IVADAS

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA VYTAUTĖ STARKUTĖ ETERINIŲ ALIEJŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBINIAMS RODIKLIAMS THE INFLUENCE OF ESSENTIAL OILS ON MEAT QUALITY Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS Darbo vadovas: dr. Gediminas Gerulis KAUNAS 2014 1

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas Eterinių aliejų įtaka mėsos kokybiniams rodikliams 1. Yra atliktas mano pačios; 2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje; 3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2014 05 05 Vytautė Starkutė ( parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2014 05 05 Vytautė Starkutė (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO 2014 05 05 dr. Gediminas Gerulis (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE ( 2014 05 05 ) ( prof. dr. Mindaugas Malakauskas ) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS (gynimo komisijos sekretorės/riaus parašas ) Magistro baigiamojo darbo recenzentas ( vardas, pavardė ) (parašas ) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas: ( data ) ( gynimo komisijos sekretorės/riaus vardas, pavardė ) (parašas) 2

SANTRAUKA LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS,VETERINARIJOS AKADEMIJA, MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA VYTAUTĖ STARKUTĖ ETERINIŲ ALIEJŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBINIAMS RODIKLIAMS Darbo vadovas: dr. GEDIMINAS GERULIS Darbą sudaro: 40 puslpių, 8 lentelės. Raktiniai žodžiai: Eteriniai aliejai, mėsos kokybė, rosmarinus officinalis, Salvia officinalis, Foeniculum vulgare Darbo tikslas: įvertinti eterinių aliejų įtaką mėsos kokybiniams rodikliams. Darbo uždaviniai: 1. Išanalizuoti surinktos literatūros duomenis apie pasirinktus eterinius aliejus, jų cheminę sudėtį ir savybes; 2. Nustatyti eterinių aliejų įtaką įvairių gyvūnų rūšių mėsos kokybiniams rodikliams; 3. Palyginti tarpusavyje, pagal gautus tyrimo duomenis, skirtingų etetrinių aliejų įtaką. Tyrimai buvo atlikti Lietuvos Sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros. Tyrimams atlikti buvo pasirinkti trijų skirtingų rūšių mėsos mėginiai. Vertinant eterinių aliejų poveikį maisto kokybiniams rodikliams, modelinėse mėsos sistemose (kiaulienos, jautienos, vištienos), mėsos gabaliukai buvo padalijami į dalis. Viena dalis paliekama kontrolei, o į kitas dalis buvo tolygiai įterpiama eterinių aliejų pasirinkta 0,6 proc. koncentracija ir kiekis. Iš tyrime naudotų eterinių aliejų (vaistinio šalavijo (Salvia officinalis), rozmarinų (Rosmarinus officinalis L.), pankolių (Foeniculum vulgare L.), lauro lapų (Laurus nobilis), didžiausią įtaką fizinėm cheminėm įvairių rūšių mėsos kokybės rodikliams, turėjo vaistinių šalavijų, rozmarinų ir pankolio sėklų eteriniai aliejai. 3

SUMMARY THE INFLUENCE OF ESSENTIAL OILS ON MEAT QUALITY The author of the master s thesis is Vytautė Starkutė. A thesis completed in the Food Safety and Quality Department, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences. Supervisor: dr. Gediminas Gerulis Volume: 40 pages, 8 tables. Key words: essential oils, meat quality, rosmarinus officinalis, Salvia officinalis, Foeniculum vulgare Work object. Evaluate influence of essential oils on meat quality. Objectives: 1. To collect and analyze the literature data about essential oils and their chemical composition and properties; 2. Identify the essential oils of different meat quality indicators; 3.Compared with each other of essential oils on meat quality. The quality researching of meat were made in Lithuania University of Health Sciences, Veterinary Academy, Animal health and animal material quality Center, Animal meat characteristics and quality assessment laboratory at the Department of Animal Science. Assessing the effects of essential oils in food quality parameters in model systems of meat (pork, beef, chicken), meat slices were divided into parts. One is left to control, while the other was equally essential oils chosen is inserted 0.6 percent. concentration and quantity. Of the use of essential oils sage (Salvia officinalis), rosemary (Rosmarinus officinalis), fennel (Foeniculum vulgare), laurel (Laurus nobilis), the greatest impact on the physical - chemical different kinds of meat quality traits had sage, rosemary and fennel seed essential oils. 4

TURINYS SANTRAUKA...3 SUMMARY...4 ĮVADAS...6-7 1.LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Augalinės žaliavos panaudojimas pramonėje...8-9 1.2. Augalinė žaliava natūralių antioksidantų šaltinis...9 1.3. Eteriniai aliejai...9-10 1.4. Cheminė eterinių aliejų sudėtis...10-11 1.5. Tyrime panaudotų eterinių aliejų apžvalga...11-14 1.6. Eterinių aliejų vartojimas į vidų ir jų galimas funkcinis poveikis...14-15 1.7. Mėsos vartojimo ypatumai ir privalumai bei trūkumai sveikatos požiūriu...15-16 1.8. Mėsos kokybės samprata...16 1.9. Mėsos kokybės rodikliai...16-20 2. DARBO METODIKA...20 3. TYRIMŲ DUOMENŲ REZULTATAI 3.1. Mėsos cheminių kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas 3.1.1. Cheminiai kiaulienos kokybės rodikliai...21 3.1.2. Galvijienos cheminiai rodikliai...22 3.2.2 Vištienos cheminiai rodikliai...23 3.2. Mėsos fizinių rodiklių palyginamasis įvertinimas 3.2.1 Kiaulienos fiziniai rodikliai...25-26 3.2.2 Galvijienos fiziniai rodikliai...27-28 3.2.3 Vištienos fiziniai rodikliai...29-30 4. REZULTATŲ APTARIMAS...31 IŠVADOS...32 NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS...33-40 5

