiniai. Todėl jau šiandien dvarai galėtų vystyti savo pelningus verslus: gaminti tikrus ledus bei šerbetus, kepti kepinius, gaminti pieno produktus, nokinti gyvus sūrius, slėgti varškės sūrius, rūkyti įvairius mėsos gaminius ir žuvį, džiovinti ir rauginti daržoves, grybus, vaisius, ruošti konservuotas daržoves, grybus, uogas, vaisius, mėsą, paukštieną, žuvieną,.gaminti alų, vyną, likerius, trauktines. Jei nežinote, nemokate - kvieskite mane, - išmokysiu. V.S. 10