ĮVADAS Daugelyje literatūros šaltinių analizuojamos augalų ekstraktų ir eterinių aliejų antimikrobinės savybės bei jų pritaikymo galimybės (Aegohe et al., 2000; Jeng et at., 2001; Stojanovic et al., 2000; Daljit and Kaur, 1999). Nuolatos tiriami veiksmingi augalų ekstraktai, bandomos jų įvairios kompozicijos ar mišiniai su kitomis medžiagomis. Parinktas efektyvias medžiagas galima naudoti kaip natūralius maisto konservantus (Šipailienė, 2005). Daugelio augalų ekstraktai ir eteriniai aliejai pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Jie gali pakeisti prieskonius ir suteikti produktams kitas visiškai naujas skonines savybes, kartu slopinant ir nepageidaujamą maisto mikroflorą (Šipailienė A., ir kt., 2005). Ekstraktai gali būti naudojami kaip biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis, nes yra lengvai pasisavinamos formos, natyvinės būklės ir natūralių proporcijų. Baktericidinės, fitoncidinės ir antioksidacinės ekstraktų savybės ryškesnės negu augaluose esančios, nes jie yra labiau koncentruoti (Kasjanov et al., 2003). Augalų ekstraktai, eteriniai aliejai pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, o jų priedai šiomis savybėmis papildo ir produktus. Šiandien, vartotojai ieško kuo natūralesnio maisto. Savo ruožtu maisto pramonė stengiasi patenkinti vartotojų norus ir sintetinius maisto priedus pakeisti natūraliais. Natūralūs antioksidantai buvo pradėti naudoti žymiai anksčiau už sintetinius. Antioksidantai pradėti naudoti riebalų oksidacijai stabdyti, apsaugant maisto kokybę ir maistinę vertę. Augalai, prieskoniai ir jų ekstraktai pasižymi aukštu antioksidaciniu aktyvumu, tokiomis savybėmis pasižymi dauguma Lamiaceae šeimos atsovų (pvz.: rozmarinas, vaistinis šalavijas). Kai kurie tyrimai įrodo, jog natūralūs antioksidantai turi teigiamą įtaką mėsos ir mėsos gaminių tinkamumo vartoti terminui bei kokybei (Velasco, 2011). Augalai tai atsinaujinantis biologiškai aktyvių, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis bei aromatinėmis savybėmis pasižyminčių junginių šaltinis. Augalinių ekstraktų naudojimas maisto pramonėje susijęs su nemažai neišpręstų problemų, tokių kaip kokia tiksli ekstraktų cheminė sudėtis, šalutiniai poveikiai (Liu et al., 2001; Giese,2003). Augalai, ypač žolelės ir prieskoniai, pasižymi fitocheminėmis savybėmis, kurie turi antioksidacinių savybių. Juose esti fenoliniai diterpenai, flavonoidai, taninai ir fenolinės rūgštys (Dawidowicz et al., 2006). Maisto produktų saugumui didinti, be kitų priemonių, gali būti naudojami konservantai. Jų naudojimą pastaruoju metu stengiamasi mažinti ar pakeisti natūraliomis medžiagomis. Augalų ekstraktai ir eteriniai aliejai gali pakeisti prieskonius ir suteikti gaminiui visiškai naujas skonines savybes bei turėti slopinantį poveiki nepageidaujamai mikroflorai. Natūralūs augalinių ekstraktų, eterinių aliejų priedai gali praturtinti produktus pvz.: savo skoninėmis savybėmis. Daugumai prieskoninių, aromatinių augalų ekstraktams ir eteriniams aliejams būdingos baktericidinės savybės (Šarkinas, 2003). Darbo svarbumas. Maisto pramonėje augaliniai ekstraktai bei eteriniai aliejai yra perspektyvus natūralių antioksidantų šaltinis. Siekiant papildyti naujomis savybėmis, praturtinti naudingais komponentais, kontroliuoti oksidacinį ir mikrobiologinį maisto produktų gedimą reikalingi išsamūs bei tikslūs moksliniai 6

tyrimai. Natūralių antioksidantų pritaikymo galimybės yra plačiai nagrinėjamos. Ieškoma tokių augalinių ekstraktų, kurie pasižymėtų geriausiomis savybėmis bei turėtų teigiamą įtaką produktui. Tyrimais siekiama išsiaiškinti, kokios koncentracijos ar kiekiai suteikia malonų priimtiną kvapą, skonį bei turi teigiamą įtaką kokybei, technologinėms gaminamo produkto savybėms. Mokslininkai išbando ekstraktus, eterinius aliejus įvairiomis koncentracijomis, įvairiais mišiniais, o vėliau juos išbando modelinėse maisto sistemose. Darbo tikslas įvertinti eterinių aliejų įtaką mėsos kokybiniams rodikliams. Darbo uždaviniai: 1. Išanalizuoti surinktos literatūros duomenis apie pasirinktus eterinius aliejus, jų cheminę sudėtį ir savybes; 2. Nustatyti eterinių aliejų įtaką įvairių gyvūnų rūšių mėsos kokybiniams rodikliams; 3. Palyginti tarpusavyje eterinių aliejų įtaką mėsos kokybei. Tyrimų objektai ir metodai. Eterinių aliejų įtaka kokybei tirta modelinėse mėsos sistemose. Tirti vaistinio šalavijo (Salvia officinalis) eterinis aliejus, rozmarinų eterinis aliejus (Rosmarinus officinalis L.), pankolių eterinis aliejus (Foeniculum vulgare L.), lauro lapų eterinis aliejus (Laurus nobilis). Vertinant eterinių aliejų poveikį maisto kokybiniams rodikliams, modelinėse mėsos sistemose (kiaulienos, jautienos, vištienos), mėsos gabaliukai buvo padalijami į dalis. Viena dalis paliekama kontrolei, o į kitas dalis buvo tolygiai įterpiama eterinių aliejų pasirinkta 0,6 proc. koncentracija ir kiekis. 7

1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Augalinės žaliavos panaudojimas pramonėje Vaistiniai, prieskoniniai (aromatiniai) augalai yra svarbus natūralių medžiagų maisto priedų (antioksidantų, antimikrobinių, kvapiųjų medžiagų), funkcinių maisto produktų, maisto papildų, kosmetikos, farmacijos augalinių vaistinių preparatų šaltinis. Šiandien natūralių maisto priedų, funkcinių maisto produktų, maisto papildų ir kitų biologiškai aktyvių preparatų asortimentas ir gamybos apimtys sparčiai didėja visame pasaulyje, ypač industrinėse valstybėse: JAV, Japonijoje ir Vakarų Europoje (Tada, 1996). Išplėtus augalinių ekstraktų, eterinių aliejų naudojimą būtų galima išspręsti daugelį maisto pramonės problemų išsaugojant pagrindines prieskonių savybes (Vainauskaitė, 2013). Eteriniai aliejai plačiai panaudojami kosmetikos, farmacijos, maisto pramonėje. Apie 20 proc. visų eterinių aliejų sunaudoja maisto pramonė, gamindama įvairias esencijas, kvapus ir kitus maisto priedus. Kitus 20 proc. sunaudoja farmacijos pramonė, o visa kita sunaudoja kvepalų industrija, plačiai naudoja kosmetikos pramonė, buitinės chemijos pramonė, aromaterapija. Todėl eterinių aliejų saugumas yra svarbus visiems, nes su jais visi susiduriame vienaip ar kitaip kasdien (Williamson, 2012). Iš vaistinių, prieskoninių augalų žaliavos ekstraktų išskirti ir identifikuoti tūkstančiai junginių, kurie pasižymi įvariomis savybėmis. Jie suriša laisvuosius radikalus maiste ir gyvūnų organizme (in vitro ir in vivo), slopina bakterijų (ligas sukeliančių ir maisto gedimo), ir kitų mikroorganizmų vystimąsi, pasižymi originaliomis skoninėmis, ir aromatinėmis savybėmis. Įvairūs augalų ekstraktai, jų frakcijos ar atskiri junginiai plačiai išbandomi modelinėse sistemose bei maiste, kosmetikoje, maisto papilduose (Senorans, 2000; Zivanovic ir kt., 2005). Lietuvoje yra vykdomi biologiškai veikliųjų junginių įvairovės ir jų panaudojimo maisto saugumui, ir kokybei užtikrinti moksliniai tyrimai (Rubinskienė ir kt., 2006; Venskutonis ir kt., 2007; Kaškonienė ir kt., 2011). Pagrindinės augalų ekstraktų veikliosios medžiagos yra: saponinai, bioflavonoidai, fenoliniai junginiai, eteriniai aliejai, vitaminai ir mineralinės medžiagos, chlorofilas, polisacharidai, glikozidai, terpenai, rauginės medžiagos (Sekmokienė, 2007). Eterinių aliejų savybės plačiai tyrinėjamos tiek gyvulininkystėje, tiek paukštininkystėje, tiek ir žmogaus mityboje bei maisto kokybės išsaugojime. Pastaraisiais metais ekstraktai vis plačiau naudojami konservų gamyboje, mėsos, žuvies, pieno, alkoholinių gėrimų, medicinos pramonėje ir t.t. (Šarkinas, Čypienė,2004). Maisto sauga siekia gerinti maisto gamybos ir konservavimo metodus, naudojant naujus metodus tokius kaip: maisto švitininmas, genų inžinerija, tačiau tai auganti sveikatos problema (Celiktas et al., 2007). Įvairūs cheminiai konservantai naudojami daugelį metų, yra susidariusi prieštaringa nuomonė, nes yra įrodymų, jog jie gali sukelti kvėpavimo takų pažeidimus ar kitokius sveikatos pažeidimus (Goni et al., 2009; Liang et al., 2010). 8

Išplėtus augalų ekstraktų ir eterinių aliejų panaudojimą būtų galima išspręsti nemažą dalį maisto pramonės problemų, pavyzdžiui, išsaugojant pagrindines prieskonių savybes. Augalų ekstraktai bei eteriniai aliejai, kurie neužteršti nepageidaujamais mikroorganizmais, yra labiau atsparesni oksidacijai ir ilgiau išlieka stabilūs (Vainauskaitė, 2013). 1.2. Augalinė žaliava natūralių antioksidantų šaltinis Antioksidantai junginiai, sulaikantys ar slopinantys oksidacijos reakcijų plitimą ląstelėje. Oksidacinis stresas, aktyvių deguonies formų bei laisvųjų radikalų poveikis sukelia ląstelės metabolizmo pokyčius, susijusius su DNR bei baltymų pažeidimu, lipidų peroksidacija. Tai gali sukelti įvairius uždegimus, širdies ligas bei vežinius susirgimus (Cooke et al., 2005; Fleischhut et al., 2006). Plačiai paplitę nenatūralūs antioksidantai yra alkilinti fenoliniai junginiai. Natūraliems antioksidantams priklauso fenoliniai junginiai (α-tokoferolis, flavonoidai), askorbo rūgštis, karotenoidai ir kt. (Galvano, 2005). Tie maisto produktai, kurie turi daugiau antioksidantų, ilgiau išlaiko savo vertingąsias savybes. Į maisto produktus dedama sintetinių antioksidantų, todėl darosi svarbu naudoti kuo daugiau natūralių junginių. Siekiama, kad maisto produktuose kuo daugiau būtų polifenolinių junginių (Davies, 2004). Yra mokslinių tyrimų, jog sintetiniai antioksidantai (BHA, TBHQ) kelia didelį susirūpinimą dėl galimo kancerogeninio ir toksiško poveikio (Ramonaitytė, 2001). Todėl komercinę svarbą kaip natūralių antioksidantų šaltinis įgyja prieskoniai ir prieskoniniai augalai (Gruzdienė, 2005; Zainuddin 2002). Mokslininkų tyrimai rodo natūralių antioksidantų pranašumą. Montrimaitės ir kitų (2006), atliktas tyrimas su margarinu bei jo praturtinimu natūraliu antioksidantu Bortandix liquid iš rozmarino ekstrakto, ir margarino su sintetiniu antioksidantu, kuriame gausu vitaminų. Mokslininkų tikslas buvo margarino oksidacinis stabilumas laikymo metu. Tyrimas parodė, jog tiek natūralus, tiek sintetinis antioksidantai sulėtino margarino oksidaciją. Tačiau natūralus antioksidantas buvo pranašesnis už sintetinį laikant jį kambario sąlygos bei šaldytuve. Sintetinis antioksidantų poveikis gana plačiai ištirtas, tačiau vis dar trūksta prieinamos informacijos apie natūralius antioksidantus ir jų efektyvumą. 1.3. Eteriniai aliejai Augalų metabolitai (pirminiai ir antriniai) tai organiniai junginiai, kurie susidaro augalų ląstelėse, audiniuose ir organuose vykstant medžiagų apykaitai. Pirminiai metabolitai augalų ląstelėms yra gyvybiškai būtini. Tai riebalai, baltymai, aminorūgštys, nukleorūgštys, sacharidai, chlorofilas a ir b. Antriniai metabolitai tai tarpiniai ir galutiniai medžiagų apykaitos produktai. Augalai kaupia šiuos 9

antrinius metabolitus: flavonoidus, eterinius aliejus, alkaloidus, glikozidus, gliukozinolatus, terpenus, steroidus, saponinus, kumarinus, lignanus (Kayser., 2007). Eteriniai aliejai kitaip dar vadinami lakaisiais aliejais, jie yra kvapnūs, koncentruoti cheminiai junginiai gaunami iš įvairių augalų dalių. Tai antriniai augalų metabolitų mišiniai, kuriuos sudaro žemos virimo temperatūros fenilpropenai ir terpenai (Dambrauskienė, 2008). Jie yra aliejaus konsistensijos, stiproko, tačiau malonaus kvapo, spalva svyruoja nuo besplavių iki gelsvų ar žalsvų skaidrių atspalvių. Dažniausiai eteriniai aliejai yra labai sudėtingos struktūros, sudarytos iš kelių šimtų junginių, kurių visuma nulemia jų specifines aromatines ir gydomąsias savybes (Brenesa, Rourab, 2010). Eteriniai aliejai pasižymi daugeliu vertingų savybių, tarp jų ir antimikrobiniu poveikiu, nustatomu įvairiais metodais (Šarkinas, 2007). Remiantis mokslininkų duomenimis, eteriniai aliejai veikia mikroorganizmus, sukurdami sąlygas, kuriose mikroorganizmai negali vystytis ir nepalankiomis sąlygomis žūsta. Dar yra mokslinių duomenų, jog eteriniai aliejai yra agresyvūs mikroorganizmas, bet atsakingai vartojant nėra kenksmingi žmogaus organizmui. Eteriniams aliejams išgauti yra begalės būdų, pavyzdžiui, distiliacija garais, šviežių aromatinių dalių išspaudimas, ekstrakcija įvairiais tirpikliais, bet visi šie būdai taikomi norint išgauti didelius kiekius, bet tam reikia daug žaliavos (Sinkevičius, 2012). Daugelis komponentų, esančių eteriniuose aliejuose, būdingi daugeliui augalų rūšių (pvz.: α-pinenas, limonenas, mircenas, kamforas ir t.t.) (Adams R. P., 1989). 1.4. Cheminė eterinių aliejų sudėtis Mokslininkų dėmesį traukia vaistiniai augalai ir juose esančios veikliosios medžiagos, todėl plačiai vykdomi atskirų augalų cheminės sudėties tyrimai. Eteriniai aliejai sudaro didžiausią aromatinių medžiagų grupę augaluose. Eterinių aliejų aromatingą kvapą sukuria daugelis juose esančių komponentų, kurie pasižymi jiems būdingu aromatu. Charakteringos sudedamosios medžiagos yra: aldehidai, alkoholiai, ketonai, eteriai, esteriai, fenoliai, nitrilai, sulfidai (Bakkali et al., 2008). Gana dažnai galime aptikti terpeno angliavandenilių, tokių kaip pinenai, kurie yra beveik bekvapiai. Natūrali kilmė, aplinka bei genetiniai veiksniai įtakoja eterinių aliejų cheminę sudėtį (Vainauskaitė, 2013). Eterinių aliejų kiekis augaluose gali svyruoti nuo 0,001% iki 26% (Prieiga: http://www.evaistine.lt/vaistazoles/fitoterapija/eteriniai-aliejai). Galima teigti, jog eteriniuose aliejuose esančius junginius galima skirstyti į dvi pagrindines klases, tai terpenus ir fenilpropenus. Didesniąją dalį aliejų sudaro terpenai, kurie klasifikuojami pagal struktūroje esančių izopreno molekulių skaičių (Lee et al., 2004). Pagal cheminę struktūrą didžioji dalis eterinių aliejų yra terpenai arba jų deguoniniai dariniai terpenoidai. Terpenas tai junginys, kuris susideda iš izopropeno molekulės. Izopropeno molekulę turi patys paprasčiausi terpenai hemiterpenai. Dažniau pasitaiko monoterpenų (timolis, 10

mentolis, kamparas, 108-cineolis), seskviterpenų (serinas), diterpenų (fitolis), triterpenų (fitosterolis, saponinas), tetraterpenų (karotinoidai) ir sudėtingesnės struktūros terpenoidų (Brenesa, Rourab., 2010). 1.5. Tyrime panaudotų eterinių aliejų apžvalga 1.5.1. Vaistinis šalavijas (Salvia officinalis). Šeima. Notreliniai - Lamiaceae Lindl. Nuo seniausių laikų šalavijas buvo vartojamas medicinoje ir maisto konservavimui, o maisto paskaninimui pradėtas vartoti tik nuo 17 a. Remiantis literatūros šaltiniais yra žinoma, kad vaistinis šalavijas ląstelių kultūrose in vitro kaupia rozmarino rūgštį (36%), fenolinius junginius, pasižyminčius antioksidaciniu aktyvumu, kavos rūgšties darinius (Grzegorczyk., 2004). Švieži ir džiovinti šalavijų lapai vartojami riebios kiaulienos, avienos, ankštinių daržovių, silkės, žuvies patiekalams, dešroms, paštetams, marinatams, sūriams, paukštienai pagardinti, nealkoholiniams gėrimams aromatizuoti. Amerikoje vartojamas kaip būtinas prieskonis keptam kalakutui per padėkos dieną. Vaistinio šalavijo labai malonus, aromatingas kvapas (Prieiga: http://www.botanikos-sodas.vu.lt/lt/zalieji-puslapiai/augalu-gentys/salavijas). Vaistiniame šalavije randama iki 2,5% eterinio aliejaus. Pagrindiniai eteriniai aliejai: monoterpenoidai, kamparas, cineolis. Pažymėtina, jog vaistinio šalavijo eteriniame aliejuje yra tujono, kuris yra protoplazmos nuodas, kuris vartojamas didelėmis dozėmis sukelia traukulius, todėl naudoti reikia labai atsakingai (Prieiga: http://www.infomed.lt/lt/2/infomed_plius/vaistazoliu_katalogas,id,409cfe27db). Vaistinio šalavijo žaliava pasižymi atsparumu mikrobiologiniam užterštumui (Dambrauskienė ir kt., 2004). Veikia antimikrobiškai prieš Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella sonnei, Klebsiella ozanae, Bacillus subtilis, Candida albicans, Cryptococcus neoformans, bei įvairių rūšių salmoneles. Salvia officinalis eteriniame aliejuje randamų cheminių medžiagų kiekiai svyruoja priklausomai nuos sezoniškumo, geografinės zonos, aplinkos veiksnių įtakos, ekstrakcijos metodo ir kitų faktorių (Ben Taarit et al., 2010). Šalavijo lapuose daugiausiai randama: α-tujono (7,8-20,1%) Kamforo (8,4-20,8%) Borneolo (2,5-16,9%) γ-muroleno (2,9-13,8%) Eteriniame aliejuje (Salvia officinalis) randamos veikliosios medžiagos: α-pinenas β-pinenas α-felandrenas α-terpinenas 11

1.5.2 Rozmarinų (Rosmarinus officinalis L.) eterinis aliejus. Daugybė augalų ekstraktų pasižymi stipriu antioksidaciniu aktyvumu, kuris priklauso nuo metabolizmo metu susidarančių antrinių medžiagų. Kvapusis rozmarinas tai lūpažiedžių augalų šeimos atstovas, vertinamas ne tik dėl žymaus savo antioksidacinio aktyvumo, kurį nulemia fenoliniai diterpenai (Almela L., Sanchez-Munoz B., et al., 2006). Aplamai, iš visų augalų, didžiulį dėmesį mokslininkai skiria rozmarino vaistingajai žaliavai (Hraš, 2000). Rozmarino aliejus ir jo ekstraktai pasižymi antibakteriniu aktyvumu. Eterinis rozmarinų aliejus yra blyškios šiaudų spalvos, turi skvarbų kvapą. Kvapas ir poveikis yra stiprus, aliejus turi stimuliuojamųjų savybių. Kaip prieskonis rozmarinas vartojamas alkoholiniuose gėrimuose, keptuose gaminiuose, mėsoje, apdorotose daržovėse ir kituose maisto produktuose. Egipto ir Amerikos mokslininkų atliktas tyrimas įrodė, jog rozmarinų eterinis aliejus yra agresyvus prieš patogeninius mikroorganizmus, tokius kaip Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli, Salmonella typhymurium (Morsy et al.,2014). Yra mokslinių duomenų, jog rozmarinai turi antiseptinių savybių, stabdo mėsos gedimo procesus. Rozmarinų veikliosios medžiagos tai yra flavanoidai, rūgštys, terpenoidai, vitaminai ir mineralai (Valdokaitė, 2011). Europos farmakopėjos duomenimis, rozmarino išdžiovintuose lapuose yra 12 ml/kg eterinio aliejaus ir 3 proc. rozmarino rūgšties. Rozmarinų eteriniame aliejuje (marokietiško tipo) daugiausiai yra monoterpeninių hidrokarbonatų (European Pharmacopea): α-pineno 9-14%; β-pineno 4-9%; Kamfeno 2,5-6%; Limoneno 1,5-4%; β-mirceno 1-2%; Cineolo 38-55%; Kamforo 5-15%; Verbinolo 0,4%; Borneolo 1,5-5%; Rozmarino eterinis aliejus ir jo ekstraktai pasižymi priešbakteriniu ir priešgrybiniu aktyvumu (Internetinė prieiga: http://www.answers.com/topic/chemical- composition-of-rosemary). Rozmarino eterinių aliejų ir jo ekstraktų nustatytas efektyvus poveikis Gram- ir Gram+ bakterijoms, tokioms kaip Staphylococcus aureus, Escherichia coli (Heinrich M., 2012), Salmonella typhi, S.enteritidis (Bozin B. et al., 2007). Nustatyta, jog rozmarinai mažina kancerogenų kiekį maiste. Verdant jautieną, kiaulieną ar paukštieną aukštoje temperatūroje, jose susidaro heterocikliniai aminai kancerogeninės medžiagos. Pridėjus iš rozmarinų žaliavos ekstrahuotų antioksidantų į jautieną ir mėsainius jie turėjo mažiau heterociklinių aminų. Nedidelis kiekis rozmarino ekstrakto, pridėto į jautieną, sumažino vėžį sukeliančių komponentų kiekį jautienoje, atsidusį gamybos metu. Manoma, jog antioksidantai galimai sumažina 12

heterociklinių aminus (Prieiga per internetą: http://www.raysahelian.com/rosemary.html ). Dėl didelio fenolinių diterpenų, karnosoinės, karnosolio rūgšties komponentų kiekio ekstraktai pasižymi ne tik stipriu antioksidaciniu aktyvumu, bet ir neleidžia apkarsti maistui, padeda išsaugoti natūralią produkto spalvą, aromatą. Pagerina natūraliai spalvotų ekstraktų stabilumą (Prieiga: http://www.guinessp.com/html/rosemary_extract.html). 1.5.3 Lauro lapų (Laurus nobilis L.) eterinis aliejus. Tai vienas žinomiausių prieskonių, naudojamas nuo senų laikų. Laurų lapų eterinis aliejus gaunamas iš šviežių lapų, aliejus dažniausiai naudojamas maisto pramonėje. Lauro lapų sudėtyje yra net 4,5% eterinių aliejų, taip pat acto, valerijono ir kaprono rūgščių. Dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos metodais tirto Laurus nobilis eteriniame aliejuje buvo aptikta 90 kompenetų. Pagrindiniai komponentai: 1,8-cineolas, sabinenas, α-pinenas, linalolas, β- pinenas (Simic et al., 2004). Išdžiovinti lapai ir eterinis aliejus labai plačiai naudojamas maisto pramonėje mėsos gaminiams, sriuboms ir žuvies produktams. Laurai naudojami dėl antimikrobinio ir insekticidinio aktyvumo, ir dėl kitų savybių yra dažnai naudojami kaip maisto priedas (Kilic et al., 2004). Laurų lapai veikia antimikrobiškai, naikina bakterijas ir grybelius (Bakkali F., 2008), dėl to lauras laikytas veiksminga priemone epidemijų metu. Pastaraisiais metais plačiai tyrinėjami alternatyvūs sintetiniams natūralūs antioksidantai jų cheminė sudėtis, aktyvumas (Sedef Nehir El., 2014). Laurus nobilis L. marokietiškojo tipo eteriniame aliejuje aptinkama: α-pineno - 4,31%; β- Pineno 1,92%; 1,8-Cineolo 38,86%; α-tujono 0,33%; Kamfeno 0,42%; β-pineno 1,92%; Linalolo 9,45% (Jemaa Ben,2012). 1.5.4 Pankolio sėklų (Foeniculum vulgare L.) eterinis aliejus. Šeima. Salieriniai Apiaceae Lindl. Kaip vaistinis augalas, pankolis pripažintas 22 pasaulio šalyse. Viduržemio regione augantis pankolis turi daugiau anetolio, todėl yra saldesnis, anyžinio kvapo, o šiauriau augantis sukaupia daugiau fenkono kartumo suteikiančios medžiagos. Eterinio aliejaus daugiausia (iki 6,5 %) yra sėklose, o lapuose mažiau (0,2 0,5 %). Pagrindinę eterinio aliejaus dalį sudaro anetolis (50 70 %), fenchonas (10 20 %), taip pat estragolis, metilo eugenolis, anyžiaus aldehidas, kamfenas, dipentenas ir felandrenas. Pasižymi baktericidiniu, mikoseptiniu poveikiu. Kaip kulinarinis augalas, pankolis gerai nuima aštrų žuvies, ypač skumbrės ar menkės, kvapą. Juo gardinami aliejai, actai, marinatai, padažai, gėrimai. Rauginant ar marinuojant agurkus su pankolio lapais ar stiebais, jie būna kieti ir labai kvapūs. Paprastojo pankolio žolė vartojama įvairioms salotoms, mėsos, daržovių bei kiaušinių patiekalams, padažams, majonezams 13

paskaninti, taip pat dedama į sriubas. Sėklos vartojamos konservų, likerių, konditerijos gaminių pramonėje. Plonos žalios šaknys primena pastarnokų skonį, valgomos virtos. Pankolio eterinis aliejus vartojamas maisto, konditerijos gaminiams, gėrimams, marinatams paskaninti, farmacijos pramonėje, kvepalų gamyboje, muilui, likeriams aromatizuoti (Prieiga: http://www.botanikos-sodas.vu.lt/lt/zalieji-puslapiai/augalu-gentys/pankolis). Pankolio sėklų eterinaime aliejuje randama: α-pineno Limoneno Kamfeno Mirceno 1.6. Eterinių aliejų vartojimas į vidų ir jų galimas funkcinis poveikis Svarbiausias klausimas yra ar eteriniaų aliejų vartojimas veiksmingas ir saugus vartoti. Mokslininko, medicininės aromaterapijos specialisto Schnaubelto teigimu, yra saugu ir veiksminga juos atsakingai varototi, ir tai yra įrodyta. Kitas svarbus klausimas yra apie eterinių aliejų kokybę. Norint eterinius aliejus naudoti ant odos ar į vidų, jie turi būti kokybiški ir autentiški, jokiais būdais nefalsifikuoti cheminėmis medžiagomis, ar pigesniais eteriniais aliejais. Nedidelės eterinių aliejų dozės, manoma pakenkti negali. Yra tokių eterinių aliejų, kurių negalima vartoti į vidų tik jei jų yra per didelis tokšiskumas. Medicininės aromaterapijos specialistui dr. Kurtui Schnaubeltui pirmajam pavyko pagrįsti ir išaiškinti, kas lemia eterinių aliejų veiksmingumą. K. Schnaubeltas, remdamasis nuodugniais tyrimais, nagrinėja eterinių aliejų sąveikos su įvairiomis organų sistemoms mechanizmus, tap pat jų poveikį žmogui. Mokslininkas Schnaubeltas išskiria penkis esminius principus, kuriais remiasi naujoji arba medicininė aromaterapija kaip mokslas: 1) Eteriniai aliejai yra substancijos, kurios išgaunamos distiliavimo pagalba, jos yra kvapios, lakios ir tirpios riebaluose. Eteriniai aliejai yra antriniai augalų metabolitai, vaidinantys labai svarbų vaidmenį tiek augalų, tiek visos gamtos, tiek ir tiesiogiai žmogaus gyvenime. 2) Natūrali molekulė skiriasi nuo sintetinės molekulės ir tai yra įrodyta fiziškai. Linalolis gautas iš levandos niekada nebus toks pats, kaip linalolis gautas laboratorijoje. Netgi jei chemikai sako, kad šių dviejų medžiagų cheminės formulės yra identiškos, jų molekulės yra skirtingos. 3) Aromaterpija veikia mūsų instinktus, todėl nelengva jos veikimą įrodyti dabar egzistuojančiais moksliniais metodais. Jei labai norime viską analitiškai ištirti, aromatinės 14

medžiagos veikia instinktus nepaaiškinamais būdais. Vyriški ir moteriški instinktai į eterinius aliejus reaguoja skirtingai. 4) Naudojant aromaterapiją nesunkiai ir nesudėtingai būtų galima pasiekti neblogų rezultatų. 5) Reikia mokslinių įrodymų, tačiau aromaterapija balansuoja riboje tarp mokslinių įrodymų ir instinktyvaus veikimo. Ir tai yra didžiausias jos privalumas (Prieiga: http://aromata.lt/kvapai/lt/straipsniai/apie-aromaterapija/dr-kurto-schnaubelto-seminaro-quotaromaterapija-kokia-ji-dar-nebuvusi-quot-ispudziai). Kiekvienas eterinis aliejus, sudarytas iš daugybės organinių komponentų yra daugiafunkcinis, tačiau jie turi daug bendrų veikimo sričių: visi eteriniai aliejai pasižymi baktericidiniu, priešuždegiminiu ir antiseptiniu veikimu; visi eteriniai aliejai teigiamai veikia nervų sistemą; visi eteriniai aliejai pasižymi teigiamu dermatologiniu ir kosmetiniu efektu, aktyviai regeneruoja ir saugo odą ir plaukus; visi eteriniai aliejai atnaujina organizmo savireguliacijos procesus; 70% eterinių aliejų greitai pašalina odos defektus po nudegimų ir traumų; 65% eterinių aliejų turi nuskausminamųjų savybių; 60% eterinių aliejų palankiai veikia kvėpavimo sistemos organų būklę ir funkcijas; 50% eterinių aliejų reguliuoja kraujo apytakos organų būklę ir funkcijas; 40% eterinių aliejų gydomai veikia virškinimo sistemą; 40% eterinių aliejų atkuria organizmo šalinimo sistemų funkcijas ir palaiko gerą jų audinių būklę; 30% eterinių aliejų valo organizmą nuo šlakų, neutralizuoja toksinus; 30% eterinių aliejų atkuria ir didina organizmo imuninės apsaugos aktyvumą; 30% eterinių aliejų optimizuoja vidaus sekrecijos liaukų darbą, reguliuoja organizmo hormoninį foną; 20% eterinių aliejų pasižymi antiparazitiniu veikimu. 1.7. Mėsos vartojimo ypatumai ir privalumai bei trūkumai sveikatos požiūriu Remiantis FAO duomenimis, 2009 m. žmonija suvartojo apie 278 milijonų tonų įvairių rūšių mėsos (neskaitant žuvies ir kt. jūros gėrybių), kiekvienas gyventojas vidutiniškai maždaug 42 kg. Tuo tarpu Lietuvoje 2009 m. suvartota 286 tūkstančiai tonų įvairių rūšių mėsos, išskyrus žuvieną ir jos produkciją. Yra daroma prielaida, jog 2030 m. žmonijos mėsos suvartojimas pakils 3 kg gyventojui. Ir rodiklis pasieks 45 kg, kiekvienam žmonijos gyventojui. (Prieiga: http://faostat.fao.org/site/610/desktopdefault.aspx?pageid=610#ancor). 15

Dietologai neturi vieningos nuomonės kiek ir kokios mėsos reikėtų suvartoti vienam vidutiniam žmogui. Dietologai siūlo galimybę pakeisti mėsą kitais baltymingais produktais, kaip ankštiniais ir riešutais. Kai kurių tyrimų duomenimis, dideli kiekiai raudonosios mėsos (avienos, kiaulienos, jautienos) gali skatinti storosios žarnos vėžio atsiradimą. Dar yra teiginių, jog sūdytas, rūkytas, konservuotas maistas gali sukelti skrandžio vėžio priežastimi (Uleckienė, 2008). Sveikos mitybos specialistai rekomenduoja riboti raudonosios mėsos vartojimą iki 80 g per dieną. Nėra duomenų, kad paukštiena didintų vėžio riziką (Astrauskienė ir kt., 2011). Gyvūnų raumeninis audinys sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro net iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumuo sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų tokių kaip: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Šiluminis veikimas paveikia baltymus ir tuomet mėsa tampa elastinga bei tampri. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos (Prieiga per internetą: http://www.megaukismaistu.lt/index.php/maisto-grupes/mesa-ir-josproduktai). 1.8. Mėsos kokybės samprata Mėsos kokybės apibūdinimui nėra vieno vienintelio apibrėžimo. Vartotojams kokybė tai yra mėsos skanumas, priimtina spalva, jos sultingumas bei švelnumas. Žinoma, švelnumas bei skonis tai pagrindinės savybės nulemiamčios tinkamumą vartojimui. Yra ir platesnė sritis savybių, kurios įtakoja mėsos priimtinumą (Kallweit et al., 2000). Nagrinėjant įvairius šaltinius galima apibrėžti įvairių mėsos kokybės apibūdinimų: Sanitarinė higieninė (pvz.: bakterinis užterštumas); Juslinė kokybė (pvz.: skonis, sultingumas, spalva); Technologinė kokybė (pvz.: mėsos ph, vandens rišlumas ir t.t); Maistingumo kokybė (Kallweit et al., 2000; Skimundris, 2000). 1.9. Mėsos kokybės rodikliai Mėsos kokybę apibūdina mitybinių, biologinių ir technologinių rodiklių visuma. Mėsa yra vienas iš svarbiausių šaltinių aprūpinant vartotojus aukštos biologinės vertės baltymais (Jukna ir kt., 2006). Gyvulių mėsos kokybę apibūdina cheminė sudėtis ir fizinės savybės (Serra et al., 2004; Kessler et al., 2006). 16

Atsižvelgiant į mitybos tradicijas bei veiklos pobūdžio atskirose šalyse suvartojamos žmonių maistui mėsos struktūra nėra vienoda. Daugiausiai suvartojama kiaulienos, galvijienos, paukštienos bei avienos. Kitų gyvūnų rūšių mėsos suvartojama mažiau (Jukna, 2007). Mėsoje yra nemažai nepakeičiamųjų amino rūgščių, mikro- ir makroelementų, vitaminų. Cheminės sudėties rodiklių reikšmės priklauso nuo įvairiausių veiksnių.cheminių rodiklių sudėčiai įtakos turi veislė, šėrimo bei auginimo ypatumai (Jukna, 2007; Ristic V.M., 2007; Kuhne M., 1998). Nagrinėjant mėsos vartojimo pokyčius Lietuvoje 1994-2011 m., nustatyta, kad labiausiai mėsos vartojimas išaugo per 2001-2008 m. laikotarpį, t.y. išaugo nuo 44 iki 81 kg vienam gyventojui per metus. Daugiausiai suvartojama kiaulienos bei paukštienos, kiek mažiau jautienos (Eičaitė, 2013). Lietuvoje ir visame pasaulyje yra siekiama, kad mėsa, kurią žmonės vartoja maistui, būtų aukštos biologinės vertės, pasižymėtų geromis technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. Svarbu yra tenkinti žmogaus organizmo maisto medžiagų, o pirmiausia aukštos biologinės vertės baltymų poreikius (Jukna ir kt., 2004). Mėsos kokybės įvertinimas atliekamas laboratorijoje pagal mėsos chemines ir fizines savybes (Jančienė, 2002). Mėsos fizinės savybės vertinamos pagal spalvingumą, rūgštingumą (ph), vandens rišlumą, kietumą, virimo nuostolius (Boles et al., 2005; Viera et al., 2007). Cheminės savybės vertinamos pagal sausųjų medžiagų kiekį, proteinų kiekį, riebalų bei mineralinių medžiagų (pelenų) kiekį. Mėsos fizinių ir cheminių savybių svyravimo ribos pateiktos lentelėse. 1 lentelė. Mėsos fizinės savybės ir jų svyravimo ribos 1. Spalvingumas L* - šviesumas 48-58 a* - rausvumas 7,0-11,0 b* - gelsvumas 6,0-9,0 2. Rūgštingumas ph 5,5-5,9 3. H2O rišlumas, proc. 60-65 4. Mėsos kietumas (švelnumas) kg/cm 2 0,7-2,0 5. Mėsos virimo nuostoliai, proc. 19-30 17

2 lentelė. Mėsos cheminės savybės ir jų svyravimo ribos. Rodiklis Svyravimo ribos % Sausų medžiagų kiekis 22-28 Proteinų kiekis (baltymų) 18-24 Riebalų kiekis 2,2-3,5 Pelenų kiekis 1-1,4 Mėsos ph (rūgštingumas) labai svarbus fizinis mėsos kokybės rodiklis, turintis įtakos kai kuriomis technologinėms bei perdirbimo savybėms (Jančienė, 2005). Norint įvertinti mėsos kokybę, yra labai svarbu, kaip greitai subręsta tai yra kada įgauna tinkamą skonį ir aromatą. Vienas iš mėsos subrendimo rodiklių yra ph. Šis rodiklis rodo, ar mėsa tinkama vartoti. Tinkamiausia maistui mėsa, kurios ph yra tarp 5,6-6,2. Netinkama vartoti kai ph yra 6,8. Mėsos brendimo eiga priklauso nuo glikogeno gyvulinės kilmės cukraus raumenyse. Nustatydami ph sužinome ar pakanka pieno rūgšties raumenyse, kadangi pieno rūgštis turi konservuojantį poveikį (Prieiga: http://www.asu.lt/nm/lprojektas/gyv_kokybe/24.htm). Gyvo gyvulio mėsos ph būna daugiau negu 7,0 tai yra neutrali reakcija. Po gyvulio skerdimo, šis rodiklis per valandą nukrenta vienu ph laipsniu, ir būna maždaug 6,2 (Stankevičius, 2001). Mėsos ph parodo jos tinkamumą ilgesniam saugojimui ir yra susijęs su mėsos spalva bei kulinarinėmis savybėmis (Jančienė, 2005). Mineralinės medžiagos. Makro ir mikroelementai yra svarbūs organizmo gyvybinėje veikloje, kurie užtikrina baltymų sintezę, medžiagų apykaitos procesus, įtakoja raumeninio audinio ląstelinių baltymų tirpumui ir brinkimui, įtakoja fermentų veiklą (Culioli ir kt., 2003). Mėsoje yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1. B2, B12. Raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Raumenyse taip pat yra mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano (Prieiga: http://www.megaukismaistu.lt/index.php/maisto-grupes/mesa-ir-jos-produktai). Raumenyse yra tirpių ir netirpių mineralinių medžiagų. Netirpūs elementai daugiausiai sujungti su mėsos proteinais, todėl liesesnėje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau. Mėsa netekdama skysčio, daugiausiai praranda natrio, kiek mažiau kalcio, fosforo ir kalio. Kalis raumenyse koncentruojasi raumenų ląstelėse, o natris jų paviršiuje, tarpląstelinėje erdvėje, todėl verdant natrio lieka mažiau nei kitų elementų. Jonų pusiausvyra yra vienas iš svarbių mėsos sugebėjimų sujungti vandenį veiksnių (Hofmann, 1999). 18

Per mažas kiekis suvartojamo cinko, tam tikroms žmonių grupėms kelia susirūpinimą kaip pvz.: jaunoms moterims, vaikams ir kūdikiams. O mėsa yra lengvai absorbuojamos organizme formos cinko šaltinis. Mėsoje ir mėsos produktuose yra magnio, vario, kobalto, chromo, nikelio, fosforo. Mėsa savarbus seleno šaltinis (Williams, 2007). Remiantis moksliniais šaltiniais, mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisivinamos formos (Fischer, 2002). Vandens rišlumas. Vanduo pagal kiekio santykį viena pagrindinių mėsos sudedamųjų dalių (Juozaitienė ir kt., 1999). Mėsos ekoniminė vertė priklauso nuo vandens rišlumo, nes vandens surišimo pajėgumas įtakoja gaunamą išeigą, kokybę, rezistentiškumą mikroorganizmams (Barton ir kt., 2001). Rišlumas įtakoja mėsos svorio netekimą terminio apdorojimo metu (Jančienė, 2005). Vandens kiekis, pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslines savybes tokiais kaip sultingumą, kietumą, išvaizdą (Barton ir kt., 2001). Vandens rišlumas turi įtakos mėsos rūgštingumui (ph). Vandens rišlumas parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją apdorojant termiškai. Vandens rišlumas daugiausia priklauso nuo miofibrilių baltymų savybių ir jų būklės (Mathoniere et al., 2000; Serra et al., 2004). Vandeningumas. Šis rodiklis nusako mėsos tinkamumą tam tikrų mėsos gaminių gamybai, įtakoja prekinę išvaizdą (Jančienė, 2005). Vandens rišlumas turi įtakos mėsos rūgštingumui (ph). Vandens rišlumas parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją verdant. Pavyzdžiui, jei kiaulienos drėgmės nuostolis daugiau nei 5 proc. laikant ir daugiau nei 25 proc. verdant, tuomet tokia mėsa laikoma prastos kokybės (Troeger et al., 1999).Vandens kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, įmitimo, amžiaus, pašaro. Jaunų gyvulių mėsa vandeningesnė už suaugusiųjų (Honikel, 2002). Mėsos spalvingumas. Mėsos spalva vartotojui tai vienas svarbiausių faktorių renkantis mėsą. Vartotojai kreipia dėmesė į spalvą, nes mano, jog tai glaudžiai susiję su mėsos šviežumu. Tačiau, mėsos spalvingumas neturi didelės įtakos valgymo pasitenkinimui (Carpenter et al., 2001). Mėsos spalva priklauso nuo ph, nes po skerdimo, mėsos ph nukrenta ir spalva tampa matinė, sodriai raudona (Judge, 1989). Mėsos organoleptinio vertinimo vienas svarbiausių rodiklių - spalva. Pagal spalvą galime nustatyti ar mėsa gali būti perdirbama toliau ir kokiu būdu, paruošto produkto kokybė, technologinių procesų eigos apsprendimas. Pavyzdžiui, gerai šertų, jaunų kiaulių mėsa yra šviesi, rausva, o senų tamsi, skaidulos stambios (Honikel, 2004). Mėsos švelnumas. Šį rodiklį vartotojai įvertina tik kai jie nusiperka ir apsidoroja mėsą. Mėsos švelnumas priklauso nuo fizinių ir cheminių pokyčių, kurie įvyksta raumenyse. Kai gyvūnas yra paskerdžiamas, kraujas nustoja cirkuliuoti ir taip į raumenis nebepatenka dieguonis bei maisto medžiagos. Be deguonies ir maistinių medžiagų raumenys pritrūksta energijos ir jie sukietėja. Šis sąstingis moksliškai vadinamas rigor mortis (raumenų sukietėjimas). Praėjus tam tikram laikui raumenys vėl suminkštėja (Adegoke G. O., 2005). 19

Kieta mėsa svarbus kulinarinis rodiklis, apibūdinantis mėsos kokybę. Kietesnė mėsa sunkiau pasisavinama, virškinama bei kramtoma (Vaičiulaitienė, 2010). Mėsa tampa švelnesnė kai jos baltymai labiau hidratuoti, juose yra daugiau surišto vandens, todėl mažiau išskiriama sulčių mėsą verdant (Ribikauskienė ir kt., 2003). Lėtas ph kritimas ir greitas mėsos atvėsinimas įtakoja švelnumą. Greitai krentant ph yra didesnis lizociminių baltymų aktyvumas. Baltymų aktyvumas padidėja dėl greitesnio lizociminių fermentų išsiskyrimo bei aukštesnės temperatūros, to pasekoje mėsa suminkštėja (Barton et al., 1999). Mėsos švelnumą taip pat įtakoja vitaminai. Moksliniais tyrimais nustatyta, jog gyvuliai, kurie gavo vitamino E po 4 gramus per parą, mėsai perpjauti jėgos sunaudota 15,2 proc. mažiau negu gyvulių negavusių šio vitamino. 6 proc. natrio chloridas suminkština mėsą 37,5 proc. (Klimas ir kt., 2003). Virimo nuostoliai. Verdant nesubrandintą mėsą gaunamas drumstas, aromato beveik neturintis sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui, gaunami didžiausi masės netekimo nuostoliai, nes tuo metu mėsa negali sulaikyti vandens. Po 24 48 val. po paskerdimo sumažėja mėsos masės nuostoliai ją verdant ir tokios mėsos sultinys skanus, malonaus aromato ir skaidrios spalvos (Stankevičius, 2003). Verdant mėsą įvyksta baltymų denatūracija. Denatūravę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir drusko tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, todėl ir masė sumažėja nuo 20 iki 40 procentų (Hernandez et al., 1999). 20

2. DARBO METODIKA Tyrimai buvo atlikti siekiant įvertinti eterinių aliejų, vaistinio šalavijo (Salvia officinalis) eterinis aliejus, rozmarinų eterinis aliejus (Rosmarinus officinalis), pankolių eterinis aliejus (Foeniculum vulgare), lauro lapų eterinis aliejus (Laurus nobilis), įtaką mėsos kokybei. Tyrimai buvo atlikti Lietuvos Sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje prie Gyvulininkystės katedros. Tyrimams atlikti buvo pasirinkti trijų skirtingų rūšių mėsos mėginiai. Tyrimams naudota mėsa įsigyta Kauno rajono specializuotuose ūkiuose X. Kiaulės, galvijai ir paukščiai buvo laikomi standartizuotomis sąlygomis bei šeriami subalansuotu racionu. Kiaulienos ir galvijienos mėginiai imti iš ilgiausiojo nugaros raumens (M. longissimus dorsi) ties 10 11 šonkauliu. Paukštienos imta visa krūtinėlė. Tyrimams atlikti buvo paimta po 4 mėginius. Mėginiai buvo imti po 500 550 gramų, po skerdenos atvėsinimo praėjus 24 val. Visi tyrime naudoti šimtaprocentiniai eteriniai aliejai buvo atskiesti iki 0,6 proc. koncentracijos, pagal pasigamintą trafaretą buvo įterpti į mėsos meginius tolygiai 1 cm gylyje. Vėliau mėginiai laikyti šaldytuve +4 C temperatūroje juos laikant 24 val. Pagal patvirtintas metodikas laboratorijoje buvo tirtos mėsos cheminė sudėtis ir fizinės savybės: Mėsoje esančios sausos medžiagos, apskaičiuotos mėginius sudžiovinus iki pastovios masės ir pasvėrus automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis SM-1"; Pelenai buvo gaunami sudeginant mėsos organinę medžiagą 600 800 o C temperatūroje; ph (ph-metru IN0LAB3); Mėsos spalvingumas pagal CIE - LAB metodą, matuotas su Minolta Chromameter 410" spalvos šviesumas (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*); Mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. ją laikant pakabintą maišeliuose su tinkleliu +4 C temperatūroje; Mėsos vandens rišlumas buvo nustatomas Grau ir Hammo (1953), sukurtu ir vèliau Hamm tobulintu (1972) presavimo metodu; Mėsos kietumas Wamer-Bratzler metodu (Bratzler, 1949); Virimo nuostoliai Šilingo metodu (Schilling, 1966); Riebalų kiekis Soksleto metodu (Soxlet, 1879); Gautų tyrimų duomenų statistinė analizė buvo atlikta EXCEL programos pagalba, nustatant požymių aritmetinius vidurkius, jų paklaidas, vidutinius kvadratinius nuokrypius, įvairavimo koeficientus. 21

3. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI 3.1 Mėsos cheminių kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas 3.1.1 Cheminiai kiaulienos kokybės rodikliai Paukštienos kokybei gali turėti įtakos įvairūs išoriniai veiksniai (lesalų sudėtis, aplinka ir t.t) (Suchny et al., 2002).Vidutiniškai broilerių krūtinėlės filė yra 23,6% baltymų ir 0,6% riebalų, tuo tarpu šlaunelėje yra 19,6% baltymų ir 3,88% riebalų (Jukna, 2007; Ristic V.M., 2007; Kuhne M., 1998). Paukštienos šviežumas vertinamas pagal,,mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninio reglamento reikalavimus (LR reglamentas..., 2002), o cheminės sudėties rodikliai nėra reglamentuoti, šiuo metu tai yra vienas mokslinių tyrimų objektas. Atsikiros vištienos skerdenų dalių cheminė sudėtis ir savybės ganėtinai skiriasi (Garmienė, 2008). Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa (Jukna, 2004; Jukna ir kt. 2007). Riebalų kiekis turi įtakos technologinėms, juslinėms savybėms ir produkto maistinei vertei. (Honikel, 2002). Cheminiai kiaulių mėsos kokybės rodikliai pateikti 3 lentelėje. 3 lentelė. Cheminiai kiaulienos kokybės rodikliai Eteriniai Sausosios medžiagos proc. Riebalai proc. Pelenai proc. aliejai 0,6 proc. Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Pankolio sėklų 25,67± 1,4±0,7 1,4± Lauro lapų 24,79±0,06 1,36± 1,2±0,06 27,00±0,7 1,48± Rozmarinų 26,27± 1,46± 1,42± 1,29± Vaistinio šalavijo 23,77±* 1,38± 1,1± *- p<0,05, **- p<0,01, ***- p<0,001 vidurkiai lentelės eilutėse pažymėti * statistiškai reikšmingi skiriasi tarpusavyje Iš lentelės matome, jog iš gautų duomenų, didžiausią įtaką sausųjų medžiagų kiekio sumažėjimui turėjo vaistinio šalavijo eterinis aliejus. Lyginant su kontrole sausųjų medžiagų kiekis, veikiant kiaulieną vaistinio šalavijo eteriniu aliejumi, sumažėjo 3,23 proc.(p<0,05). 22

Lyginant riebalų kiekį mėginiuose, nustatėme, kad daugiausiai riebalų buvo mėginiuose su rozmarinų bei vaistinio šalavijo eteriniais aliejais. Mėginys su rozmarinais nuo kontrolinio skyrėsi labai nedaug 0,02 proc. Tyrime naudoti pankolio sėklų ir rozmarinų eteriniai aliejai, turėjo įtakos mineralinių medžiagų kiekiui. Pankolio sėklų eterinis aliejus mineralinių medžiagų kiekį mėginiuose padidino 0,11 proc., o rozmarinų eterinis aliejus 0,13 proc. 3.1.2 Galvijienos cheminiai rodikliai 4 lentelė. Cheminiai galvijienos kokybės rodikliai Eteriniai Sausosios medžiagos proc. Riebalai proc. Pelenai proc. aliejai 0,6 proc. Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Pankolio sėklų 21,99±*** 1,5± 1,3± 1,32± Lauro lapų 21,40±* 1,48± 1,52± 21,72± 1,35± Rozmarinų 21,61±** 1,49± 1,34±0,11 Vaistinio 1,37± 21,86± 1,42± šalavijo *- p<0,05, **- p<0,01, ***- p<0,001 vidurkiai lentelės stulpelyje pažymėti * statistiškai reikšmingi skiriasi tarpusavyje Galvijienos mėginių sausosios medžiagos įvairavo nedaug, lyginant su kontrole. Sausųjų medžiagų mėginiuose su pankolio sėklų padidėjo - 0,27 proc. (p<0,001), o vaistinio šalavijo - 0,14 proc. (p<0,01), lyginant su kontrole. Lyginant gautus riebalų kiekius mėginiuose, nustatyta, kad daugiausiai riebalų buvo mėginiuose su pankolio sėklomis 1,5 proc. ir rozmarinais 1,49 proc. Palyginus su kontrole vaistinio šalavijo eteriniu aliejumi paveiktą, mažiausiai riebalų turintį mėginį, skirtumas nedidelis 0,02 proc. Didžiausias pelenų kiekis buvo mėginiuose su vaistinio šalavijo žaliava, kurių skirtumas, lyginant su mažiausiai pelenų turinčiu mėginiu, apdorotu pankolių sėklų eteriniu aliejumi, sudarė 0,04 proc. Mineralinių medžiagų kiekis visuose mėginiuose buvo mažai kintantis rodiklis. 23

3.1.3 Vištienos cheminiai kokybės rodikliai 5 lentelė. Cheminiai vištienos kokybės rodikliai Eteriniai Sausosios medžiagos proc. Riebalai proc. Pelenai proc. aliejai 0,6 proc. Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Bandomoji grupė Kontrolinė grupė Pankolio sėklų 25,67±0.07*** 1,12± 1,1± Lauro lapų 24,79±0.07 1,08± 1,19±* 27,00± 1,2± Rozmarinų 26,27±0.07 1,02± 1,25± 1,21±0,7 Vaistinio šalavijo 23,77±*** 1,04± 1,24±0.07 *- p<0,05, **- p<0,01, ***- p<0,001 vidurkiai lentelės stulpelyje pažymėti * statistiškai reikšmingi skiriasi tarpusavyje. Iš pateiktų duomenų matome, kad bandomosios grupės mėginiuose nustatytų sausųjų medžiagų kiekis buvo 27 proc., o lyginant su mažiausiai sausųjų medžiagų turinčio vaistinio šalavijo mėginiu yra didesnis 3,23 proc. (p<0,001). Riebalų kiekio tyrimas parodė, jog skirtumas tarp kontrolinės grupės ir bandomosios yra nedidelis, skirtumas tarp didžiausio ir mažiausio rodiklio siekia 0,18 proc. Pelenų kiekis mažai kito vištienos mėginiuose. Rozmarino žaliava įtakojo mineralinių medžiagų kiekio padidėjimą 0,04 proc. Teigiamą įtaką davė ir vaistinio šalavijo eterinis aliejus, mineralinių medžiagų kiekį padidindamas 0,03 proc. 24